MANGIARE BISTECCHE ECONOMICHE SI PUO’ E SENZA NEMMENO ARRAMPICARSI TROPPO SUGLI SPECCHI. DOVE STA SCRITTO CHE PER MANGIARE UNA BUONA BISTECCA DOBBIAMO SPENDERE UN OCCHIO DELLA TESTA? ESISTONO VALIDISSIME ALTERNATIVE: BASTA UN MACELLAIO DI FIDUCIA E SEGUIRE I NOSTRI POCHI, SEMPLICI CONSIGLI.

Buona la Fiorentina vero? Sì, però quanto costa. Organizzare una cena tra amici a base della regina delle bistecche potrebbe dissanguare il vostro portafoglio. Meno male che i manzi sono bestioni grandi e grossi: la ciccia non manca. Le bistecche classiche, come la Fiorentina, vengono tutte dalla parte dorsale e costale dell’animale. I muscoli di queste aree si muovono poco, sono grandi e facili da tagliare. Per questo – oltre che per il loro sapore – vanno così alla grande.

Esistono però altre parti dell’animale, meno “nobili” ma ugualmente gustose: sono quelle della pancia o dell’anteriore del manzo. Le bistecche economiche hanno bisogno di una maggiore lavorazione da parte del macellaio e una certa cura nella cottura. Anche per questi motivi sono poco richieste e quindi costano di meno. Oggi vi proponiamo 4 bistecche economiche, tutte buonissime, che vi faranno risparmiare un mucchio di soldi per le vostre cene. Per farvi questo elenco ci siamo ispirati ad un articolo comparso nel 2015 su un sito statunitense  dove addirittura le proposte cheap sono otto. Noi vi raccontiamo le 4 che potrete facilmente trovare dal vostro macellaio di fiducia. 

1 LE BISTECCHE ECONOMICHE: LA HANGER STEAK

In italiano sarebbe il Lombatello. Si tratta della parte che pende (to hang – pendere) nella zona anteriore della pancia. È una delle bistecche economiche più saporite. Essendo un muscolo molto irrorato di sangue, rimane morbido e particolarmente adatto alle marinature.

Il taglio, però, non è regolare: la hanger steak ha parti più spesse di altre. La cottura, quindi, potrebbe essere complessa. Consigli degli esperti? Meglio una cottura media: al sangue rischiereste di avere parti crude, mentre se ben cotta diventa una suola di scarpe.

2 LE BISTECCHE ECONOMICHE: SKIRT STEAK

I nostri macellai potrebbero conoscerlo meglio come Diaframma. Attenzione però, siccome a Braciamiancora siamo gente precisa, occorre una sottolineatura: non è il vero e proprio diaframma dell’animale ma sottili pezzi di carne ad esso collegati. Trattasi di una bistecca economica ma che per sapore non teme confronti.

Il taglio è marezzato e burroso. In cottura il grasso che si fonde la rende molto tenera. Quando la mettete sulla griglia, assicuratevi che questa sia molto, molto calda: solo così riuscirete a cauterizzare a dovere la superficie e conserverete il cuore tenero come il burro. Cottura al sangue, al massimo media. Tagliate la vostra bistecca controfibra e servite a fette.

3 LE BISTECCHE ECONOMICHE: FLAP MEAT

Vacío, bavetta grande, obliquo interno: come lo chiamate, lo chiamate il flap meat è una delle bistecche economiche più saporite. Fibrosa ma tenerissima ha un sapore dolce di “manzo manzoso“, come piace a noi. La cottura di questo prelibato taglio richiede un calore tenue e prolungato nel tempo: giratela ogni paio di minuti per raggiungere i 60°/62° al cuore. Un consiglio: preparate la griglia in modo da avere un’area con una temperatura più bassa e usatela per regolare la cottura della vostra flap meat.

4 LE BISTECCHE ECONOMICHE: FLANK STEAK

Si tratta dei muscoli addominali (bavetta piccola). Tra tutte le bistecche economiche, forse è la più conosciuta – e infatti inizia a costare un pochino più delle altre -. Sarebbe la parte della pancia dell’animale ed è un taglio inconfondibile per la sua forma ovale e le fibre evidenti. La flank steak è sottile e richiede una cottura attenta. Alcuni consigli: marinatela e dategli una cottura diretta molto veloce. Fate riposare la carne alcuni minuti dopo la cottura – questo aiuterà a non disperdere i liquidi – e servitela tagliandola a fettine controfibra.

Questi tagli non sono comuni da trovare. Sicuramente al supermercato non troverete mai il reparto ‘Bistecche Economiche’. Quindi rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia e occhio al prezzo: mediamente questi pezzi costano tra i 10 e i 15 Euro al chilo. Se vi chiedono di più, cambiate macellaio.

Di Giulio Gezzi 25 Febbraio 2019