UN VIAGGIO TRA I “SALUMI DI MARE” ITALIANI PER CAPIRE PERCHÉ SONO SALUTARI INNOVATIVI E SOPRATTUTTO GUSTOSI

Salsizzella, Spadino, Salmoncella, Pescatorino. Ai più questi nomi forse non diranno nulla. Al massimo colpiscono per l’assonanza con i più famosi insaccati nazionali. E infatti proprio di questo si tratta. Di salumi. Ma non di salumi qualunque, quelli che comunemente si trovano in macelleria. No, parliamo di un altro prodotto, più innovativo, meno conosciuto e che può essere consumato in modo più frequente. Parliamo dei salumi di mare, una leccornìa diffusa a macchia di leopardo nella Penisola e che negli ultimi anni sta spopolando fra gli amanti dello street food.

Cosa hanno di diverso questi salumi dai classici insaccati del droghiere? Semplice, anziché con la carne “terrena”, sono preparati col pesce. Per il resto la lavorazione è identica. Stessa salagione, stessa speziatura, stessa stagionatura. A volte però con qualche interpretazione moderna. Interpretazioni che hanno dato vita a prodotti molto originali. Ad esempio, lo speck di tonno e il roast fish oppure il pastrami di salmone e il kebab preparato con le teste di pesce. Ma di prodotti da scoprire nell’affascinante mondo della norcinerie di mare ce ne sono davvero tanti.

SALUMI DI MARE : IL TIRRENO

Il nostro viaggio comincia in Toscana, una delle regioni più vivaci nella produzione dei salumi di mare. Il primo produttore con cui abbiamo parlato si chiama Cosimo Valente ed è un responsabile delle ‘Salumerie di Mare’, un laboratorio ittico di Livorno. Valente considera i suoi prodotti innovativi soprattutto per un motivo: “Sono piu salutari della carne tanto è vero che al posto della mortadella di maiale proponiamo quella di pesce spada, ricca di grassi buoni come gli omega 3 e gli omega 6”.

Mauro Pellegrini, 46 anni, titolare de la ‘Salumeria Ittica’ di Borgo a Puggiano (Pistoia) afferma, invece, che la sua attività è la continuazione di un’importante tradizione familiare. Tradizione da cui è derivato poi il marchio salumi di mare. “Salumi di Mare deve la sua produzione ad antiche ricette risalenti al XIX secolo. Al tempo i miei bisnonni, che erano carbonai, si recavano in Maremma dove soggiornavano per mesi e in quelle occasioni, per mangiare più sano, incominciarono a stagionare il pesce”. Questa tradizione, interrotta durante guerra, è stata poi ripresa negli Anni ’90, dando vita a prodotti molto originali, quali speak di pesce spada, bresaole, salsicce e porchetta di tonno.

Diversa è l’esperienza di Francesco Secci, 35 anni, titolare dello shark bottega di Prato. Secci si ispira alla tradizione marinara livornese e più in generale ai salumi toscani. Ne è venuto fuori “un wine bar di pesce” con in menù tante proposte sfiziose. Alcuni esempi: bresaola di tonno ai tre pepi, lonzino di pesce spada al finocchietto selvatico, salsiccia affumicata agli aromi del chianti. Tutti prodotti essicati o solo leggermente affumicati. “Atrimenti, – osserva Secci – non chiamiamoli salumi” .

SALUMI DI MARE : PIEMONTE E VAL TELLINA

Per quanto possa sembrare strano anche le Valtellina e il Piemonte vantano una produzione di salumi di mare. A Cuneo, ad esempio, l’‘Antica Salumeria’ propone salumi preparati con pesci di fiume. “Per distinguermi dalla concorrenza – racconta Enrico Edmondo, 60 anni, titolare dell’attività – avevo bisogno di proporre qualcosa di nuovo e così, iniziando a lavorare i salumi di mare, mi sono inventato anche il salame di trota”.

In Valtellina, invece, opera il gruppo Coam, un’azienda alimentare che importa salmoni dall’Alaska e dalla Scozia. “I salumi di mare – afferma Elisa Ravelli responsabile marketing del gruppo – sono spesso inseriti nei menù dei ristoranti ma raramente si vendono al dettaglio. Così abbiamo deciso di colmare questo vuoto mettendoli in commercio anche nella grande distribuzione”. Da questa idea dunque sono nate: la bresaola di tonno, la mortadella e il pastrami di salmone.

SALUMI DI MARE : L’ADRIATICO

Dall’arco alpino All’alto Adriatico e precisamente in Friuli. Qui incontriamo Roberto Franzin, uno chef di origine veneta che qualche anno fa a Grado (Gorizia) si è inventato uno sfizioso cotechino di mare. Un salume realizzato con matàn (pesce della zona), trippa di baccalà e budello d’anguilla. “E’ un tipico piatto della cucina sostenibile, – afferma Franzin – espressione che non vuol dire solo utilizzare ingredienti a chilometro zero, ma anche non buttar via niente, neanche gli scarti”.

Nella Marche nel centro di Senigallia (Ancona) troviamo, invece, Anikò, “la prima salumeria di pesce in Italia”. Lo afferma con orgoglio Moreno Cedroni, uno chef bistellato che nel 2003 ha applicato al pesce le tecniche norcine dell’Alto Adige. Ma questo è successo fino a qualche tempo fa. Oggi il suo chiosco non vende più salumi di mare a peso ma continua comunque a proporre appetitosi piatti di pesce. “Oggi – conferma Cedroni – in menù abbiamo solo un’insalata di bresaola di tonno condita con senape e mandorle tostate. Ma in menu abbiamo anche hot dog di gambero, polpo fritto e insalata di baccalà”.

A Lecce,  invece, si distingue Offishina, un laboratorio ittico che ha perfezionato un metodo di lavorazione basato sulla fermentazione. “Un metodo – afferma Danilo Romano, 38 anni,  titolare dell’attività – che si discosta dalle antiche tecniche di Taranto o Gallipoli, molto simili a quelle siciliane e che, a mio avviso, presentano un difetto: usano troppo sale impedendo al prodotto di fermentare”. Invece, con la fermentazione, nascono salumi molto più facili da commerciare. “Perché – spiega Romano – non solo si conservano più a lungo, fino a due anni, ma sono anche più morbidi e semplici da consumare, basta affettarli e mangiarli così senza troppi condimenti”.

SALUMI DI MARE : BOLOGNA
Infine, Pane e Panelle, una trattoria di Bologna gestita da Luca Pappalardo, uno chef siciliano che per le sue creazione si ispira a due bacini culturali molto diversi. Per il suo spek di tonno – un prodotto realizzato con l’aggiunta di lardo di maiale – prende spunto dalle tecniche norcine del Sud Tirolo. Mentre per la salsiccia di tonno, l’ispirazione è quella delle tonnare siciliane. Ma molto interessante è anche il kebab preparato con teste di pesce.

Di Gianluca Bianchini 24/07/2019