PREPARATEVI A SCOPRIRE “SA CORDULA” UNO DEI PIATTI PIÚ VERACI DELL’ISOLA, SECONDA PER FAMA SOLO AL PORCETTO SARDO
A prima vista, il porcetto unisce la Sardegna sotto un’unica bandiera, ma c’è un’altra prelibatezza che da nord a sud scatena gli animi dei buongustai: sa cordula. Chiamata anche treccia, questa specialità a base di interiora d’agnello, deve il suo nome alla forma che assume con l’intreccio degli intestini. I palati forti e gli amanti dei piatti tipici in giro per l’Italia sono avvisati, questa è una specialità da provare.
SA CORDULA SARDA: IL GUSTO RACCHIUSO IN UNA TRECCIA
Imperativo: arrivare preparati davanti alle decine di variazioni linguistiche che caratterizzano questo piatto – cordula, codra, colda, cordedda – e chi più ne ha più ne metta. Eppure, a tanti modi dire, non corrispondono altrettante usanze in cucina. Nessuno dentro i confini dell’Isola potrebbe mai mettere in discussione ingredienti e preparazione di questa specialità: la tradizione va rispettata.
E così intestino tenue e crasso, pancia e una rete chiamata in sardo sa nappa sono, assieme a un paio di mani esperte, tutto ciò che serve per dar vita a questa prelibatezza. Ogni treccia preparata è un viaggio nella storia e cultura del popolo dei sardi che continua a mantenere vive abitudini alimentari tramandate da generazioni.
SA CORDULA SARDA: REGINA DELLE FESTE COMANDATE
Natale e Pasqua erano le occasioni principali per portare a tavola sa cordula: in una società agricola e pastorale come quella sarda rispettare la stagionalità era la normalità. Ogni anno, dal mese di dicembre fino alla primavera inoltrata, si macellavano gli agnelli: niente doveva essere sprecato, comprese le interiora. La treccia diventava così protagonista del menù della festa, arrostita in grandi camini o cucinata in pentola con piselli.
Bastava l’invitante profumo a simboleggiare quella festività, da vivere in famiglia o all’interno della comunità. Non mancava neanche durante la tosatura delle pecore, giornate in cui aiutare il pastore significava mangiare in compagnia carne arrosto e formaggio, bagnato da qualche bicchiere di buon vino. Oggi, le macellerie di tutta l’isola mostrano sul bancone le trecce più invitanti, ma scegliere il periodo giusto per acquistarla è il vero segreto.
SA CORDULA SARDA: L’ARTE DELLA PREPARAZIONE
Chi desidera comunque cimentarsi nella preparazione di questa specialità culinaria dovrà solo eseguire alcuni semplici passaggi. È fondamentale lavare a lungo e accuratamente le interiora per poi lasciarle macerare alcune ore in acqua e limone. Per ottenere una cordula uniforme e compatta è importante tagliare la pancia a “listarelle”, ciascuna larga circa un centimetro.
Per la preparazione, ci si serve di un gancio a cui si appendono le strisce di pancia e gli intestini per poi ricoprire tutto con sa nappa, simile a una rete che rende la superficie omogenea. Inizia ora la fase di tessitura vera e propria dove gli intestini più sottili rappresentano fili preziosi di una matassa che, incrociati secondo una tecnica ben definita, danno vita ad una treccia delle meraviglie, pronta per essere cotta sulla brace.
SA CORDULA SARDA: LA COTTURA ALLA BRACE
Come tutte le specialità più succulente della Sardegna, anche la cottura di questo piatto tipico richiede pazienza e abilità. Circa due ore, in uno spiedo tenuto ad una certa distanza dal fuoco: bruciarla fuori e lasciarla cruda all’interno sarebbe un errore imperdonabile.
Il calore permette di asciugare la carne affinché si stringa saldamente allo spiedo, ma è solo girandola spesso e aggiungendo o togliendo brace dove necessario che la cottura sarà uniforme.
Verso la fine dell’opera, prendete un pezzo di lardo infuocato e lasciate che sciogliendosi coli abbondante sugli intestini: questo darà lucentezza alla vostra cordula dorandola e rendendola ancora più tenera. Fatto ciò, non resta che toglierla dallo spiedo e prepararsi ad una vera esperienza di gusto. Godetevi il suo cuore morbido e la croccantezza esterna: sarà una delizia.
di Ilaria Pani – 14 maggio 2017