QUALI SONO LE DRITTE GIUSTE PER FAR DECOLLARE UNA RISTORANTE CARNIVORO? VI DIAMO SEI CONSIGLI PER UNA STEAK HOUSE DI SUCCESSO
Mi apro una steak house e cambio vita! Quante volte avete pronunciato questa frase? O quante volte l’avete sentita dire? Probabilmente molte. Perché quello di avviare un ristorante-griglieria è il sogno di tanti, in molti accarezzano questo desiderio ma sono pochi quelli che poi ci riescono. E in parte è una fortuna perché altrimenti saremmo pieni di griglierie (ma anche di chioschetti su qualche spiaggia cubana, ma questa è un’altra storia). Ad ogni modo, sia che abbiate in programma di avviare una nuova attività, sia che il ristorante a menù carnivoro già lo abbiate, qui vi diamo sei trucchi per rendere la vostra bisteccheria unica. La migliore della città.
LOCATION
Sfatiamo un mito: la location aiuta, su questo non ci sono dubbi. Avere un locale in centro è sicuramente un valore aggiunto ma gli amanti della brace rappresentano una categoria molto motivata che, se trova carne per i suoi denti, mette in conto anche trasferte di 30-40 km per andare a mangiare la T-bone giusta. Significa che se avete a disposizione un locale o un casale fuori mano – magari qualche lascito di un parente o una occasione da prendere al volo – non disperate. Sarà più duro l’avviamento e certamente i primi mesi sarà davvero difficile riempire il locale di lunedì e martedì (e per questo avrete bisogno di avere le spalle coperte per un periodo maggiore). Ma non disperate: in giro per l’Italia è pieno di SteakHouse sorte in posti fuori mano che poi hanno spopolato. “Ho aperto il mio locale nella campagna in provincia di Asti – ci racconta Roberto Pintadu titolare del Mulino del Casale – e per ora teniamo il locale chiuso il lunedì, il martedì e il mercoledì ma gli altri giorni il lavoro c’è. I primi tempi era dura ma ora qualcosa si sta muovendo, siamo ottimisti. Il nostro segreto? Una ferrea perseveranza, mantenere standard altissimi e crederci fino in fondo” (clicca qui e Scopri il successo del Mulino del Casale )
CARNE DI QUALITA’
Paradossalmente è il punto dolente di molte Steak House. E’ facile avere nella cella frigo delle T-bone da un kilo e mezzo, il difficile è avere la T-bone giusta che farà tornare i clienti nel vostro locale. A meno che non stiate di fronte all’uscita della metropolitana e lavoriate con il passaggio, cosa insolita per le Steak House, la vostra salvezza sarà proprio la materia prima e il menù che saprete costruire. Tra fornitori, razze, tagli è facile perdersi o sbagliare l’ordine (che equivale a perdere qualche migliaio di euro in mezza giornata). Quando si apre una attività ex novo, o magari si ha già un ristorante e si vuole cambiare marcia, non si può procedere per tentativi: troppo rischioso.
E’ necessario partire con il piede giusto. “Il 99,9% dei ristoranti che propongono ai clienti la nostra selezione di carne è molto soddisfatta“, spiega Raffaele Pilotto, responsabile commerciale di Centro Carni Company azienda leader nel settore della lavorazione carni bovine, che da qualche anno ha immesso sul mercato UNIKA (http://www.
Tra lo studente universitario che lavora come cameriere per arrotondare e un professionista della sala optate per il secondo. Se con il primo risparmiate, con il secondo decollate. Lo sa bene Edoardo della Filetteria Italiana, griglieria di Milano che lavora solo filetti delle più svariate razze (manzo, cammello, bisonte, zebra) e che punta molto sul servizio in sala. “Il miglior cameriere è colui che sa anche animare e tenere sempre quel muro invisibile tra lui e i clienti. Io li seleziono personalmente, ho bisogno di persone che abbiano un certo appeal e che siano in grado, quando il locale è pieno, di velocizzare senza trascurare i dettagli”. Ed è proprio il cameriere professionale e smaliziato a far si che il cliente possa ordinare sempre il meglio. “Cosa va per la maggiore nel mio locale sono io a deciderlo – spiega Edoardo – e questo avviene grazie al lavoro prezioso che in sala svolgono i camerieri“.
IDEA
Non basta mettere una bistecca sul piatto. Non basta nemmeno aprire un vino di qualità. In fondo sono aspetti basilari che tutti possono raggiungere. Dietro ad ogni ristorante di successo ci deve essere un’Idea. Entrando in un ristorante bisogna essere colpiti da una emozione, da una sensazione positiva o comunicare qualcosa che arricchisca l’esperienza del cliente. Gli esperti di food marketing lo chiamano “food esperenziale” e insegnano che l’uomo post moderno non mangia più per fame o per necessità. No, mangia per avere una emozione e ricercare la scintilla emotiva che lo soddisfi. L’idea può quindi riguardare l’arredo del ristorante o una narrazione particolare nel menù o l’offerta gastronomica che colmi un vuoto.
Qualunque cosa purchè il cliente esca con la pancia piena e la mente arricchita. “Nel mio locale ho coniugato la griglia classica, e quindi maxi bistecche, con il barbecue americano, e quindi affumicature in pieno stile Usa, un mix insolito per queste parti che però la clientela apprezza. Un’idea nuova che in questa parte della Sicilia mancava “, spiega Fabrizio Calamia che ha aperto “La Brace” una Steak House a Partanna piccolo paese in provincia di Trapani. (Clicca qui e Scopri il successo de La Brace )
SOCIAL
Serve la pagina Facebook? Se considerate che per secoli ristoranti e trattorie sono andate avanti senza la diavoleria di Zuckerberg no, non è necessaria. Ma all’epoca non c’erano gli Smartphone e quindi possiamo dire che nel 2017 avere uno spazio su Fb aiuta e pure parecchio. Va considerato come il diario di bordo, uno strumento per raccontare quotidianamente ai propri clienti la storia del ristorante. Che poi il ristoratore riesca a comunicare bene o male il suo lavoro è un altro aspetto. A volte c’è chi si affida ad agenzie specializzate o ingaggia dei social media manager – ma sono pochi e poi per un esterno è sempre difficile raccontare al meglio una realtà che non vive tutti i giorni – o chi fa in proprio pubblicando il più delle volte foto brutte di piatti buoni.
“La pagina Facebook va considerata come una piantina da innaffiare tutti i giorni e nel modo giusto, solo così potrà dare i suoi frutti” spiega Michele Ruschioni founder di Braciamiancora.com. E proprio Braciamiancora ha lanciato sulla sua pagina facebook – che oggi sfiora i 600 mila fan – una campagna per selezionare i migliori ristoranti di carne italiana. “Immaginate il ritorno per un ristorante ad essere selezionato e promossa da Braciamiancora” sostiene Ruschioni .( Per info su come essere selezionati clicca qui )
PREZZI, SPESE E MATEMATICA
Il vostro mantra deve essere uno e uno solo: la qualità si paga. Ergo puntate ad una clientela che voglia spendere il giusto per pranzare o cenare bene. Una volta appurato questo ricordate che con la pizza si guadagna di più rispetto a quanto guadagnate con una bistecca. Ma quelli che vengono considerate portate minori, ovvero antipasti e dessert, abbattono i costi (e numerosi studi condotti dimostrano che si ordinano più antipasti e dessert al ristorante che non in pizzeria). I dessert sono profitto allo stato puro. Il vino al calice, che in pizzeria non si ordina quasi mai, ha un ricarico generalmente quadruplo. Con una bottiglia generalmente si raddoppia il guadagno. L’affitto mensile dovrebbe coincidere con l’incasso del week end più fiacco del mese.
Dopo aver trafficato con materie prime, fornitori, camerieri e clienti ricordate che avrete sempre la matematica da affrontare. E nella ristorazione la matematica è semplice: se devi incassare diecimila euro al giorno bisogna che mangino duecento persone e spendano cinquanta euro a testa. Se una coppia ha appena speso 100 euro sappiate che quel centone sarà su per giù diviso così: trenta per cento acquisto della merce venduta, un altro trenta per cuoco e camerieri, venti per cento spese varie (assicurazioni, luce, bollette, saponi). Il venti per cento che avanza è il profitto. La biancheria è il male assoluto.
Chi riesce a risparmiare su tovaglie e tovaglioli ha fatto bingo. Va bene pagare quindici euro una bistecca che si vende a trenta. Ma pagare un euro per ogni tovaglia e trenta centesimi per ogni tovagliolo che il cliente sporca ancora prima di ordinare è una bella scocciatura.
di Daniela Chiappetti 9 marzo 2017