A GIUDICARE DALLA PREPARAZIONE VERREBBE DA DEFINIRE IL PULLED PORK “CARNE STRACOTTA”. MA LA RICETTA TRATTA DAL LIBRO “LA SCIENZA DELLA CARNE” DIMOSTRA CHE NON È COSÍ E CI SPIEGA COME PREPARARLO ALLA PERFEZIONE ANCHE SENZA BARBECUE, NELLA VOSTRA CUCINA DI CASA

Dario Bressanini per Scienza in Cucina

Del maiale non si butta via niente, dice un detto popolare. E questo perché praticamente ogni taglio viene utilizzato per cucinare o per produrre salumi. Nonostante la carne di maiale costi meno di quella di vitello o manzo, negli ultimi decenni è sempre meno usata nelle case degli italiani, dove il maiale richiama più facilmente la grande varietà di salumi che i norcini d’Italia sono riusciti a inventare nel corso dei secoli. Infatti, se vi dico “coppa” o “spalla” probabilmente vi vengono in mente gli omonimi salumi, eppure questi sono anche due tagli che si possono usare per una delle più classiche preparazioni da barbecue, rivaleggiando per popolarità forse solo con le costine, sempre di maiale, ovviamente: il maiale sfilacciato o pulled pork. La carne viene prima affumicata e poi cotta lentamente talmente a lungo, a volte anche per dodici ore, che alla fine i fasci muscolari si staccano gli uni dagli altri anche tirando con una semplice forchetta – pull in inglese vuol dire «tirare» –. La carne è sfilacciata a mano, con delle forchette o con attrezzi simili, e si usa per preparare panini, conditi con una salsa barbecue e una tradizionale insalata di cavolo, cipolle, carote e maionese chiamata coleslaw.

Qualcuno potrebbe pensare che la carne cotta così a lungo sia “stracotta”, e dal punto di vista tecnico avrebbe ragione. Tuttavia se si sceglie una carne ricca di tessuto connettivo – che si trasforma in gelatina con una lunga cottura – e ricca di grasso – che lubrifica lo spazio lasciato vuoto dalle fibre che si denaturano – otterremo una preparazione da leccarsi le dita.

Non è possibile riprodurre in un forno casalingo il gusto del BBQ, con il suo sentore affumicato di legna e il suo calore asciutto. Questo però non significa che non si possano sfruttare gli stessi principi per cucinare gli stessi tagli in cucina e ottenere comunque un ottimo piatto.

La scelta del taglio è cruciale: non possiamo usare tagli di maiale troppo poveri di collagene come il filetto, la lonza o l’arista. E neppure tagli troppo magri come la coscia. Altrimenti rischiate di avere un maiale troppo asciutto. Il taglio che i pitmaster americani – così si chiamano gli addetti al barbecue – del Sud usano per il pulled pork si chiama Boston butt e corrisponde alla parte superiore della spalla. Tra Paesi diversi non sempre vi è una corrispondenza precisa tra i tagli, specialmente se essi comprendono più muscoli che non vengono separati interi, come accade per il filetto, ma vengono tagliati o segati. Un taglio italiano che si avvicina al Boston butt è la coppa, da cui si prepara anche l’omonimo salume. Da noi la coppa, che parte dietro il collo del maiale, viene separata dalla zampa, da cui sarà tagliata la spalla. È un taglio che si può fare arrosto ma è perfetto anche per questa ricetta. Io la trovo già confezionata in pezzi da 1,5-2 kg al supermercato. Se la trovate solo già affettata, per le braciole, chiedete al macellaio di darvi un pezzo intero.
Un avvertimento: non vi fate spaventare dalle lunghe cotture. Non dovete controllare ogni mezz’ora, e se avete un termometro a sonda potete fare altro: cucinare qualche altra cosa oppure mettervi tranquilli sul divano e leggere un libro.

INGREDIENTI

– 1,5-2,5 kg di coppa di maiale a taglio intero

– acqua

– sale

– zucchero

– spezie

– un contenitore con coperchio che possa contenere la coppa sommersa di acqua.

PROCEDIMENTO

1 – Dovrete immergere la coppa in una salamoia, quindi procuratevi un contenitore adatto. Io avevo un pezzo di carne da 1,5 kg e ho usato una scatola di plastica da 3 litri. Preparate la salamoia aggiungendo a ogni litro di acqua 150 g di sale e 50 g di zucchero. La prima volta preparate la salamoia standard. Le volte successive potete sostituire una parte dell’acqua con del succo di mela e sostituire lo zucchero con melassa, miele o zucchero bruno. Se l’assaggiate vi sembrerà salatissima, ma non temete: come vedrete più avanti, il sale nella salamoia aiuterà gli strati superficiali della carne a non disidratarsi troppo e insaporirà solo un po’ la carne, mentre gli zuccheri rimarranno nella crosticina contribuendo al sapore.

2 – Mettete il pezzo di carne in un contenitore con coperchio e copritelo completamente con la salamoia. Se la carne galleggia potete metterle sopra un peso che la tenga sommersa. Chiudete il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero. Potete lasciare la carne in salamoia anche per un’intera nottata prima di iniziare a cuocerla. Se avete fretta, potete lasciarla solo 4 ore. Se davvero non avete tempo potete saltare questo passaggio, ma dovrete stare più attenti a non far seccare il pezzo di carne durante la cottura.

3 – Togliete la carne dalla salamoia, che getterete via. Asciugatela ben bene con della carta assorbente da cucina.

4 – A questo punto è ora di coprire il pezzo di carne con sale misto a spezie. Nella produzione di salumi questo passo si chiama “conciatura”. In cucina da qualche tempo è stato introdotto il termine americano rub per indicare una miscela di sale e spezie in polvere da applicare alla carne. Esistono ormai più combinazioni di sale e spezie da usare che sughi per gli spaghetti, e ognuno ha la sua preferita. Anche da noi in Italia si iniziano a vendere le confezioni con le miscele già pronte: se ne avete una preferita usate quella.

Se invece avete un po’ di tempo per procurarvi gli ingredienti vi suggerisco di provare a fare la miscela “rub18” ideata da Gianfranco Lo Cascio, uno dei più famosi esperti italiani di BBQ. Altrimenti potete inventarne una voi a partire da una base di pepe macinato, zucchero, paprica e sale, aggiungendo a vostro gusto altri aromi e spezie. Se usate la paprica affumicata potrete sopperire un po’ alla mancanza della fase di affumicatura.

5 – Con le mani passate la miscela in polvere sulla carne. Siate generosi e massaggiate bene per farla aderire, senza però fare uno strato troppo spesso. Alcuni per facilitare questa fase spennellano la carne con un po’ di senape prima di mettere la miscela. Potete usare dei guanti usa e getta per non sporcarvi.

6 – Se usassimo il barbecue, ora sarebbe la volta della fase di affumicatura, che è quasi impossibile da ottenere in casa. Noi invece procediamo direttamente alla cottura. Bisogna far formare una crosticina esterna, quindi se potete usate contemporaneamente una teglia e una griglia rovesciata per sostenere la carne, in modo che i succhi che usciranno non vadano a far bollire la carne. Io ho ricoperto la teglia di alluminio e, sopra, di carta da forno per raccogliere meglio i succhi.

7 – Coprite la carne e la teglia completamente con alluminio per alimenti. L’ambiente di cottura deve rimanere umido per poter sciogliere, lentamente, il collagene. Se lo avete, inserite un termometro a sonda per tenere sotto controllo la temperatura.

8 – Infornate a 140 °C e cuocete per 4 ore, monitorando la temperatura con il termometro a sonda. Se il pezzo che avete scelto è piuttosto piccolo – meno di 1,5 kg – riducete la temperatura a 130 °C. La temperatura salirà ma, se avete sigillato bene l’involucro in modo che il vapore resti imprigionato, non dovrebbe superare i 90-95 °C. Se il pezzo di carne era di 2 kg o più la temperatura finale potrebbe anche essere sotto i 90 °C.

9 – Dopo 4 ore togliete l’alluminio e recuperate il liquido rilasciato. Dovrete separate il grasso, che potete gettare, e tenere la parte acquosa e gustosa.

È abbastanza facile farlo: versate il liquido in un recipiente stretto e alto, anche un bicchiere può andare bene, lasciatelo riposare e poi gettate il grasso che, essendo meno denso dell’acqua, formerà uno strato galleggiante.

Rimettete in forno, sempre con la sonda. Ora, senza più alluminio, l’acqua comincerà a evaporare più facilmente e la temperatura a salire: si formerà una gustosa crosta esterna. Internamente dovremo raggiungere i 95 °C.

10 – Quando la temperatura al cuore raggiunge i 95 °C – potrebbero servire dai 30 ai 90 minuti, a seconda della grandezza del pezzo di carne – togliete la carne dal forno e lasciatela raffreddare, coperta con alluminio per alimenti, per 20-30 minuti. Se i 95 °C erano già stati raggiunti in precedenza, perché il vostro pezzo di carne era piuttosto piccolo oppure perché la temperatura del forno era troppo alta, tenete comunque il pezzo nel forno per una ventina di minuti, in modo che formi la crosticina. Alla fine la carne si sfalderà toccandola con una forchetta.

11 – Sfilacciate la carne tenendo due forchette nelle due mani. I fili che osservate sono i singoli fasci muscolari, composti a loro volta da fibre, che si separano completamente perché la lunga cottura ha sciolto il collagene che li legava.

In un contenitore aggiungete i succhi che avete recuperato in precedenza in modo che possano essere riassorbiti dalle fibre; se amate la salsa barbecue o qualche altra salsa, potete miscelarli a questa e poi usare il composto per condire il panino.

Il pulled pork, infatti, è tradizionalmente utilizzato come farcitura di un panino da hamburger.

Io non amo la salsa barbecue e neppure la coleslaw, quindi preferisco guarnirlo con salsa alla senape e cipolle grigliate. Se avanzate della carne potete surgelarla senza problemi.