CI SONO STORIE CHE MERITANO DI ESSERE RACCONTANTE COME QUELLA DI RICCARDO CASALI GIOVANE MACELLAIO BRESCIANO SIMBOLO DI UN PAESE CHE AMA LA SUA TRADIZIONE E NON HA PAURA DI SVEGLIARSI ALLE SEI E SPORCARSI LE MANI  

In molti potrebbero domandarsi: perché intervistare un macellaio qualsiasi come il nostro Riccardo? La risposta è semplice. Semplice come cuocere una fettina ai ferri. Riccardo rappresenta un Italia giovane, vivace, attaccata al proprio territorio e che ama mettersi in gioco. Un Italia che al posto fisso stile Checco Zalone preferisce con convinzione mettersi in gioco. E allora eccola la storia. Che inizia come tutte le storie……

C’era una volta il vero macellaio, anzi, a Ghedi c’è ancora. Ed è molto vicino alla figura del principe perché è giovane, di belle speranze e innamorato della sua arte: la macelleria. Quando pensiamo a questo antico mestiere prende forma nella mente un banco ben allestito, qualcuno dietro pronto a servire il cliente, un’attività commerciale come altre con orari e ritmi che non impongono grandi sacrifici. A Braciamiancora Riccardo Casali, macellaio di 24 anni, racconta una “favola” diversa, la sua.

In provincia di Brescia, a Ghedi appunto, Riccardo da sette anni svolge l’attività di macellaio. E lui che, poco più che ventenne, dovrebbe essere rappresentante della modernità è invece uno dei pochi che incarna la tradizione. Ben lontano dall’essere mero venditore di carne, Riccardo è un vero macellaio e norcino: lui alleva gli animali, si occupa della macellazione e della lavorazione della carne,della preparazione degli insaccati e, in ultimo, della vendita. Nonostante la giovane età, conosce bene la vera e più completa definizione di “macellaio” : “ Scegliere l’animale dalla stalla, macellarlo, disossarlo, prepararlo e venderlo: questo è il vero mestiere del macellaio. Non è solo stare al supermercato, aprire il sottovuoto, asciugarlo e confezionarlo per il cliente”.

Se negli anni il lavoro del macellaio si è alleggerito di alcuni dei passaggi che prima spettavano a chi esercitava tale mestiere, questa semplificazione non è avvenuta in famiglia Casali. Riccardo è, in un certo senso, figlio d’arte:  l’amore e l’entusiasmo con cui ha intrapreso questo percorso qualche anno fa, lui li ha respirati da sempre: dall’attività di allevatore del padre ha mosso i primi passi e, senza cambiare percorso, ma semplicemente spingendosi più avanti, ha deciso anche di impugnare coltelli e mannaie. Dall’inizio alla fine Riccardo da buon macellaio vecchio stile segue i suoi animali, la sua carne.

RICCARDO CASALI  MACELLAIO PER PASSIONE

A differenza dei suoi coetanei che, più o meno coscientemente, hanno deciso di prolungare la loro permanenza dietro i banchi, quelli scolastici prima e universitari poi, Riccardo il banco di macelleria lo ha scelto con una certa determinazione. Prima di approdare alla sua attività che gestisce in quel di Ghedi, ha dovuto apprendere l’arte facendo un po’ di pratica qua e là, rubando il mestiere da chi di esperienza ne aveva tanta alle spalle.

“Con mio padre ci siamo sempre dedicati all’allevamento, dal 2009 però abbiamo deciso di aprire un’attività di macelleria e allora ho dovuto iniziare la gavetta in altri macelli, senza frequentare corsi o scuole, molto diffusi, invece, negli ultimi tempi”. Con un certo orgoglio sottolinea che si tratta di merce tutta di loro produzione e questo non ha poco rilievo perché accorcia la distanza tra produttore e consumatore con una maggiore garanzia sulla qualità del prodotto offerto. Un ruolo importante ha avuto l’attività svolta dal padre: “Mio papà mi ha insegnato a capire qual è l’animale che può rendere di più: guardare la forma dell’animale, le varie parti del corpo, toccarle con mano per rendersi conto se è pronto, se può dare una buona resa”.

L’età di Riccardo non è un dettaglio trascurabile, anzi. E’ sempre più raro che, nonostante il periodo dal punto di vista lavorativo poco roseo, i i giovani decidano di dedicarsi a questo tipo di attività. La motivazione si deduce dal racconto della giornata di questo giovane artigiano: “Inizia intorno alle sei del mattino, per prima cosa si disossa l’animale, si sgrassa e si prepara il banco. Il rapporto con i clienti è fondamentale, ma è solo l’ultima fase di un processo che richiede tanto sacrificio”.

E’ questo spirito di sacrificio che lo rende così speciale in un panorama in cui vince la filosofia del “tutto e subito”. E’ consapevole si tratti di un campo verso cui soprattutto i suoi coetanei mostrano una certa ritrosia ma ha anche un’altra certezza: “Se un ragazzo come me avesse voglia di imparare a fare questo mestiere nel modo giusto, troverebbe facilmente lavoro perché adesso c’è sempre meno gente che lo sa fare”.

La macelleria a Ghedi è un punto fermo, cui accorrono non solo i clienti autoctoni ma anche chi si fida della qualità dei prodotti e anche da lontano decide di andare a fare provvista di carne alla macelleria Casali. Ma restare fermi non va mai bene, allora Riccardo prende parte anche ai mercati agricoli: la vendita nelle piazze è sicuramente una delle scelte più oculate per pubblicizzarsi ed allargare la propria clientela. La qualità della carne è il segno distintivo della sua attività, ma è altrettanto importante stare dietro alle esigenze del cliente.

Accanto alla tradizione che si manifesta nel suo modo di concepire il mestiere c’è anche l’introduzione della novità. Arricchire il banco con i “pronto cuoci”, ovvero i preparati da macelleria, vuol dire rispondere ad un cliente che è cambiato e che continua a farlo. Hamburger, girelle sono tra i prodotti più richiesti dalle famiglie che hanno poco tempo ma che non rinunciano alla genuinità della carne.

Riccardo, “cuor di macellaio”, svolge questo mestiere da non molto ma è abbastanza per rendersi conto che soprattutto negli ultimi anni ha dovuto – e chissà per quanti anni ancora dovrà – fare i conti con l’esercito di vegetariani e terroristi alimentari. “Abbiamo avvertito la crisi soprattutto quando si è diffusa l’idea che la carne facesse male. Ma poi si è ripreso a lavorare normalmente. Non si può campare d’erba”.

Il carnivoro non si lascia facilmente intimorire da allarmismi che lo costringono a stare troppo tempo lontano dalla sua amata carne. A fare la differenza, come anche Riccardo spiega, è il rapporto di fiducia che va creato tra macellaio e cliente e che diventa un imperativo quando a impegnarsi quotidianamente in quest’arte ci sono giovani come Riccardo Casali.

di Ivana Figuccio 20/05/2015

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