A FARE LA DIFFERENZA IN CUCINA SONO PICCOLISSIMI DETTAGLI, PICCOLI COME DEI GRANELLI DI SALE. INGREDIENTE BASILARE CHE NON PUO’ MAI MANCARE MA NON PUO’ NEMMENO ESSERE TROPPO PRESENTE. ANDIAMO ALLA SCOPERTA DI TUTTI I SALI DEL MONDO

“Tesoro, mi passi il sale?”. Tante volte durante un pranzo facciamo questa richiesta e di certo non pensiamo mai di mettere in difficoltà il nostro commensale. Tutto fila liscio fin quando sulla nostra tavola c’è una sola saliera con un unico tipo di sale. Ma appena accanto a quello più comune ne troviamo altri dai colori svariati la scelta diventa complicata. Prima di colorare gli scaffali della cucina con boccette di Sali provenienti da tutte le parti del mondo sarebbe bene conoscerne le caratteristiche per dare, cum grano salis, un pizzico di gusto in più alle nostre creazioni culinarie.

Grosso o fino: qualche lustro fa scegliere quale tipo di sale utilizzare in cucina era semplice. Oggi sempre più spesso ci imbattiamo in un arcobaleno di Sali che mette in imbarazzo i daltonici e soprattutto i profani della cucina. Un mondo multicolore quello del sale, capace di raccontare molto dei luoghi d’ origine e delle tradizioni culinarie e culturali che lo vedono protagonista. In Australia sono le acque fluviali del Murray a regalare i caratteristici fiocchi di sale dal colore rosa pesco. In una sconosciuta isola giapponese ha invece origine il sale marino Aguni: nasce in mare ma è grazie all’interazione di più elementi naturali che giunge all’uomo. Vento, sole e alberi di bambù conferiscono ai granelli morbidezza e sapore aromatico. In Giappone viene utilizzato laddove noi non ci aspetteremmo di trovarlo, ovvero nel caffè. Un altro sale che mostra un legame forte con la cultura d’appartenenza è il Kosher: i grani bianchi medio-grossi favoriscono il processo di estrazione di liquidi dalla carne. Il Kosher veniva, infatti, utilizzato dai macellai ebraici per drenare il sangue dalla carne. Oggi è uno dei più apprezzati dalla cucina americana per la praticità del formato ed è quello che si trova sui bretzel (taralli di pane tipici dell’est Europa). L’ “oro bianco” è elemento prezioso in ambito gastronomico e anche al di fuori della cucina. Ma è davanti ai fornelli che fa la vera differenza: basta un pizzico in più o in meno a vanificare la fatica dello chef.  Proviamo a capire quali sono le caratteristiche di alcuni tra i Sali più apprezzati ed utilizzati in Italia.

Presente spesso anche nelle cucine di casa nostra, questo oro rosa non proviene direttamente dal mare ma è estratto nelle miniere di Khewra, nel Pakistan. Il colore gli è conferito dalla presenza di ferro ma è ricco pure di zinco, rame, potassio che lo rendono il sale più completo al mondo. Il sale rosa dell’Himalaya, grazie al sapore dolce e delicato, si presta bene a crudità, verdure e pesce. L’utilizzo di questo sale sul pesce è confermato dallo chef palermitano Natale Giunta (uno dei cuochi partecipanti al programma tv “La prova del cuoco”): “Lo uso soprattutto a crudo per le capesante. E’ capace di donare un retrogusto unico e di rilasciare sul pesce un rosa intenso che rende il piatto piacevole anche alla vista, oltre che al palato”. Quello himalayano non è l’unico sale rosa apprezzato dagli chef. Uno meno popolare è quello polacco della miniera di Wieliczka. Sale ignoto ai più ma molto gradito a chef Rubio (cuoco italiano, conduttore del programma tv su Dmax “Unti e Bisunti”): “Questo sale mi ha colpito molto, l’ho assaggiato per la prima volta in Italia, in Trentino Alto Adige, abbinato a dei formaggi”.

E’ lo zaffiro della cucina. La colorazione bluastra, che lo rende accostabile alla pietra preziosa, è dovuta alla silvinite, minerale salino. Proviene dalle miniere di sale dell’Iran e, vincendo la distanza, giunge nelle cucine di chi vuole e sa usarlo per valorizzare alcuni alimenti. Conoscere le caratteristiche del sale blu di Persia è indispensabile per poter esaltare i piatti senza aggredirli. Molto salato ma poco persistente in bocca: forte al primo contatto con le papille gustative poi si ammorbidisce lasciando il posto ad un retrogusto sottile e speziato. C’è chi si lascia affascinare solo dal suo aspetto e lo sfrutta intero come ornamento scenografico per i suoi piatti. Non sposa questa filosofia lo chef  Massimo Viglietti, entrato nel firmamento gastronomico italiano conquistando una stella nella Guida Michelin: “Per abbellire un piatto non metto mai il sale ma preferisco altre polveri. Ciò che metto nel piatto va mangiato, quindi se giudico una pietanza giusta di sale non trovo utile aggiungerne per un effetto estetico. Il rischio è di  inficiare il risultato finale”. Il sale blu di Persia, però, non è solo bello: macinato al momento dell’utilizzo è il sale più adatto ai piatti a base di tartufo; è perfetto per insaporire la carne bianca, soprattutto se cotta alla brace e si sposa benissimo con pesce e frutti di mare. Anche i cuochi per passione (o per necessità) dovrebbero averlo in dispensa. Il condizionale è d’obbligo, perché di prezioso questo sale non ha solo l’aspetto ma anche il prezzo. Un chilo oscilla attorno ai cento euro. Non c’è dubbio che il costo ci indurrebbe ad utilizzarne di meno (per la soddisfazione dei medici).

Un’altra tappa di questo viaggio  è l’arcipelago delle Hawaii. E’ nelle acque marine sature di argilla che nasce il sale rosso ottenuto per evaporazione nelle pozze composte da acqua, cloruro di sodio e argilla rossa. Anche in questo caso è il ferro il responsabile della colorazione. Gli abitanti dell’isola in origine lo utilizzavano per rituali di purificazione. Noi lasciamo a loro l’aspetto più sacrale per concentrarci su un rito per noi altrettanto mistico: quello culinario. Si tratta di un sale dal sapore molto forte e dal retrogusto leggermente ferroso. Piatti ideali da condire con questo tipo di sale sono pesce e carne alla griglia, tra tutti è soprattutto l’agnello ad essere esaltato dall’intensità del suo sapore. E’ nei carpacci che lo chef Giunta lo impiega: “E’ un sale molto piccolo, sono cristalli che uso spesso sui carpacci sottilissimi. In questo modo i granelli di sale rosso rimangono sopra perfettamente visibili e integri”.

Nonostante il colore si tratta pur sempre di oro bianco. Estratto per evaporazione dalle acque dell’isola, si distingue per la sua caratteristica cromatica e per la geometria dell’aspetto: ogni cristallo ha forma di piramide concava. E’ alla presenza di carbone vegetale che deve l’intensità del colore ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce, quali tiglio, betulla e salice. Al palato è più delicato del sale comune ma a renderlo speciale è la sua caratteristica croccantezza. Per il colore e la consistenza si adatta bene a cibi chiari come il pesce, uova, patate e zuppe.

E’ il sale gourmet, quello utilizzato dai più grandi chef del mondo e viene dall’omonima cittadina inglese, nella regione dell’Essex. La sua forma è molto familiare perché vicina a quella del tradizionale sale grosso prodotto nelle saline italiane. Croccante, friabile ed elegante al palato è impiegato in pasticceria. Che un pizzico di sale sia spesso presente in dolci e torte è cosa nota a tutti, ma che il sale più adatto sia quello di Maldon non è altrettanto scontato. Chi ne fa sapiente uso è lo chef palermitano Natale Giunta: “E’ un sale sottilissimo, non lascia residui in bocca e per questo viene utilizzato molto anche a crudo. A contatto col caldo si scioglie, mentre con i crudi lascia un sapore che non infastidisce proprio perché delicato”. La predilezione dello chef per questa tipologia di sale lo ha portato a creare una linea di Sali di Maldon aromatizzati: vaniglia, mandarino, limone, arancia, miele e cannella, barbabietola e zenzero. “Quello alla barbabietola va usato con piatti di carne, miele e cannella per il pesce crudo. Quello agli agrumi è preferibile da usare con i crostacei crudi , con i plateaux royales cui conferisce sapore e profumo magnifici”.

Essere palati cosmopoliti presenta anche una controindicazione: ci si dimentica, talvolta, che di saline e di tipi di sale differenti ce ne sono anche nello Stivale. Dando uno sguardo al mercato dei Sali del mondo, la classifica europea e pure quella mondiale regalano qualche soddisfazione al Bel Paese: un terzo posto in Europa, e settimo posto nel mondo. Il Sal fiore di Romagna, il Sale marino di Cervia e il Fiore di sale di Trapani non avranno l’estro cromatico degli altri in giro per il mondo ma quando a goderne è il gusto, l’estetica può essere penalizzata.

Non va lontano lo chef Viglietti quando si tratta di salare la carne cotta alla brace: “Ho l’abitudine di massaggiare la carne prima di cuocerla e il sale ha effetto drenante. Non c’è una tipologia di sale che preferisco, credo che l’utilizzo del sale sia una questione d’intuito. Certamente, però, uso di più Sali italiani”. Lo chef stellato sottolinea l’importanza di conoscere il mondo del sale e delle saline trapanesi. E chi ha una certa familiarità con il sale siciliano è lo chef Giunta. Non solo per campanilismo apprezza e utilizza soprattutto quello delle saline di Trapani: “E’ un sale dai grani grossi e utilizzato a crudo rimane sull’alimento senza sciogliersi e diventa persistente. Per questo motivo lo utilizzo molto per i piatti cotti sulla griglia: sia su carne che su pesce”.

In Italia non tutti Sali sono facilmente reperibili in negozio. Sono presenti sul territorio aziende che si occupano dell’importazione di Sali provenienti da tutto il mondo. Tra queste la TimboSal, dapprima specializzata nella vendita di sale rosa dell’Himalaya, ha esteso poi la gamma di Sali. Tuttavia il sale rosa himalayano rimane uno dei più apprezzati dagli italiani e a dirlo è Elena Dal Sasso la responsabile commerciale della società: “Molto richiesto perché può essere utilizzato anche al di fuori della cucina per trattamenti di bellezza o come rimedio naturale a tanti disturbi. Molto conosciuto anche grazie alla diffusione della piastra al sale rosa”.

Un’altra tipologia che suscita un  certo interesse tra i clienti italiani è il sale blu di Persia: “L’aspetto di questo sale è molto attraente e per questo risulta uno dei più richiesti. Essendo molto saporito però è difficile che trovi largo impiego. A stimolarne l’acquisto è più la particolarità del colore”. Tra i meno noti ma che trovano grande consenso ci sono il sale rosso delle Hawaii e quello di Maldon. “Il primo si addice particolarmente a insalate e verdure crude perché il sapore ferroso si confa a questi piatti. Questo, come anche  il sale di Maldon, sono molto sfruttati per la consistenza: ritrovare in bocca qualcosa da sgranocchiare rende gradevole il piatto”.

Un sale particolarmente amato dagli appassionati della carne alla brace è quello affumicato che esalta i grigliati senza mai coprirne il sapore. Gli amanti della brace colti dall’estro si lasciano sedurre da questo sale e lo preferiscono al tradizionale.

Al di là dell’ origine e impiego è importante che il sale scelto in cucina sia integrale: “I Sali integrali hanno molti più benefici rispetto agli altri perché mantengono inalterate le caratteristiche naturali. Non hanno anti-agglomeranti e sbiancanti  utilizzati per migliorarli da un punto di vista estetico ma che possono anche renderli nocivi per l’organismo”. Per avere la qualità sulle nostre tavole non bisogna allontanarsi dall’Italia: tutti i Sali italiani sono Sali integrali.

di Ivana Figuccio 25/05/2015

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