IL PROSCIUTTO DI PICCIONE E’ UNA SPECIALITA’ RECENTE NATA IN TOSCANA GRAZIE ALL’INTUITO DI UN ALLEVATORE CHE HA DEDICATO LA SUA VITA A RENDERE LIBERO L’ALLEVAMENTO DEGLI ANIMALI ANCHE QUELLI DI BASSA CORTE

C’è il prosciutto di maiale, di capra e capriolo quello d’alce e persino quello d’anatra ma del prosciutto di piccione no, non si era mai sentito parlare prima. Eppure esiste. Non da molto, ma esiste. Se lo è inventato Carlo Giusti, 48 anni, allevatore di Lajatico paesino in provincia di Pisa dove per la cronaca è nato anche Andrea Bocelli, che non cito a caso, perché a me, confesso, questa storia sa tanto di musica e poesia. Mi immagino, infatti, Carlo nella sua tenuta guardare i piccioni librarsi in cielo e ripetere, mentre finge di orchestrarli, i versi di qualche famosa canzone del tenore toscano.

L’innovazione di Carlo dunque sta tutta qui, in questa sua idea romantica di lasciar vivere i volatili in piena armonia con la natura. Per farlo ha esteso il concetto di grass fed a tutto il suo  allevamento, non solo ai bovini ma anche agli animali di bassa corte. Così ora il gallo nero della Valdarno zampetta libero nei cortili, mentre i suoi piccioni planano sui campi cibandosi di erbe locali. Un’innovazione questa che gli ha regalato un prodotto tanto inaspettato quanto saporito, il prosciutto appunto di piccione.

PROSCIUTTO DI PICCIONE : UN INCROCIO MOLTO PARTICOLARE

Ovviamente il segreto di questo prosciutto non è il grass fed o meglio lo è ma solo in parte. “Del resto – osserva l’allevatore – sarebbe impossibile fare il prosciutto con dei piccioni comuni, la carne non reggerebbe la marinatura”. L’alchimia, dunque, va cercata altrove e Carlo l’ha trovata in un incrocio molto particolare, quello realizzato unendo i colombi da carne con i piccioni viaggiatori.

Ne è nato un esemplare robusto e atletico allevato appositamente per rifornire di carne i suoi ristoranti e il successo è stato evidente, visto che le 200 coppie del babbo (anche lui appassionato di colombi), in poco più di dieci anni, si sono quintuplicate. Ma c’è di più. Questi piccioni hanno anche carni molto più  proteiche e quindi idonee alla lavorazione del prosciutto.

PROSCIUTTO DI PICCIONE : UN SALUME NATO PER CASO

“Al prosciutto ci sono arrivato per caso – ricorda Carlo – Producevo già salami con carne di piccione ma erano preparati con grasso di maiale. Poi un giorno, portando avanti i miei esperimenti, mi sono accorto che questa carne poteva stagionare da sola”. Così Carlo ha iniziato ad elaborare una sua tecnica di affinamento approdando infine ad una lavorazione ben precisa. “Preparo prima una salamoia molto semplice con il sale di Volterra, poi prendo scudetto e coscio, li lego assieme con uno spago, li marino, aggiungo una camiciatura di erbe e li metto uno sopra all’altro in vasche di marmo impregnate con lardo di colonnata”.

Questa è la prima fase, terminata la quale, inizia la seconda che vede Carlo ogni mese impegnato a invertire la posizione dei pezzi, portando sopra quelli che stanno sotto e viceversa. “In genere – spiega – il prosciutto stagiona dopo 4 mesi ma in realtà la maturazione dura anche due o addirittura cinque anni e in questo intervallo di tempo ci sta praticamente di tutto: dal carpaccio alla bottarga fino ai vari tipi di stagionato che ovviamente si differenziano per l’intensità dei loro aromi”.

PROSCIUTTO DI PICCIONE : IL PROSCIUTTO NASCE GIA’ CON L’ALLEVAMENTO

Ma torniamo nei campi per capire come l’allevamento grass fed influenzi la carne di piccione. “I miei colombi – racconta Carlo – crescono liberi, perché le voliere hanno una porticina apribile che consente loro di entrare e uscire quando vogliono e, una volta fuori, volano per chilometri nutrendosi autonomamente, cosa che i comuni piccioni non fanno”. Ma in realtà le cose non stanno proprio così.

L’allevamento, infatti, è studiato per indurre i piccioni a mangiare questo o quel tipo di erba “Nella tenuta – spiega Carlo – ci sono delle piccole piantagioni o isole verso le quali portiamo le voliere, così i piccioni finiscono per magiare quello che noi vogliamo”. E a seconda delle erbe che consumano, oleacee o graminacee, le loro carni presenteranno, nei vari periodi dell’anno, componenti aromatiche molto differenti.

PROSCIUTTO DI PICCIONE : L’EVOLUZIONE DEL PICCIONE DA CARNE

Inoltre, per spiegare meglio la particolarità di queste carni, Carlo ci fa uno spiegone su come è evoluto nel tempo l’allevamento dei piccioni. “Negli Anni ’50 del secolo scorso è emersa una prima distinzione fra colombi domestici e colombi da carne grazie all’introduzione di due nuovi esemplari, il King bianco e il Texano. In seguito, sul finire degli Anni ’70, è stato introdotto anche l’Hubel, un toccasana per gli allevatori, perché si tratta di un piccione californiano che ha la caratteristica di avere un petto molto sviluppato, definito anche doppio petto”. E dall’incrocio tra Hubel e piccione viaggiatore Carlo ha ottenuto il suo esemplare da carne.

PROSCIUTTO DI PICCIONE : I RISTORANTI DI CARLO

Un esemplare gustoso che consente di mangiare piatti anche elaborati senza però essere percepiti come proibitivi. I prezzi infatti sono abbordabili, in genere siamo sui 25 euro al chilo, ma si devono tenere presente i costi di allevamento. Carlo serve questi piatti nella sua tenuta, “la Vallata”, dove possiede tre ristoranti: uno per gli eventi più importanti, uno per la ristorazione classica e il terzo, il Tuscany Country Food, più informale, per gli amanti della carne alla griglia, dove, oltre alle bistecche, si possono assaggiare anche gli hamburger di piccione. Ma nel menù complessivo della casa non mancano primi piatti e portate più complesse. Ad esempio, il ragù bianco di piccione alle bacche di ginepro o il piccioncino al vin santo con uvette e pinoli.

Di Gianluca Bianchini 15/01/2020