IL PROVOLONE VALPADANA DOP E’ UN FORMAGGIO GENUINO FRUTTO DI UNA GRANDE TRADIZIONE CASEARIA HA UN GUSTO PARTICOLARE FRESCO E ANTICO ALLO STESSO TEMPO ED E’ IN GRADO DI ARRICCHIRE QUALSIASI PIATTO DA QUELLI TRADIZIONALI A QUELLI PIU’ MODERNI E CREATIVI 

Nel linguaggio di tutti i giorni se diciamo provolone ci riferiamo a una persona incredibilmente ingenua oppure ad un insopportabile cascamorto. In entrambi i casi nulla di entusiasmante. In gastronomia, invece, se diciamo provolone ci riferiamo a un formaggio molto apprezzato che ha fatto addirittura la storia del nostro Paese unificandolo col suo inconfondibile sapore.

Il provolone è un formaggio crudo a pasta dura prodotto con latte vaccino intero; può essere sia dolce che piccante e si distingue per i caratteristici aromi di latte cotto e burro. In realtà nel bel paese di provoloni ce ne sono di diversi tipi, ma solo uno racchiude la maestria artigiana di tutta la Penisola e questo provolone è il provolone Valpadana DOP, un tesoro della gastronomia italiana che nasce in quattro regioni del Nord: in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e nel Trentino Alto Adige.

Il provolone Valpadana DOP è un formaggio versatile che si può consumare in tanti modi. Può essere degustato assoluto, con miele e mostarda, oppure lo si può abbinare a diversi piatti, sia a pezzetti che a fettine o anche grattugiato.

PROVOLONE VAL PADANA DOP : MA CHE BELLA STORIA 

Il provolone Valpadana DOP è tipico dell’omonima valle e col tempo è diventato simbolo dell’Unità d’Italia. La tecnica della filatura della pasta nacque nel Meridione come rimedio alla difficoltà di mantenere e trasportare il latte fresco ad alte temperature. Poi, con le grandi migrazioni che nell’800 rimescolarono tutta la popolazione della Penisola, ecco che moltissimi artigiani e contadini del Sud si spostarono al Nord, in Val Padana, dove prospera l’allevamento delle frisone (le mucche da latte) e dove quindi abbonda una materia prima di alta qualità. In Val Padana, dunque, si intrecciarono capacità e professionalità diverse che diedero vita, intorno alla metà del XIX secolo, a quel particolare formaggio che prende il nome dalla tradizionale provola meridionale e che, essendo di dimensioni ben maggiori, è stato chiamato provolone.

PROVOLONE VALPADANA DOP : UN GUSTO DOLCE E PICCANTE

Grazie alle sue dimensioni, il Provolone Valpadana Dop fin dalla sua nascita è sempre stato un formaggio vocato alle lunghe stagionature, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia.

Di Provolone Valpadana Dop ne esistono di due tipi: quello dolce – che prevede l’uso del caglio di vitello – e quello piccante, che utilizza invece il caglio di agnello o di capretto. La prima tipologia è stagionata per un massimo di tre mesi, mentre la seconda viene stagionata almeno tre mesi e fino ad oltre un anno.

Inoltre, i produttori del Provolone Valpadana piccante dall’ottavo mese di stagionatura possono ottenere – dopo una serie di attenti controlli – il marchio PVS, ovvero provolone Valpadana Stagionato.

IL SEGRETO DI TANTA BONTA’

Ma perché questo formaggio è così buono? Bisogna sapere che pima ancora di usare il caglio, i casari arricchiscono il latte con un altro potentissimo elemento naturale, il siero-innesto.

Il siero innesto è quel liquido che si deposita nel fondo della caldaia dopo che la cagliata si è solidificata e qui rimane a riposare per un giorno e una notte. Questa sostanza è ricca di microrganismi preziosi per la nascita del provolone. I fermenti in essa contenuti infatti trasmettendosi di giorno in giorno da un formaggio all’altro, imprimono al prodotto il timbro caratteristico del luogo, dei pascoli, delle mucche e del caseificio che lavora il loro il latte.

Poi viene la filatura. Degli stampi appositamente creati permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma desiderata: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino. Il sale infine dà l’ultimo tocco al formaggio, prima di riposare nei magazzini per la stagionatura.

UN FORMAGGIO PER MILLE RICETTE

“Il provolone del Nord” sin dagli anni ’50 del secolo scorso si fregia della qualifica di prodotto tipico, poi negli Anni ’90 sono state prima unificate le due diciture provolone e Valpadana e infine gli è stata riconosciuta anche la denominazione di origine protetta. Ecco perché oggi si chiama Provolone Valpadana DOP ed ecco perché ha un gusto così particolare, fresco e antico allo stesso tempo. Il provolone, infatti, con le sue due variante, dolce e piccante, si sposa con una mare di ricette. Dai primi piatti ai ripieni, dalle focacce alle insalate. Insomma, dove la metti lo metti questo provolone non delude mai e fa sempre una gran bella figura.

di Michelangelo Ficarelli 08/11/2020