RESISTERE ALLE EMOZIONI CHE DANNO CERTE RICETTE DA PREPARARE AL BARBECUE È IMPOSSIBILE. COME IL PROSCIUTTO DI MAIALE AL BARBECUE CARAMELLATO ALL’ARANCIA: UN TRIPUDIO DI SAPORI DA SCOPRIRE SULLA GRIGLIA. TANTO DA ESSERE RACCOMANDATA DALLA GRILL ACADEMY DI WEBER.
Vitamine C, A e una buona parte del gruppo B. Le arance sono un vero e proprio toccasana per il benessere dell’uomo. Ma perché accontentarsi di una buona spremuta quando il loro succo si può benissimo utilizzare per marinare e caramellare la carne da preparare al barbecue? Le tipiche note di sapore acidulo e agro – da cui il nome agrumi – che caratterizzano questo frutto, si sposano perfettamente con il sentori della carne grigliata.
La Grill Academy Weber consiglia in particolar modo una ricetta: il prosciutto di maiale caramellato all’arancia. Il sapore deciso della carne suina si mescola in modo armonioso al gusto aspro e allo stesso tempo dolce dell’arancia. Il risultato è pura poesia per il palato.
PROSCIUTTO DI MAIALE AL BARBECUE: INGREDIENTI E TEMPI PER LA PREPARAZIONE E LA COTTURA
Uno degli ingredienti base per qualsiasi ricetta è la pazienza. Grigliare e cucinare la carne al barbecue deve essere un momento di relax, quindi concedetevi qualche ora di sano “svago”. Successivamente ne godrete ancora di più. Prima di tutto procuratevi, per 10/12 persone, un prosciutto di maiale con osso dai 3,5kg ai 4,5kg.
Per quanto riguarda la glassa di arance vi occorreranno invece 20 cl succo arancia, 12,5 di salsa piccante, 6 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 cucchiaio di senape di digione, 1 cucchiaio di salsa di soia e mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco. Assicuratevi di avere tutti gli ingredienti onde evitare spiacevoli fuori programma.
PROSCIUTTO DI MAIALE AL BARBECUE: LA PREPARAZIONE DELLA CARNE E DEL FUOCO
Prima di preparare qualsiasi altra cosa, tirate il vostro prosciutto fuori dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora prima della cottura. Immergete a questo punto due grosse manciate di trucioli pecan o melo in acqua per almeno 30 minuti.
Preparate un fuoco a tre zone per una cottura a fuoco basso. Mettete in una vaschetta di alluminio capiente tra i due mucchi di carbone e riempitela d’acqua a metà. Infine sgocciolate i trucioli e aggiungeteli al fuoco.
PROSCIUTTO DI MAIALE AL BARBECUE: COTTURA – PARTE 1
La cottura della carne sarà articolata in 2 fasi: nella prima, collocate il prosciutto, con il lato piatto rivolto verso le braci, in una vaschetta d’alluminio resistente, abbastanza grande da contenere la vostra carne senza alcun problema. Posate la vaschetta sulla griglia e riempitela con circa 25 cl di acqua.
Per quanto la tentazione di monitorare la carne – così come si fa con un neonato – sia grande, chiudete il coperchio e fate cuocere il prosciutto per un’ora a fuoco basso indiretto. La temperatura di cottura ideale è di circa 150°. Se il vostro termometro – tutti i migliori serial griller dovrebbero averne uno – segnerà una temperatura troppo alta, chiudete la ventola superiore per metà. Se invece dovesse essere troppo bassa, apritela completamente.
PROSCIUTTO DI MAIALE AL BARBECUE: LA PREPARAZIONE DELLA GLASSA ALL’ARANCIA
Mentre la vostra carne starà cuocendo lentamente, potrete concentrarvi nella preparazione della glassa. Sarà sufficiente unire tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolandoli per farli amalgamare in maniera adeguata. Infine, fate cuocere per 5-10 minuti, continuando a mescolare di tanto in tanto, fino a quando rimarranno circa 25 cl di liquido.
PROSCIUTTO DI MAIALE AL BARBECUE: COTTURA – PARTE 2
Arrivati a questo punto potrete dare il via alla seconda fase della preparazione: dopo un’ora circa di cottura cominciate a spennellare la parte superiore del prosciutto (non il lato piatto) di glassa per far caramellare la carne. Se l’acqua nella vaschetta è quasi completamente evaporata, aggiungete circa 12 cl di acqua e proseguite la cottura a fuoco basso indiretto. L’acqua nella vaschetta deve appena sobbollire.
Regolate l’apertura della ventola superiore per continuare a controllare la temperatura. Se e quando doveste ritenerlo necessario, aggiungete carbone di legna, così da mantenere un fuoco basso indiretto. Ci vorranno 10-12 bricchetti spenti ogni 45 minuti, massimo un’ora.
Proseguite con la cottura umettando il prosciutto di glassa fino a quando la temperatura interna non avrà raggiunto i 75°C. Se il prosciutto diventa troppo scuro, copritelo con un foglio di alluminio e smettete di spennellarlo con la glassa. Il tempo di cottura totale è di un’ora e 15 minuti, massimo 2 ore nel caso in cui il peso dovesse aggirarsi intorno ai 5kg.
PROSCIUTTO DI MAIALE AL BARBECUE: DALLA GRIGLIA ALLA TAVOLA
A questo punto il vostro prosciutto di maiale al barbecue è pronto per la sua marcia trionfale verso la tavola. Estraete delicatamente il prosciutto dalla vaschetta e posatelo su di un tagliere. Copritelo con un foglio di alluminio formando un cono e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Affettate il prosciutto e servitelo caldo, aspetto fondamentale per far sì che il vostro palato possa cogliere le differente note di gusto di quello che è un vero e proprio capolavoro del barbecue.
di Silvia Strada – 7 Agosto 2017