LA STORIA DI FRANCESCO FATTIBENE CI INSEGNA CHE IL CUORE SALTA PIÙ IN ALTO DEGLI OSTACOLI CHE SI FRAPPONGONO NEL NOSTRO CAMMINO O SEMPLICEMENTE LI SCARTA, SE DAVVERO SENTIAMO L’ENTUSIASMO PER IL NOSTRO LAVORO E SE DAVVERO AMIAMO LA CARNE FRESCA E I SALUMI ARTIGIANALI COME SE FOSSERO PARTE DELLA NOSTRA VITA E DELLA NOSTRA IDENTITÀ 

Se per fare un buon salume serve un’ottima materia prima, per aprire un salumificio serve qualcosa in più. Non bastano dell’ottima carne e degli aromi genuini, serve anche una buona dose di coraggio e un’innata passione per gli insaccati.

È così che è nato questo salumificio nel cuore dei Monti Dauni e precisamente a Bovino (Foggia), uno dei borghi più belli della Capitanata con un microclima ideale per la norcineria, siamo infatti in un’area di bassa montagna, con la giusta umidità e la giusta ventilazione, non deve quindi sorprendere se qui l’arte dei salumi ha messo radici da secoli.

A fondare questa azienda che si distingue per una lavorazione rigorosamente artigianale è stato Francesco Saverio Fattibene (classe 1970), assieme a sua sorella Rosaria (classe 1968).

Francesco, chiamato negli Anni ’90 a gestire la macelleria di famiglia, in seguito alla scomparsa prematura dei suoi genitori, nel 2010 ha deciso per una svolta: puntare più sulla carne trasformata che su quella fresca, concentrandosi quindi più sui salumi che sulle bistecche.

Non è stato un salto nel vuoto, perché Francesco l’arte norcina l’ha appresa sin da ragazzo e da allora non se l’è più scordata. Si è trattato dunque di ridefinire l’offerta di famiglia, nulla più. Ora la sua azienda è una delle più importanti dei Monti Dauni, con una produzione di 100 mila chili di salumi all’anno e un’esportazione che interessa sia l’Italia sia l’Europa. Grazie a Francesco, infatti, i salumi tipici dei Monti Dauni sono arrivati in Spagna e una buona parta va anche in Francia e Germania.

Per spiegare questo traguardo potremmo dire molto semplicisticamente che i suoi sono salumi fatti bene, a regola d‘arte, ma sarebbe una gioco di parole scontato e banale, molto più interessante invece è conoscere la storia della famiglia Fattibene e del suo business nel mondo della carne.

Francesco la tua è una macelleria antichissima, l’insegna recita macellai in Bovino dal 1826, ma precisamente quando è incominciato l’avventura della tua famiglia nel mondo della carne?

La famiglia Fattibene è originaria dell’Abruzzo ed è giunta qui nei Monti Dauni a fine Settecento. All’epoca si dedicava alla pastorizia, attività poi abbandonata per dedicarsi al commercio della carne fresca. Quasi duecento anni fa è stata aperta la nostra macelleria e da allora è rimasta sempre lì nel centro del paese a pochi passi dal castello.

So che tu volevi fare tutt’altro nella vita, non eri interessato al business della carne, poi però hai dovuto cambiare idea.

Sì, il mio sogno era quello di diventare geometra ma i miei genitori negli Anni Novanta sono venuti a mancare e io ho dovuto prendere le redini dell’azienda.

Quindi per te all’inizio gestire l’attività di famiglia è stata molto dura?

In principio sì è stata dura, lavoravo 18 ore al giorno, in compenso però vedevo che l’attività non solo rendeva, era anche in continua crescita e questa consapevolezza non mi hai fatto avvertire la fatica. Lavoravo e lavora tuttora volentieri.

Fino a quando nel 2010 hai deciso di affiancare alla macelleria un salumificio

Io sono un commerciante non un allevatore, vendo carni locali è vero, ma queste carni non le produco io, ho pensato quindi che per fare crescere la mia attività c’era solo una strada: ampliare il ventaglio dell’offerta mettendo a frutto il microclima del luogo e un’abilità artigiana appresa da tempo

C’è stato qualche altro motivo che ti ha spinto a puntare più sui salumi che sulla carne fresca?

Per risponderti devo parlarti di mio padre. Quando ero ragazzo mi portava spesso con sé a lavoro. Mi svegliavo la mattina presto e assieme giravamo per le campagne della zona per scegliere gli animali e così mi sono rimasti impressi la fragranza dei campi e l’odore delle stalle, oppure mi mostrava i suoi salumi che lasciava appesi in un locale adibito all’asciugatura e da allora di quei profumi di stagionatura mi sono innamorato.

Quindi hai appreso l’arte norcina da tuo padre.

Sì, i suoi erano i salumi tipici dei Monti Dauni e li preparava in particolare per quei clienti che non erano del paese.

La macelleria è in pieno centro mentre il salumificio è fuori paese

Siamo a un chilometro da bovino, in un’area dove è stato possibile creare uno stabilimento moderno e sostenibile che coniuga l’uso delle energie rinnovabili, pannelli solari e fotovoltaici, con una lavorazione rigorosamente artigianale e rispettosa della tradizione.

Cosa intendi con rispettosa della tradizione?

Intendo che la lavorazione dei salumi e fatta tutta a mano e quando è possibile, quando il giusto grado di umidità e temperatura lo permettono, teniamo aperte le finestre dei locali, affinché l’asciugatura sia fatta all’aria e quindi nel modo più naturale possibile.

E per quanto riguarda la carne di maiale?

I nostri maiali appartengono tutti alla filiera nazionale, così siamo sicuri sia della provenienza sia dei sistemi di allevamento, rispettosi del benessere animale.

Ci parli dei salumi dei Monti Dauni del loro sapore e delle varie tipologie

Sono salumi non molto sapidi e con una leggera speziatura, realizzati senza conservanti, quindi, niente nitriti e nitrati, lattosio e glutine. Si va dalla salsiccia a punta di coltello alla soppressata, dalla pancetta affumicata con legna d’uliva al guanciale aromatizzato con origano selvatico, passando per il capocollo massaggiato con mosto di vino e affumicato con legna d’ulivo.

So che la tua l’azienda propone anche prodotti che non fanno parte della tradizione locale

Su richiesta produciamo sia il carpaccio di maiale che quello di Angus, entrambi affumicati con legna d’ulivo e destinati alla ristorazione che è uno dei nostri migliori clienti.

E per quanto riguarda la carne fresca?

Il nostro banco carni accontenta anche gli amanti delle bistecche, propone infatti tagli di scottona di razza limousine allevata in Puglia con una frollatura che non supera i 45 giorni. Si tratta quindi di costate e fiorentine tenere e saporite che hanno il sapore della nostra terra.

Articolo di Gianluca Bianchini 03/11/2024