RAZZE BOVINE LOCALI: UN TOUR DELLO STIVALE ALLA SCOPERTA DI QUELLE RAZZE DIMENTICATE CHE SLOW FOOD E CORAGGIOSI ALLEVATORI TUTELANO PER PRESERVARE BIODIVERSITA’ E GUSTI ANTICHI DI CARNI E FORMAGGI

“Per fare l’albero ci vuole il seme, per fare il seme ci vuole il frutto” e così via, fino a tornare all’albero di partenza. Come spiegava in cantilena il noto ritornello per bambini, spesso decidere se sia nato prima l’uovo o la gallina è pressoché impossibile. Ad esempio, per fare il barbecue che ci vuole? Senz’altro la carne di qualità. Materia prima indispensabile, gioia del palato ricco, da abbinare a contorni e vini adatti. E per fare la carne, ovvio, ci vuole un animale. Sì, ma quale? Parlando di bovini, praticamente tutti conosciamo l’Angus, la Fassona e la Chianina. Ma restano nell’ombra moltissime meraviglie zootecniche che possono regalare piaceri infiniti al carnivoro in cerca di novità. Sono razze antiche e locali, provenienti da zone geografiche molto distanti tra loro e  spesso quasi scomparse, se non fosse per il paziente e tenace lavoro di conservazione che ne fanno alcuni enti, come la fondazione Slow Food. La cabannina, la grigio alpina, la modicana, o la varzese sono vacche da scoprire, tutelare e proteggere. Con le unghie, ma soprattutto con i denti. “Tanto tempo fa, in una terra lontana lontana…”. Per restare tra favole e filastrocche, queste storie, fossero leggende, inizierebbero così. Ma non tutte purtroppo hanno un lieto fine. Quelle che vi stiamo per raccontare, per fortuna, sembrano avviarsi verso una lieta conclusione, con la salvaguardia e il recupero di razze tradizionali, grazie a coraggiosi cavalieri. Pardon, allevatori.

RAZZE BOVINE LOCALI: LA CABANNINA

La cabannina è l’unica razza bovina autenticamente ligure. Nata e cresciuta nella Val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari. E proprio da Cabanne, frazione del comune di Rezzoaglio, questo antico bovino prende il nome. Si dice che gli abitanti di queste poche case sparse tra la montagna e il mare abbiano, nel tempo, selezionato i capi migliori. Una razza rustica, spartana che raggiunge solo i 400Kg contro i 600 delle razze più note, riconoscibile per il manto marrone scuro segnato da una linea chiara sulla schiena. È ottimo il suo latte, forse poco ma aromatico e nutriente, così come la sua carne, perchè la cabannina pascola sulle pendici dell’entroterra genovese e si nutre delle erbe del territorio. Il presidio Slow Food ne raggruppa solo 150 capi ma all’inizio del XIX secolo erano ben 40mila. Oggi alcuni ristoratori e allevatori puntano su di lei: Roberto Panizza, anima del ristorante “Il Genovese”, ha dato impulso al recupero concreto di questa razza che era a un passo dalla definitiva scomparsa. L’ha fatto investendo in proprio e preacquistando carni e formaggi, per garantire agli allevatori un ritorno certo di fronte a una scommessa rischiosa. Oggi i prodotti di cabannina sono un vanto del ristorante ligure: la carne ha peculiarità uniche, a partire dalla dolcezza naturale e da un delicato sentore selvatico.

Varzese o, in dialetto, anche “biunda”: la riconoscete dal colore del manto, chiaramente biondastro. È una razza diffusa un tempo nella pianura lombarda, nella zona di Alessandria e di Pavia, sull’appennino spezzino. Piccola ma molto resistente, sfida senza problemi l’umidità e il freddo delle sue terre d’origine. Era la razza più utilizzata nelle risaie perché, pur rimanendo con le zampe a lungo immerse nell’acqua, non ne risentiva come altri bovini. È forte e adatta a tiro: la usavano i boscaioli per trascinare i carri di legname. Un tempo era protagonista di fiere molto famose, che hanno contribuito a proteggere questa razza spettacolare. Ma nel 2000, quando la fiera di Borgo San Ponzo fu ripresa dopo quasi trent’anni di interruzione, le varzesi in esposizione erano solo 33. Nel frattempo l’Ue l’aveva inserita nelle razze in via d’estinzione: un problema quindi mangiarle? Tutt’altro, è proprio la domanda che fa l’offerta. Se inizierete a chiederne le carni ai macellai, i produttori saranno ancora più incoraggiati a svilupparne l’allevamento. È la legge del mercato, baby.

Ha fatto di valli nascoste tra cime innevate e pascoli rigogliosi il suo habitat ideale: la vacca grigio alpina è uno dei più antichi abitanti delle Alpi. Allevata per secoli dalle popolazioni locali resiste anche in condizioni estreme, come nei masi d’alta quota, soprattutto in provincia di Trento e Bolzano. Questi animali hanno taglia e peso medi e il caratteristico colore argentato, con sfumature più scure sul collo e la testa. Oggi produce ancora un latte deliziosa e una carne di ottima qualità, oltre tutto con una resa eccellente, soprattutto nel vitellone. La carne si trova anche affumicata e sotto forma di “kaminkwurtz”, una salsiccia leggermente affumicata e asciugata all’aria secca, composta da tagli magri di manzo e speck di maiale. Il nome deriva dal fatto che spesso l’affumicatura avveniva nei camini di casa.

Facciamo il tour dello Stivale ed eccoci in Sicilia, sulle montagne che vanno dal palermitano alle Madonie: qui, fino agli anni Cinquanta, si trovavano a pascolare libere mandrie sparse di vacche che spiccavano sullo sfondo pietroso per il colore nerissimo: erano le cinisare, una razza selezionata nei secoli per abitare queste caldissime rocce brulle. Un animale rustico che oggi è a rischio estinzione e viene tutelato dal presidio Slow Food. Gli allevatori hanno infatti abbandonato la produzione di caciocavallo per privilegiare i vitelli da carne, anche se è necessaria un’attenta frollatura perchè non risulti troppo tenace. Sempre in Sicilia troviamo la modicana, piuttosto simile alla sua cugina cinisara, presente da secoli sul territorio e di un bel colore rosso scuro. Quasi dimenticata, eppure è stata considerata tra le razze bovine migliori. Putroppo la carne ha una resa bassissima pur essendo molto ricercata e pregiata, anche grazie al fatto che l’allevamento completamente brado ne garantisce l’altissima salubrità e qualità.

Il generale Paolo Avitabile torna dall’Inghilterra ad Agerola,nel napoletano, suo paese natale: grazie alle sue imprese in India, il regno gli ha donato un torello, due vacche gravide e una vitella di razza Jersey. Avitabile incrocia la Jersey con i vitelli di bruna e podolica, tipici delle sue zone. Nasce così l’agerolese. Una razza oggi ridotta all’osso, il cui allevamento è ripreso grazie al crescente interesse per il provolone del Monaco Dop che si ricava dal suo latte. Eccellenze Campane è una sorta di Eataly napoletano di Alberto Rossetti e Massimilano Peretti: qui potrete trovare l’agerolese. I due, con la collaborazione dell’Università Federico II di Napoli hanno dato vita al Centro Sperimentale per la Lavorazione e Trasformazione delle carni e il Miglioramento Genetico.

 
Di Silvia Strada 03 ottobre 2016