SE NON AVETE MAI ACCESO LA LEGNA E NON SAPETE QUALE SCEGLIERE PER LE VOSTRE GRIGLIATE VE LO DICIAMO NOI ECCO QUALE LEGNA USARE PER LA VOSTRA BRACE

“Il destino fa fuoco con la legna che c’è”, scriveva Alessandro Baricco in Castelli di Rabbia, il suo primo libro pubblicato nel 1991. Siamo d’accordo, proprio per questo la legna è sempre meglio raccoglierla prima, altrimenti con quel che si ha si rischia di far solo casini.

Si rischia una spettacolo goffo, indecente, da imbranati, insomma, quando il barbecue è invece una cosa seria, da fare per bene. Quella del fuoco è infatti una passione per gente pratica, abituata a seguire poche regole purché siano chiare e precise.

Tra queste la massima “il fuoco brucia mentre la brace cuoce”, andrebbe incisa a caratteri cubitali sui dispositivi di ogni appassionato. La brace, ricordiamolo ai novizi, ha due importanti funzioni: quella di infondere aroma alle nostre preparazioni e quella di sprigionare il calore necessario a cuocerle.

La scelta del combustibile, ovvero la scelta della legna da ardere, è quindi di grande importanza per il successo del nostro barbecue.

QUALE LEGNA USARE PER LA BRACE : LEGNA DURA E ASCIUTTA

Chi non ha mai acceso un fuoco deve sapere che per farlo serve legna di qualità, vale a dire trattata, legna che non si trova certo girando così a casaccio per i boschi.

Per prima cosa scartiamo quella appena raccolta. È troppo umida, non trattiene il calore e produce molto fumo. Scartiamo anche le legna resinosa, quella che viene da alberi come l’abete, il pino e il larice. Rilascia sostanze tossiche e quindi non fa bene né a noi né alle nostre bistecche.

Quello che ci serve è un altro tipo di combustibile. Ci serve una legna dura e secca stagionata dai 18 ai 24 mesi e con un’umidità compresa fra il 15 e il 20%. Solo con queste caratteristiche i ciocchi bruciano più in fretta creando nel minor tempo possibile la brace che ci occorre.

QUALE LEGNA USARE PER LA BRACE : LE TRE FAMIGLIE

Prima di continuare va fatta una precisazione. La brace genera fuoco, non fumo, quindi, la sua capacità di aromatizzare è inferiore rispetto all’affumicatura. Questo però non vuol dire che la legna non ceda alcun aroma alla nostra carne.

Non a caso viene usata anche nei forni e quindi non solo all’aperto per le nostre grigliate. Ma qualunque sia la sua destinazione dobbiamo sapere che ci sono tre tipi di legna: quella fruttata, quella tannica e quella aromatica.

Il primo tipo è ricavato da alberi da frutto, ed esempio, melo e ciliegio; il secondo, invece, è ricavato da alberi non fruttati, ad esempio, faggio e quercia; il terzo invece proviene dalle botti esauste, di whiskey, vino o birra.

E tra questi tre tipi di legna è la prima ad essere usate per cuocere costate e fiorentine.

QUALE LEGNA USARE PER LA BRACE : L’OLIVO

Secondo molti pitmaster l’unica legna davvero capace di aromatizzare le cotture dirette è l’olivo. Questo però non significa che non ci siano altri combustibili capaci di dispensare aroma, significa solo che il loro apporto è modesto rispetto all’olivo che invece caratterizza il cibo in modo netto e inconfondibile.

L’olivo, infatti, avendo una buona quantità di olio al suo interno, quando brucia emana una piacevole fragranza che si sposa alla perfezione con qualsiasi preparazione che sia una focaccia o un pezzo di carne.

Lo sanno bene ad esempio i fornelli pugliesi che cuociono bombette e cazzomarri con i ciocchi di questo albero.

LEGNA ITALIANA

Passiamo ora a descrivere gli altri tipi di legna usati per braciare. Le caratteristiche che presentano sono più o meno le stesse: si accendono senza troppe difficoltà; si riducono presto in brace; emettono calore durando anche a lungo e soprattutto non liberano fumo, fiamme e scintille.

Per meglio elencarli li abbiamo divisi in due categorie: quelli italiani e quelli stranieri. Tra quelli italiani abbiamo:

• il Faggio, ha quasi tutte le caratteristiche appena citate tranne quella di durare a lungo, si consuma infatti abbastanza rapidamente;
• la Quercia, (della cui famiglia fan parte anche cerro, leccio e roverella) dura a lungo ma ha il difetto di generare temperature inferiori.
• il Castagno, produce temperature elevate durando anche a lungo; L’unico inconveniente è che scoppietta innalzando fiamme, fumo e scintille;
• il Carpino nero, produce ottime braci che rimangono calde a lungo.
• Il Corbezzolo, ha la caratteristica di perdere il 40% del suo peso in soli due mesi. Inoltre, è un albero da frutto è quindi viene per aromatizzare gli arrosti.
• Infine, un’ultima voce, quella degli Alberi da Frutta (ad esempio melo e mandorlo). Bruciano lentamente con una fiamma pulita e lievemente aromatica, sono ottimi per ravvivare il fuoco o rifinire le cotture come è il caso della vite e dell’arancio (di cui si usano i rami più piccoli).

LEGNA AMERICANA

Infine, la legna usata dagli americani per le loro grigliate:

• L’Ontano, ha un aroma lieve indicato per frutti di mare, pesce e verdure
• Il Canforo, ha un’aroma esotico e pungente che conferisce alla carne, specie a quella di anatra, un tinta leggermente bruna
• Il Ciliegio, dolce e intenso, spesso mischiato con altri legni duri, ha una personalità marcata. Dona al cibo un raffinato color mogano
• L’Erica, ha una fragranza unica che si sposa bene con i frutti di mare seppure molto tenue.
• L’Hickory, ha un aroma forte e molto intenso che lascia sulla carne una marcata tinta bruna. Assieme al Pecan e al Walnut, L’Hickory rientra nella famiglia del noce e tutti e tre questi legni sono ottimi per cuocere manzo, maiale, pollo e selvaggina
• Il Mesquite, conferisce a manzo e cacciagione sfumature bruno-chiare conferendo loro un’aroma distintivo, forte a tratti ingombrante.

di Gianluca Bianchini 10/08/2023