AVETE MAI PROVATO A ENTRARE IN UNA SALUMERIA E CONTARE TUTTI I SALAMI IN VENDITA? SONO TANTI, DIVERSI E VARIANO DA REGIONE A REGIONE: ECCO 14 SALAMI CHE DOVETE ASSAGGIARE PER FORZA E CHE TROVATE SOLO IN ITALIA

Stilare un elenco di tutti i salumi che si possono trovare in giro per l’Italia, è davvero cosa ardua. E sarebbe anche noioso. Giovanni Ballarini, docente di Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma, in una delle sue molte pubblicazioni sul tema, ha recensito più di 600 salumi diversi. Di questi una parte considerevole (oltre la metà) sono salami.

Facciamo subito un po’ di chiarezza : tutti i salami sono salumi ma i salumi non sono necessariamente dei salami. Come li distinguiamo? Intanto la differenza sostanziale è tra insaccati e non: tutti i salami rientrano nella categoria dei salumi insaccati. Principalmente sono composti da un trito di carne suina, parti di grasso (in percentuali variabili), sale, pepe e spezie varie. Esistono, però, anche salami di cacciagione (cinghiale, cervo), di carni miste, freschi o stagionati.

SALAMI: MARCHI IGP E DOP

In Europa, l’export di salumi italiani è un mercato che vale circa 300 milioni di Euro l’anno. Sono 43 i salumi italiani garantiti dai marchi europei, un quarto di tutti quelli protetti dalla UE. Di questi, almeno 14 possono rientrare nella categoria dei salami. Per promuovere e valorizzare la cultura della salumeria italiana, è nata anche una campagna internazionale: la European Authentic Pleasure (EAP), che vede il coinvolgimento di diversi consorzi. Tramite l’EAP, si punta ad aumentare il livello di riconoscimento delle nostre eccellenze norcine nei mercati europei.

Con i marchi IGP e DOP, l’UE garantisce al consumatore che quei prodotti soddisfano delle determinate caratteristiche. Quali? Il marchio DOP (Denominazione Origine Protetta) indica che tutto il processo di produzione del prosciutto di Parma, per citarne uno, deve avvenire nell’area della provincia di Parma: dalla trasformazione della materia alla commercializzazione.

Il marchio IGP (Indicazione Geografica Tipica) identifica, invece, quei prodotti che abbiano almeno una fase della loro produzione nel territorio indicato. L’indicazione geografica, cioè, deve fornire le sue caratteristiche peculiari (clima, componenti, stagionalità) al prodotto.

I SALAMI ITALIANI DOP

Quali sono i salami che tutto il mondo ci invidia? I salami di origine protetta, sono quelli prodotti esclusivamente entro il proprio territorio d’origine. I 7 campioni insaccati della salumeria nostrana, li conosciamo molto bene ma vale la pena specificarne le caratteristiche.

Salame di Varzi 

Nasce nell’omonimo paese (3000 anime) in provincia di Pavia. È un salame dolce di carne suina. L’impasto è tenero e morbido al tatto e non deve presentare parti vuote. Il colore all’interno è rosso vivo, con il bianco spiccato della parte grassa. Il sapore può variare leggermente a seconda della stagione di produzione ma conserva la caratteristica dolcezza con retrogusto amarognolo e nessun sentore di aglio.

Salame Brianza

Tipico dell’alta Lombardia è prodotto esclusivamente con carni suine macinate a cui vengono aggiunti sale, pepe in grani o macinato e vino. viene stagionato dalle 3 alle 15 settimane. Dal sapore mai acido, si presenta con un colore rosso rubino e un gusto dolce.

Salame Piacentino

si produce tra Lombardia ed Emilia Romagna, esclusivamente da carni suine. La stagionatura deve avvenire in ambiente controllato per almeno 45 giorni. Al taglio si presenta di colore rosso vivo con il bianco rosato della parte grassa. Il sapore è dolce e fragrante con un aroma speziato che è condizionato dal periodo di stagionatura.

Salamini alla cacciatora

Come dice il nome stesso erano il pasto preferito dai cacciatori. La sua tradizione è legata un po’ a tutto il territorio nazionale, dalla Lombardia al Molise. Prodotti esclusivamente con carni nobili di suini italiani, hanno una stagionatura breve (10gg) e una speziatura lieve con sale, pepe e uno spicchio d’aglio.

Soppressata calabra

L’impasto è composto da prosciutto, filetto o spalla di maiale; mentre il grasso viene dal lardo della parte anteriore del lombo. Le carni vengono aromatizzate con pepe nero e rosso piccante. Insaccata in budella di suino, presenta la caratteristica forma schiacciata.

Sopressa vicentina

Composta da carni pregiate di suino coscia, carré, coppa, pancetta e spalla, ai quali si aggiungono sale, pepe e spezie macinate (cannella, rosmarino, chiodi di garofano), eventualmente aglio e zucchero. Le parti grasse e magre sono a grana grande, il che garantisce morbidezza e delicatezza in bocca.

Salsiccia di Calabria

si ricava dall’impasto delle carni di spalla e sotto-costola del suino. Viene aromatizzato con sale e pepe rosso piccante e l’aggiunta di semi di finocchio. Questo particolare salame viene stagionato per 30 giorni e ha una tipica forma a ferro di cavallo o catenella.

I SALAMI ITALIANI A MARCHIO IGP

I salumi in generale ma i salami in particolare, sono l’espressione migliore del celebre detto ‘del maiale non si butta via niente’. La maggior parte di queste ricette nascono con lo scopo di conservare la carne ma anche per evitare il più possibile gli scarti. Questa nobile intenzione è stata declinata in modi diversi, dando vita a decine di varietà di salami.

Ciauscolo

Tipico delle Marche, è un salame a pasta morbida e spalmabile. La parte magra è presa dalla pancetta, dalle costate o dalla spalla di maiale. A questa viene aggiunta una consistente parte grassa (50%) per mantenere il salame morbido. Ha bisogno di poca stagionatura che varia tra i 20 e i 60 giorni ed è aromatizzato con sale, pepe, finocchio, aglio e vino cotto.

Finocchiona

Prodotto tipico toscano, la finocchiona ha il suo ingrediente principale nei semi di finocchio. Ricavata da carni scelte di suino a cui vengono aggiunti sale, pepe, aglio e vino, la cui quantità può variare all’interno di un intervallo determinato dal disciplinare di produzione. Viene fatta stagionare dai 15 ai 45 giorni.

Salame Cremona

Viene ricavato dalla lavorazione di carni di suino italiani aromatizzare con sale e aglio. Viene fatto stagionare tra un minimo di 5 settimane a un massimo di 4 mesi. Dal colore rosso che tende a sfumare al bianco nelle parti grasse, ha un profumo deciso e risulta speziato e saporito al gusto.

Salame d’oca di Mortara

Siamo ancora in provincia di Pavia, dove il salame d’oca è una tradizione secolare. È composto da parti magre d’oca (almeno 30%), di maiale (30-35%) e parti grasse di suino, come pancetta e guanciale (per il restante 30-35%). Il composto, impastato con sale, pepe e aromi, viene insaccato in pelle d’oca e cucito. Può avere forme diverse a seconda che venga usato il collo o altre parti dell’oca. Ne esiste anche una versione ecumenica composta solo di oca.

Salame sant’Angelo

Siamo in Sicilia, a Brolo (Messina). Questo tipico salame è prodotto qui fin dal XI secolo. Viene elaborato da coscia, lonza, filetto, spalla e coppa di maiale tutto tritato al coltello. È vietato l’uso del lardo e la parte grassa non deve superare il 20% del totale. Di consistenza tenera e morbida al tatto, ha un profumo delicato e un gusto fragrante e leggermente speziato.

Salame Felino

Nonostante il nome, è fatto sempre con carni suine, possiamo stare tranquilli. Composto sempre da carni fresche e parti adipose selezionate, è amalgamato con sale, pepe in grani e macinato, aglio e vino (non sempre). Viene prima asciugato per 5 giorni per poi essere messo a stagionare in appositi ambienti per 25 giorni. Ha un gusto dolce e delicato e una consistenza compatta.

Salame Piemonte

Viene prodotto nelle zone alpine al confine con la Francia. Prodotto con carni suine selezionate, ha un sapore dolce e delicato. Il gusto porta con sé tutte le note delle spezie (sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano) e del vino. Infatti, il salame Piemonte richiede l’aggiunta impasto di un vino tipico della zona: Nebbiolo, Barbera o Dolcetto.

Di Giulio Gezzi 22 Novembre 2018