DIETRO A UN TAPPO DI SUGHERO CI SONO MOLTI ASPETTI CHE IGNORIAMO: LA STRADA CHE INIZIA DA UNA CORTECCIA DI UNA QUERCIA E FINISCE NEL COLLO DELLA BOTTIGLIA DEL VOSTRO VINO PREFERITO E’ LUNGA E INTERESSANTE: VE LA RACCONTIAMO IN 6 PUNTI

Avrete fatto centinaia di brindisi nella vostra vita, con migliaia di bottiglie aperte, di ogni genere o prezzo ma tutti questi Cin-Cin sono iniziati tutti con il semplice (apparentemente) gesto di levare il tappo di sughero. In Italia, solo nel 2015, sono stati venduti circa 50 milioni di ettolitri di vino, una quantità che sarebbe sufficiente a riempire per intero il lago di Garda. La produzione del tappo di sughero, quindi, ricopre un ruolo fondamentale, non solo dal punto di vista della qualità del vino ma anche per l’intero settore dell’industria enologica. Ma com’è fatto un tappo di sughero? Come nasce? E perché è così importante? Ecco 6 cose utili da sapere sul tappo di sughero prima di fare il prossimo brindisi.

 1 UN DONO DI NATURA

Il tappo di sughero è un prodotto totalmente naturale e viene ricavato da una particolare pianta, la quercia da sughero (Quercus suber). Questa particolare varietà è tipica del bacino del Mediterraneo Sud-Occidentale. In Italia la quercia da sughero, o sughera, è diffusa principalmente in Sardegna e Sicilia. La maggior diffusione di questa pianta millenaria, però, si ha nella penisola iberica. Impermeabile, isolante, malleabile e non brucia: questo fa della corteccia il materiale perfetto per i tappi di sughero.

2 PER FARE IL TAPPO CI VUOLE IL SEME: COME SI FA UN TAPPO DI SUGHERO?

Alla quercia servono 43 anni da quando viene piantata a quando avrà la corteccia adatta a produrre il tappo da sughero. Se staccare la corteccia dagli alberi vi sembra un atto degno di un tribunale dell’inquisizione vegana, questo non è sicuramente il caso. La decorticazione è la tecnica di rimozione della corteccia di sughero. Viene eseguita esclusivamente da mani esperte, con il solo uso di una scure e la massima attenzione a non rovinare la pianta e comprometterne la longevità. La prima decorticazione avviene intorno ai 15-20 anni e l’operazione viene ripetuta a intervalli di 9 anni ma solo il terzo ‘raccolto’ è quello buono: lo spessore e la consistenza della corteccia sono perfetti per il tappo di sughero. Dopo un anno di fermentazione all’aperto, le lamine di corteccia vengono bollite e selezionate una ad una. Da quelle adatte verranno prodotti i diversi tipi di tappi di sughero.

3 E ADESSO COME LO CHIUDO?

Avrà pensato questo mentre riempiva la prima bottiglia, Pierre Dom Pérignon, il monaco benedettino a cui (secondo la leggenda) si deve l’invenzione dello Champagne. Fino ad allora, infatti, le bottiglie di vino venivano sigillate con la stoffa o con la cera: ma che fare per trattenere tutto quel gas? Pérignon prese spunto dalle borracce dei pellegrini, che venivano chiuse con un tappo di sughero rigido. Da allora nacquero i caratteristici tappi ‘a fungo’, forma che prendono solo dopo essere stati messi nel collo della bottiglia: prima, infatti, sono cilindrici come tutti gli altri.

4 SUGHERO BATTE PLASTICA CINQUE A ZERO 

Ammettiamolo, il tappo in plastica non è la stessa cosa. Cosa cambia? Perchè quella sensazione di fastidio? Per quale ragione la plastica non ci trasmette le stesse emozioni? il motivo è nelle proprietà del sughero. Questo materiale è perfetto per la conservazione del vino, sia dal punto di vista meccanico che organolettico. La deformabilità del sughero fa adattare perfettamente il tappo al collo della bottiglia. La sua naturale impermeabilità e il suo potere isolante riescono a sigillare e conservare intatte le proprietà del vino. Il tappo di sughero, inoltre, interagisce perfettamente con il vino e le sue caratteristiche organolettiche, contribuendo a evolverle nel tempo. Per questo le bottiglie di buon vino esigono il tappo di sughero.

Negli ultimi anni l’industria enologica ha dovuto far fronte alla sempre maggiore richiesta da parte di nuovi mercati. Fuori dal mercato europeo, il tappo di sughero è visto come scomodo o, addirittura, dannoso per l’ambiente. Facciamo subito chiarezza: il tappo di sughero è un prodotto 100% riciclabile, prodotto con pochissimi scarti perché tutto il materiale viene utilizzato e riutilizzato. Occorreva però coprire la massiccia richiesta di vino dal mercato internazionale che rischiava di devastare i sughereti. Così al sughero iniziò a sostituirsi il sintetico. Il tappo di sughero, però non ha mai abbandonato il mercato, difendendo il proprio ruolo nell’industria vinicola.

Oggi, i tappi sintetici continuano a ricoprire un’abbondante fetta di mercato. L’alta qualità raggiunta ne permette l’uso in quasi tutti i vini ‘giovani’, sotto i 12 mesi d’invecchiamento. Per i mercati ‘pigri’, sono stati introdotti i tappi a vite che garantiscono una buona conservazione del prodotto e un veloce utilizzo: ma che fretta avranno poi?

5 IL TAPPO PARLA PORTOGHESE

Il 52% della produzione mondiale di tappi di sughero si concentra in Portogallo. Le sugherete portoghesi sono le più estese al mondo e sono considerate un patrimonio di biodiversità. Nel tempo, l’industria del tappo di sughero ha sviluppato sempre nuovi modi per non buttare niente della preziosa materia prima. I tappi di sughero ‘nobili’ sono i monopezzo: ottenuti direttamente da un unico pezzo di sughero. Ci sono poi i tappi prodotti con gli scarti della prima lavorazione, come quello di sughero granulare agglomerato; quelli misti, composti da dischi di sughero naturale e sughero granulare; quelli a settori di sughero naturale. Gli ulteriori avanzi di lavorazione verranno poi impiegati per l’artigianato o per i rivestimenti edilizi.

6 CAMERIERE, SA DI TAPPO

L’incubo di ogni sommelier è servire un vino che sa di tappo. Questo è un altro mito da sfatare. Il tipico sapore di umidità e carta bagnata che ha il vino quando asa’ di tappo non è dovuto al tappo di sughero ma ad un fungo, l’Armillaria mellea, che fermentando nel tappo produce TCA che è la causa del sapore di tappo. Questo batterio non è presente solo nel tappo di sughero ma spesso si trova nelle botti, nelle barrique o anche nel caffé. L’industria e la tecnologia hanno raggiunto risultati eccelsi nel combattere la presenza di TCA nei tappi di sughero, tanto che ormai la produzione ne è quasi del tutto priva.

di Augusto Santori – 29 settembre 2019