SI OTTIENE SOLO CON I MIGLIORI MAIALI IBERICI ESEMPLARI PREGIATI CHE VANTANO CARNI MAREZZATE E DAL COLORE VIVACE OTTIMO DA SCOTTARE ALLA BRACE, IL SECRETO SI ACCOMPAGNA A VINI ROSSI E BOLLICINE
Quella iberica è tra le carni più pregiate al mondo. Molti, soprattutto i “novizi”, la associano agli stagionati ovvero al prosciutto, in particolare al Patanegra, una delizia da provare almeno una volta nella vita. Ma in realtà il maiale iberico è favoloso anche cotto, quindi, preparato al forno o meglio ancora se scottato alla griglia.
Questa carne è così pregiata che colpisce già solo a vederla cruda; presenta infatti un colore rosso acceso e una marezzatura intensa, una caratteristica che inganna gli occhi inesperti, tanto che la si confonde spesso con la carne bovina. Non è un caso, dunque, se le steakhouse più esclusive l’hanno inserita da tempo nei loro menù.
Tra i tanti tagli di questo appetitoso suino uno dei più interessanti è senz’altro il secreto, chiamato così sia perché non è facile da individuare, sia perché i macellai, in passato, sapendo quanto fosse saporita questa striscia di carne venata di grasso, se la tenevano per sé.
IL SECRETO, UN TAGLIO CON UNA NOTEVOLE INFILTRAZIONE DI GRASSO
“Il secreto è un taglio per veri intenditori e noi lo otteniamo solo con suini neri allevati a ghiande”, ci svela Gonzalo Perez De Sevilla, classe 1976, titolare della Casa de España, un’azienda iberica che produce prodotti di grande qualità: prosciutti e salami prelibati, stagionati di manzo, carne bovina di prima scelta e tante altre leccornìe lavorate artigianalmente e commercializzate sia in Spagna che in Italia.
Gonzalo fa un’affermazione importante: il secreto che produce la sua azienda è top quality. Se altrove lo ricavano da esemplari ottimi, incroci e maiali bianchi alimentati al pascolo, i maiali lavorati dalla sua azienda sono invece eccellenti. Sono esemplari di bellota 100% iberico, ovvero suini di pura razza spagnola allevati allo stato brado e che si alimentano soprattutto di ghiande. Un alimento che dona alle loro carni aromi delicati e un sapore impareggiabile.
Il secreto, chiamato anche cruceta, si trova tra la scapola e le costole del maiale nei pressi del lardo e compare solo se i muscoli sono tagliati in modo orizzontale. Non è dunque facile da individuare, ma quando le mani esperte di un macellaio lo estraggono scoprono un tesoro.
Scoprono un taglio che viene dalla parte più grassa della mezzena e questa caratteristica, la intensa marezzatura, rende il secreto una carne morbida, succosa e molto saporita. Inoltre, il secreto è considerato pregiato anche perché da ogni suino si ricavano solo due pezzi dal peso di 400 grammi.
ALLA BRACE, AL FORNO O A BASSA TEMPERATURA
Il modo migliore per cuocere il secreto consiste nel scottarlo alla brace ma si può proporlo anche con ricette più elaborate. Ad esempio, lo si può marinare e cuocere a bassa temperatura, una preparazione che evidenzia quanto gli chef siano stati importanti nel valorizzare un taglio che solo fino a qualche tempo era poco noto e che quindi hanno contribuito a riscoprire.
Per la cottura a bassa temperatura si prepara prima una marinata. Vanno bene ingredienti come aceto balsamico, succo d’arancia e salsa di soia. Poi, dopo aver marinato la carne per un giorno intero, la si mette sottovuoto e la si cuoce a 62°C per 26 ore. Infine, si passa in padella con un po’ di olio; si taglia in tre parti; si glassa con la salsa e si accompagna con una confettura di cipolle rosse o se preferite con patate e insalata di pomodori.
Gonzalo considera il secreto un vero e proprio food porn e consiglia di abbinarlo con vini rossi giovani oppure con delle bollicine.
di Gianluca Bianchini 27/06/2022