LA RICETTA PER IL PULLED PORK PERFETTO PREVEDE 9 ORE DI COTTURA, IL TEMPO NECESSARIO PER ARRIVARE A 94 GRADI. E’ UNA LUNGA STRADA CHE CONDUCE AL PULLED PORK PIU’ BUONO CHE ABBIATE MAI ASSAGGIATO 

Il nome di questa ricetta è ovviamente americano. “Pulled pork” letteralmente significa “maiale tirato” anche se questa traduzione non rende l’idea. Meglio tradurlo con “maiale sfilacciato”. L’aspetto non è il massimo, ma il gusto è davvero sfizioso e mette tutti d’accordo. Chi lo assaggia per la prima volta ne rimane colpito.

In buona sostanza si tratta della spalla di maiale cotta a temperatura bassa per circa nove ore. E’ una ricetta di facile realizzazione ma che nasconde delle insidie che spesso rovinano tutto. Ecco passo passo il Pulled Pork targato Braciamiancora. Seguite le nostre indicazioni e non sbaglierete.

RICETTA PER IL PULLED PORK PERFETTO : QUALE TAGLIO DEL MAIALE? 

Optate per la spalla di maiale, va benissimo. E’ un taglio che si trova facilmente e che costa poco. Altrimenti va bene anche la coppa. Se avete un macellaio invasato e fan dei tagli americani fatevi mettere da parte il “Boston Butt” (un taglio un po’ più complesso, cosa rara da trovare nelle macellerie in Italia).

Non spaventatevi se pesa troppo e se una volta finito l’happening con gli amici ne dovesse avanzare un pò: se lo conserverete in frigo, il vostro maiale sfilacciato vi terrà compagnia per quattro cinque giorni minimo.

RICETTA PER IL PULLED PORK : DOVE LO PREPARIAMO? 

In linea teorica il pulled pork si può preparare anche al forno. Solo che sarebbe una ricetta monca, senza un ingrediente fondamentale, il fumo (per gli americani il fumo è un ingrediente vero e proprio). Quindi ve lo sconsigliamo. Non si può invece preparare sulla griglia classica, verrebbe una schifezza.

Serve necessariamente un barbecue con il coperchio. Se avete un dispositivo a gas va bene lo stesso (ripetiamo l’importante è che sia con il coperchio), se avete uno Smoker siamo a cavallo.

RICETTA  PER IL PULLED PORK : INIZIAMO CON IL RUB

Il primo passo da fare è quello di creare il rub, ovvero il mix di spezie che andrà spalmato sulla spalla. Esistono infinite varianti di rub. La nostra è una declinazione italica dell’originale americana. Ecco come si prepara il Rub di Braciamiancora. In una ciotolina mescolate:

2 cucchiai di sale marino italiano (meglio il grosso),

1 cucchiaio di peperoncino in polvere,

1 cucchiaio di pepe nero

1 cucchiaio di zucchero di canna   

1 cucchiaino di senape in polvere,

1 cucchiaino di aglio in polvere

1/2 cucchiaino di origano 

avrete così un mix di spezie con rimandi alla tradizione e ai gusti americani ma che sorprenderà piacevolmente i vostri italici amici. Il secondo step prevede che il mix di spezie venga distribuito in maniera uniforme sulla spalla. Per farlo bisogna ungere la spalla con olio extra vergine e massaggiarla con le spezie (la variante Usa sostituisce l’olio con la senape).

A quel punto adagiate la spalla “rubbata” in una teglia e fatela riposare. Gli americani lasciano addirittura la spalla in frigo per 24 ore prima di iniziare a cuocerla in modo che le spezie insaporiscano ben bene la carne. Se non avete 24 ore di tempo organizzatevi almeno per un riposo di minimo 60 minuti.

RICETTA  PER IL PULLED PORK :  INIEZIONI DI MARINATURA 

Per rendere unico  il vostro pulled pork dovrete arricchirlo con una iniezione di marinata. Esistono infinite versioni di marinate. Ogni chilo di carne deve corrispondere a 80/100 ml di marinata. Noi vi proponiamo questa molto sfiziosa: 60% brodo di manzo, 20% birra, 10% aceto di mele e 10% burro fuso, sale marino italiano, pepe nero e peperoncino in dosi moderate.

Miscelate tutto e aiutandovi con una siringa per alimenti iniettate il tutto nella spalla. Fate 5-6 iniezioni cercando di irrorare in modo omogeneo.  Ogni chilo di carne deve corrispondere a 80/100 ml di marinata. La spalla pesa 5 kg? Mezzo litro scarso di marinata va benissimo.

RICETTA  PER IL PULLED PORK : IL FUOCO E LA TEMPERATURA DEL BARBECUE

Ricordate, cottura indiretta sempre. Vuol dire che se le braci si posizionano a destra della griglia e il pulled va a sinistra (o viceversa), mai mettere il pulled sopra le braci. Il vostro obiettivo è tenere la temperatura del barbecue tra i 100 e i 120 gradi, considerando che 110 è la temperatura perfetta.

Con un barbecue a gas è facile, basta impostarlo al minimo. Con uno a carbonella basterà mettere una ventina di brichetti a mo’ di serpentello e accendere i primi 5. Pian piano gli altri si accenderanno mentre i primi tenderanno ad esaurirsi. Noi abbiamo usato i brichetti FOCHISTA, e vanno alla grande.

RICETTA PER IL PULLED PORK : REGOLARE LA TEMPERATURA DEL BBQ

Con il bbq a carbonella  per gestire la temperatura regolatevi con i bocchettoni di ossigeno. Se serve alzare la temperatura apriteli, per abbassarla chiudeteli. Se vedete che la temperatura si abbassa troppo accendete 4-5 brichetti e inseriteli nel barbecue. Ricordate di inserire nella parte bassa del bbq una vaschetta di alluminio perpendicolare al pulled, servirà a raccogliere i succhi che man mano scoleranno e che potrete riutilizzare quando avrete terminato la sfilacciatura.

RICETTA  PER IL PULLED PORK : L’AFFUMICATURA

Il pulled pork perfetto e originale deve essere affumicato. Il fumo va considerato come un ingrediente a tutti gli effetti. Quindi, dopo aver acceso il fuoco e posizionato il pulled sulla griglia gettate sopra i brichetti accesi un pugno di chips per affumicare. Ne esistono di vari tipi: ontano, ciliegio, susino, whisky. Sbizzarritevi. Siete indecisi? Optate per il ciliego o per il whisky.

Ricordate, un pugnetto basta e avanza. Se avete il bbq a gas rimediate un contenitore di metallo per mettere le chips (ne esistono di appositi), bagnatele con un po’ d’acqua e posizionate il contenitore sopra il bruciatore. Per 30 minuti vedrete tanto fumo ed è giusto che sia così.

RICETTA PER IL PULLED PORK : QUANDO E’ PRONTO?

Il vostro Pulled pork sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà tra i 92 e i 97 gradi. A quella temperatura la carne diventa tenera come se fosse gelatina. Solo che cuocendo a 110 gradi ci vorranno circa 8-9 ore per arrivare a quella soglia. La “difficoltà” del pulled è tutto nel controllo della temperatura del bbq e della temperatura interna.

Dopo circa 3-4 ore vi accorgerete che la temperatura arriverà a 55 gradi circa. A quel punto avvolgete la carne nella stagnola e proseguite la cottura finchè non arrivate ad una temperatura tra i 92 e i 97. E’ una mossa fondamentale. Noi abbiamo usato un comodo termometro digitale a sonda che lavora anche da remoto grazie ad una app scaricabile su Smartphone.

RICETTA PER IL PULLED PORK : LA SFILACCIATA 

Quando il pulled arriva alla temperatura giusta toglietelo dal fuoco e adagiatelo dentro un vassoio. Lasciatelo riposare una mezz’ora e poi apritelo e iniziate a sfilacciarlo, in altre parole: fatelo a pezzettini. Usate delle forchette, dei coltelli o degli artigli da pulled.

Più lo sfilacciate e più sarà buono. Mentre lo sfilacciate irroratelo con della salsa barbecue. Per 5 chili di barbecue usate 500 grammi di salsa. Meglio se fatta in casa.

RICETTA PER IL PULLED PORK : PREPARATELO IL SABATO PER SERVIRLO LA DOMENICA 

Il pulled può tranquillamente essere preparato il sabato per essere servito la domenica. Basterà metterlo in frigo, tirarlo fuori qualche ora prima e scaldarlo unendoci della salsa barbecue calda.

Potete mangiarlo al piatto o servirlo su un classico panino da hamburger. In questo caso abbinateci dell’insalatina iceberg, serve a dare quella nota croccante che si sposa bene con la tenerezza del pulled e del panino.

Ps questa che vi abbiamo proposto è la preparazione del pulled pork secondo la ricetta americana. E’ fedele al 90%, abbiamo solo fatto qualche piccola modifica per meglio adattarlo alle nostre papille gustative e poter apprezzare ancor di più questa leccornia. 

di Michele Ruschioni 3 Novembre 2017