PUÒ SUONARE STRANO MA MANGIARE TESTICOLI E’ UNA TRADIZIONE ANTICA SIA IN ITALIA CHE NEL RESTO DEL MONDO. TIPO IN SERBIA, DOVE HANNO ORGANIZZATO UN INTERO FESTIVAL PER CHI HA LE PALLE DI MANGIARE LE PALLE.
Forse pensare che c’è di peggio può alleggerire la batosta. Gli amici sardi, ad esempio, hanno il casu marzu: un formaggio di pecora pieno di vermicelli salterini. Ma a storcere il naso sarebbero in pochi, perché è deliziosamente saporito (anche se costa come una manovra economica). Allora ci si può fare coraggio e guardare una puntata di Bear Grills, l’esploratore protagonista di “Wild Oltrenatura”, serie sul cibo estremo di Discovery Channel. Quel pazzo è capace di scofanarsi interi nidi di larve. Oppure pensare che c’è chi si beve il Kopi Luwak, un caffè indonesiano ricavato dagli escrementi di zibetto. Proprio così: la mangusta mangia i semi del caffè rosso, li digerisce e – voilà – li espelle. Solo allora vanno bene per realizzare questa bevanda che in alcuni bar di New York si vende a 30 dollari la tazza. Ecco, ci siamo. Avete le palle per mangiare le palle?
POSSO MANGIARE TESTICOLI MA ALMENO NON DIRMELO
II testicoli di vitelli, agnelli, galli, tacchini e altri animali si mangiano in molte parti del mondo, cucinati in svariate ricette e spesso nascosti da svolazzanti eufemismi: quei gentelmen che, sorseggiando i migliori infusi del Darjeeling, hanno composto l’Oxford English Dictionary, li hanno catalogati ad esempio come “Ostriche della prateria”. Fortunatamente vanno consumati cotti e non succhiati col limone. In Spagna li chiamano huevos de toro, ‘uova del toro’. Negli States sono spesso serviti impanati e fritti (grazie, così è buono tutto!), mentre Prosper Montagné, nel dizionario Larousse Gastronomique del 1938, spiegava che possono essere fatti sauté, in salsa, in fricassea, in tortino o arrostiti sulla brace o su una piastra rovente. Questo è probabilmente il metodo più antico e rustico di cucinarli. I testicoli si ricavano infatti dalla castrazione del bestiame. E si sa, in campagna non si buttava via niente. Si sono raccolti dei pomodori verdi? Una bella frittura e via. Tocca togliere il letame dalla stalla? Si getta sul cumulo del compost. Ci si ritrova con secchi e secchi di testicoli dopo la castratura annuale dei vitelli? Rimboccarsi le maniche: ci sono un po’ di mangiate da fare.
MANGIARE TESTICOLI: CHI DOVE E QUANDO
“Quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei puledri”, scrive Pellegrino Artusi, in La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, “s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli”. Così si chiamano in Italia, con un altro simpatico vezzeggiativo. Rappresentano ad esempio un componente importante di due classici piatti della cucina piemontese, il fritto misto e la finanziera, nei quali vengono utilizzati insieme a varie altre frattaglie. In Spagna, insieme a cervella, salame e peperone, sono alla base della tortilla del Sacromonte, nata dall’estro della comunità gitana di Granada. Intinti nel Pernod e fritti nel burro, erano tra i piatti preferiti dell’attore-gourmet Ugo Tognazzi. Mentre il cibreo era un glorioso piatto rinascimentale a base di fegatelli, creste e testicoli di pollo.
MANGIARE TESTICOLI È AFRODISIACO?
Si può dire che mangiare testicoli sia una pratica che ha sempre inorridito e affascinato i profani. La leggenda vuole che siano ricchi di testosterone e dunque un Viagra naturale per quei signori che desiderano qualcosa di più sul campo di battaglia o tra le lenzuola. Improbabile, a dire la verità, visto che l’ormone si deteriora col calore. Testosterone o meno, quello che importa è il sapore. Chi li ha assaggiati sostiene abbiano un gusto ricco – ma non nel modo in cui può averlo un polpettone abbondante. Sono per lo più di sapore neutro, con un pizzico di frattaglia, vagamente paragonabile al fegato. La loro allarmante consistenza gommosa quando si presentano crudi, viene diminuita dalla cottura, meglio ancora se fatti a rondelle, impanati e fritti.
MANGIARE TESTICOLI TRA LE MONTAGNE DELLA SERBIA
Gli chef di tutto il mondo si stanno preparando per il World Testicle Cooking Championship che si tiene ai primi di settembre nella cittadina serba di Lipovica, a 150 km dalla capitale della ex Jugoslavia Belgrado. Testicoli di toro, orso, squalo, canguro, tacchino e cavallo. Testicoli impanati, marinati o fritti. In Serbia ne vanno matti, tanto che Ljubomir Erovic, uno dei cuochi più rinomati del festival, ha pubblicato a riguardo un libro dal titolo esplicativo: Cooking with balls (cucinare con le palle). Per preparare il suo piatto forte, il goulash di testicoli, Erovic usa “un sacco di erbe aromatiche spontanee, come timo, achillea millefoglie, basilico. È importante ricordare che queste specialità si abbinano bene a liquori e vino fatti in casa”. Buono a sapersi: se andate dalle parti di Lipovica, vi potrebbe servire un po’ di coraggio liquido prima di avventurarvi nel menu.
Di Enrico Cicchetti 17/02/2017