FRA STREGHE ROMANE, BUSINESS MILLENARI E BRACI ACCESE, LA LUMACA CUOCE LENTA MA CORRE FORTE: METTETE IL TURBO PER SEGUIRCI ALLA SCOPERTA DI UN CIBO STREPITOSO E PERFETTO PER IL BBQ.
La sapeva lunga la “Lumachella de la Vanagloria” di Trilussa che, seguendo il filo della propria “bava”, diceva «già capisco che lascerò un’impronta ne la Storia». Dalla tradizione delle antiche sagre alle nuove creazioni gourmet, la lumaca di terra continua a conquistarsi un posto d’onore sulle tavole degli italiani. Lo stellatissimo chef Antonello Colonna, romano d’animo e di origine, spiega come nella ricetta capitolina «la carne della lumaca, che è abbastanza grassa, si unisce alla salsa in un intingolo da “scarpetta”». E con la brace accesa, il palato ringrazia. «Roma – racconta Colonna all’AdnKronos – vanta una grande tradizione, quella della ‘lumacata’ che si tiene il giorno di San Giovanni, il 24 giugno. Dopo dei periodi piovosi si raccolgono infatti le lumache che escono fuori». Mentre aspettiamo questa notte “stregata”, prepariamoci ad una scorpacciata di chiocciole, in tutte le sale.
ASPETTANDO IL SOLSTIZIO: LE LUMACHE PORTANO BENE
Sulle orme dell’antica festività pagana del solstizio d’estate, nella notte più corta dell’anno, si potevano vedere volare le streghe e da ogni quartiere si scendeva per le strade di San Giovanni in Laterano. Tra vino e risate, armati di campanacci, mazzi d’aglio, sale e fischietti, per allontanare i demoni, si faceva man bassa delle lumache cucinate per l’occasione. Anche per chi se ne sbatte altamente dell’astrologia e del folklore, c’è un buon motivo per fare festa: come dice il proverbio, “per ogni lumaca mangiata nella notte di San Giovanni una sventura è stata scongiurata”. Le lunghe “corna” delle chiocciole, per il popolino rappresentavano ben altre corna: mangiarle, significava eliminare tradimenti e dissapori e riconciliarsi col mondo. Se non ci credete, non vi resta che provare. La pace dei sensi (e soprattutto quella del gusto) è ben nascosta in un guscio.
QUANTO TIRANO LE LUMACHE? UN BUSINESS CON 2000 ANNI DI STORIA
“Caput mundi”, l’antica Roma insegnò al mondo come degustare le chiocciole. Pare che il primo ad allevarle sia stato, nel 49 avanti Cristo, un tale Fulvio Lippino, che per soddisfare i languori dei suoi ricchi clienti, creò addirittura un servizio di import via mare dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalle coste spagnole e nord-africane. Piano piano, come le compete, la lumaca ha fatto tanta strada: oggi l’elicicoltura fa la fortuna di tanti giovani produttori. Spiega a Millionaire Ambra Cantoni, quarantenne viterbese, che investe nel settore da quasi 15 anni: «Il nostro è un lavoro interessante che ha molteplici sbocchi di vendita. Un business in controtendenza rispetto alla crisi che si avverte in altre attività. I canali di vendita sono tanti: ristoranti, catering, sagre paesane, mercati rionali. C’è richiesta sia in Italia che all’estero, Francia e Spagna su tutte. Le chiocciole sono vendute intorno ai 12 euro al chilo». Mentre Simone Beltrami, 26 anni, racconta al Resto Del Carlino come alleva le lumache. «Abbiamo dedicato tre ettari di terreno e ora, secondo quanto certificato dall’istituto piemontese di elicicoltura, il nostro è il più grosso allevamento di lumache del Nord Italia. Ci siamo associati all’istituto, che ci dà tutela e ritira le lumache che non riusciamo a piazzare. Siamo partiti nell’ottobre 2010: dai 106mila esemplari dell’avvio, ora abbiamo sfondato la quota dei due milioni».
CUCINARE LE LUMACHE: ALLA BRACE SONO “VIVANDA DIVINISSIMA”
Ma come si preparano le lumache? E soprattutto, si possono fare alla brace? Certo che sì. La lumaca ha una carne delicata, ma se conservate il guscio e le mettete sulla griglia a testa in su, otterrete un piatto gustoso e delicato. Per tradizione cucinata secondo ricette molto robuste che le hanno attribuito l’ingiusta fama di cibo indigesto, se cucinata in maniera semplice la lumaca si rivela un alimento leggero e facilmente digeribile. Ecco come prepararle: prendete le lumache vive e purgate. Salate la carne in modo che si ritirino nel guscio. Preparate un fuoco leggero mescolato a cenere fine e posatele sulla griglia oliata finchè la bava è secca e il fondo del guscio è nero. Accompagnatele con pane e burro lavorato con aglio e prezzemolo. Questa è la versione più semplice e – come recita l’Antica Ricetta della Lumaca alla Casumarese risalente al 1611: «seran ottime, e vogliono essere mangiate calde che sono vivanda divinissima». Se volete qualcosa di più particolare, perchè non provate a farne spiedini? Preparate le lumache con 3 ore di cottura in acqua. Togliete il mollusco dalla chiocciola ed infilatelo in spiedini bagnati alternandolo con pancetta, salvia e scalogno. Passate alla brace. Assaggiate. Godete.
CUCINARE LE LUMACHE DALLA SICILIA ALLA CATALOGNA
Anche in Sicilia la lumaca è di casa. Si trovano ancora, ai bordi dei mercati, venditori di lumache che riempiono “coppetti” dai pentoloni fumanti. Lo chef siciliano Filippo La Mantia ha una ricetta: «con quelle biologiche della Val di Noto dove ci sono allevamenti straordinari. Io preparo questo ragù di lumaca con pesto di limone, prezzemolo, capperi e basilico. Riscuote un successo straordinario, inoltre viene prima fatta al vapore quindi diventa morbida poi viene passata in tegame con tutti i profumi». Ma bisogna volare in Spagna per scoprire un altro modo di prepararle, che coinvolge (ovviamente) il nostro ingrediente preferito: la brace. I caragols a la llauna sono una ricetta tipica catalana. La parola “llauna” in catalano significa latta: si usava infatti porre le lumache su un recipiente di latta e condirle con pomodoro secco e prezzemolo tritati, aglio e sale. Vanno tradizionalmente servite con salsa allioli (a base di aglio, olio e uovo) o vinaigrette. Esistono poi condimenti molto ricchi e sofisticati, tanto che in catalano si usa dire «costa più la salsa che le lumache!»
CUCINARE LE LUMACHE IN PORCHETTA
Un ultima ricetta per esaltare il sapore della vostra prossima mangiata: le lumache in porchetta. Dalla tradizione umbra e marchigiana, una gioia per il palato. Ricordate che se non avete acquistato lumache già pulite, ma le avete raccolte in piovose giornate di fine primavera-estate, queste devono spurgare in un sacco di iuta con una manciata di farina di mais per circa una ventina di giorni. Dopo di che ponetele in un contenitore con acqua, aceto e sale grosso e scuotetele con forza. Ripetete l’operazione finchè l’acqua non sarà pulita e trasparente. Terminata la pulitura, fatele bollire con un pezzo di pane raffermo ed un po’ di sale per circa un’ora: avrete così le lumache pronte per essere cucinate. Mettetele in pentola con abbondante olio evo e finocchio selvatico, coprendole con metà vino e metà acqua; tritate insieme l’aglio, il rosmarino, la salvia, la mentuccia romana ed il peperoncino e versate il tutto nella pentola. Aggiustate il sale e fate andare a fuoco lento per circa un’ora.
Di Enrico Cicchetti 21/11/2015
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