L’ODORE DELLA BRACE SI SENTE GIÀ SALENDO LE SCALE DELLA METROPOLITANA MONUMENTALE, DALLA STRADA DOVE DI FRONTE SI LEGGE “MILANO GARIBALDI” E NON CAPISCI ANCORA DOVE TI TROVI.

Arrivo al locale alle sette e mezza di sera. Voglio godermi mezz’ora di pace prima che i milanesi un po’ snob affollino questo locale, che fino a quel momento mi sembrava immenso. Ad accogliermi è proprio il giovane chef Dario Caccavo. Scelgo un posto appartato e comodo, di fronte vedo la griglia dove covano carbone vegetale e legna, tutto a vista.

Dario là dentro fa il giocoliere. Sul tavolo trovo posate semplici logicamente. Qui non si mangia solo carne alla brace, ma anche pesce, pasta e pizza, per la quale hanno addirittura degli impasti speciali, come quello in farina di legumi.

IL BATTESIMO… DELL’ACQUA

Acqua di Kefir: l’aperitivo di benvenuto è tutt’altro che un bicchiere di bollicine, ma una bevanda probiotica a base di acqua con arancia e menta, ottenuta dalla fermentazione di granuli di Kefir e pare che nell’ordine: favorisca la digestione, migliori le difese immunitarie, abbia potenti proprietà antibatteriche, diminuisca il colesterolo nel sangue, doni energie e vitalità, faccia venire superpoteri a casaccio e doni l’immortalità, ok gli ultimi due me li sono inventati, il resto è certificato da Grani & Braci.

“FACCIO IO” È SEMPRE UNA FRASE CHE CI PIACE TANTO

La frase “Faccio io” è per due tipi di chef: i più sicuri o i più insicuri. Non ha quindi niente di speciale, tranne per il fatto che noi siamo dei cani segugi e non ci fregano mai.

L’antipasto è un misto di territori diversi e fuori dal comune, dal lardo di Patanegra alla burrata mantovana biologica. Il più normale era sua maestà il carpaccio di manzo. Se insieme a tutto questo però mi metti in mezzo delle frittelle di pasta di pizza, hai conquistato già un quarto del mio cuore giocando in maniera scorretta, ma, non so se ve l’ho mai detto, io ho un cuore grande, conquistarlo tutto è praticamente impossibile( ma queste cose non dovrei dirvele!)

Quello che mi conquista di più in realtà è il lardo, un sapore che decisamente non ti aspetti, soprattutto quando si posa su quella frittella bollente e diventa una fonduta di goduria. Dovrebbero chiamarlo proprio così.

MA INIZIAMO A FARE SUL SERIO

Inutile precisarlo, che poi diventiamo noiosi, ma qui siamo venuti per la ciccia, e la ciccia arriva, insieme al coltello seghettato (sic!). Black Angus cicciotto e Black Angus slim, li vedo e cerco di capirne la differenza. Ammetto di aver avuto bisogno dell’aiutino da casa, ma c’è un perché: continua la fiera del non convenzionale e queste cose ci piacciono un sacco, perché il filetto bene o male me lo cucino anche a casa.

Il Black Angus slim (come lo chiamo io) altro non è che il cappello del prete con una perfetta marezzatura di cui noi siamo fan sfegatati. Se lo avete sempre usato per fare lo stracotto, prendete appunti, perché alla griglia è capace di grandi cose, ma ve lo avevamo accennato anche qui. Si scioglie in bocca come se fosse stato cotto per 13 ore nel barolo, eppure l’ho visto, cuoceva su quella griglia a vista, mentre Dario si dava da fare per portarmelo succoso, così come l’ho mangiato.

MA QUELLA SPECIE DI FILETTO?

Il cicciotto di fianco mi chiama come le sirene con Ulisse, e se non ha resistito Ulisse figuriamoci io che ho molta meno esperienza e non ero nemmeno legata alla sedia. La grana è spessa, e non è un filetto su, lo capirebbe anche un vegano, prima di insultare lo chef ovviamente. Quando chiedo “che cos’è?” lo chef inizia con: “è un filetto..”

Io allora abbasso lo sguardo e penso di chiamare in redazione per specificare che non sono adatta a questo mestiere, e nemmeno al guadagno facile, perché a scommetterci avrei perso anche la casa. Ma, c’è un ma. Si tratta di filetto di sottopetto di diaframma, è praticamente un sotto filetto ma questo è una licenza poetica. Quindi avevo ragione io, punto, non parliamone più chef. Dario mi dice che addirittura sono stati i primi, nel 2009, ad avere l’esclusiva sull’importazione. Molto diverso dal cappello del prete io lo trovo più succulento e per palati più allenati.

AVETE ANCORA UN PO’ DI SPAZIO? CHEF MA DOMANDE FAI?

Capitelo, è la prima volta che andiamo a trovarlo, non è abituato! Lo spazio per un bel maialino nero dell’Irpinia ce l’abbiamo eccome. Se devo essere proprio sincera l’ho trovato leggermente secco, ma io sono una che cerca il pelo nell’uovo, sempre per la storia che ho il cuore troppo grande. L’ho trovato però molto buono, con una nota di finocchio selvatico che mi è parso di sentire, ma forse sono solo suggestioni dei miei ricordi di bambina.

DULCIS IN FUNDO 

Concludiamo con dolcetti e passito, perché ancora nel mio piccolo stomaco (che no non è come il cuore, ma il suo lo fa) c’è lo spazio per le coccole.

Il locale intanto si è riempito e all’improvviso non mi sembra più così grande. Alla fine ho anche scoperto che su quella griglia c’è una parte interamente riservata al pesce, ben divisa dalla carne ovviamente, e perdonatemi se adesso vi dirò che la prossima volta voglio mettere Dario alla prova con due gamberoni, ma giusto per vedere se funziona questa storia qui! Bravo Dario, ci hai fatti sentire a casa, adesso però mi aspetto i super poteri dell’acqua di Kefir!

Grani & Braci, ang. via Carlo Farini/Giuseppe Ferrari, Milano

di Fiorella Palmieri 9/02/2020