CHE SIANO PIATTI NOBILI DI INFLUENZA FRANCESE O LOCALI E DI ORIGINE CONTADINA, LA PROTAGONISTA IN RUSSIA È SEMPRE LEI: LA CARNE, ZARINA INCONTRASTATA DAL SAPORE TENERO E DELICATO.
La cucina russa è ricca di pietanze a base di carne: arrosti, polpettoni, spiedini, focacce ripiene e minestre. Alcuni di questi piatti sono un’espressione genuina della gastronomia locale. Basti pensare agli shashliki, i tipici spiedini caucasici. Altri invece sono nati dall’influenza che l’arte culinaria francese ha saputo esercitare nel corso dell’800. Un esempio sono la Beef Stroganoff e la Veal Orloff. Proposte più sofisticate, certo, ma che si sono dovute comunque adattare al cambiamento del gusto e ai Paesi che le hanno adottate. L’immigrazione infatti ha reso la cucina russa famosa in tutto il mondo e noi vi proponiamo una piccola rassegna di queste prelibatezze carnivore.
SETTE PIATTI RUSSI : BUZHENINA
Iniziamo la rassegna con un arrosto imperiale, la Buzhenina. Era la prelibatezza preferita di Anna Ioannovna, nipote di Pietro il Grande e Zarina dall’aspetto corpulento. Forse ai suoi tempi la Buzhenina era fatta ancora con la carne d’orso ma con l’avvento del suino in Russia si è incominciato ad usare la carne di maiale ed oggi per la sua preparazione non si disdegna né il manzo né il tacchino.
Ad ogni modo, le carni più idonee per questo piatto sono quelle magre: ad esempio le gambe disossate, il collo e il filetto. Poi per la cottura si può optare per il forno o la bollitura. Una volta pronto, l’arrosto viene affettato e servito come antipasto o secondo piatto assieme a condimenti piccanti tradizionali: senape, rafano e aceto fragrante alle erbe.
SETTE PIATTI RUSSI : BEEF STROGANOFF
Il Beff à la Stroganoff è fatto con pezzi di manzo saltati in padella e serviti con la Smetana, una salsa a base di panna acida. Il piatto prende il nome da un’antica e nobile famiglia russa che prestò uomini di talento alla causa del governo zarista. Fu citato per la prima volta nel 1871 da Elena Molokhovet, la più importante autrice di libri di cucina del tempo.
La ricetta originaria si componeva di cubetti di manzo, preparati con mostarda e bouillon (brodo), e conditi con panna acida. Ma all’inizio del Novecento la portata venne arricchita con cipolle, salsa di pomodoro e patate al forno. Oggi invece il filetto di manzo, oltre ai condimenti già citati, spesso viene accompagnato con riso o tagliatelle.
SETTE PIATTI RUSSI : VEAL ORLOFF
Anche questo piatto è del XIX secolo e di origini nobili. Fu creato dallo chef francese Urbain Dubois in servizio presso il principe Orloff, ex ambasciatore russo in Francia.
La portata ha l’aspetto di una grande frittata bruna tinta da erbe e verdure cotte. È fatta a strati con fette di lombo di vitello brasato che si alternano a cipolle e funghi passati come un purè. Prima di essere messa nel forno, la Veal Orloff viene glassata con la Morney Sause, una salsa di besciamella mista a formaggio. Oggi alcune varianti in Russia sostituiscono il vitello con altre carni più economiche come manzo e maiale.
SETTE PIATTI RUSSI : CHICKEN KIEV
Il Chicken Kiev è una sorta di polpettone ripieno fatto con filetto di pollo battuto e arrotolato attorno al burro freddo. Sopra viene coperto con uova e pan grattato e infine cucinato fritto o al forno. Il piatto nasce dall’influenza della cucina francese, ma diversamente dalle versioni francesi il Chicken Kiev russo è fatto solo con petto di pollo e burro condito con prezzemolo e aneto. Una pianta orientale il cui aroma è molto simile al finocchio. Nelle varianti occidentali invece si preferisce il burro d’aglio o anche del formaggio screziato.
SETTE PIATTI RUSSI : SKOBLYANKA
Negli Urali del Sud si incontra un piatto tipico contadino che però ha origini militari: la Skoblyanka. Questo pietanza infatti è nota anche come la “carne arrosto dei cosacchi”, l’antica comunità militare stanziata in questa regione che ha contribuito alla nascita della Russia moderna.
La Skoblyanka è una delizia tenera e nutriente fatta con carne patate e funghi. Si può comunque arricchire con altri ingredienti creando così una pietanza dalle molteplici sfumature di gusto. In genere si prepara con carne di maiale e vitello, ma a seconda delle tradizioni regionali e familiari si può usare anche anatra, pollo, pesce o − nella sua versione più esotica − cetrioli di mare.
SETTE PIATTI RUSSI : SHASHLIKI
Gli shashliki sono gli spiedini del Caucaso. Regione montuosa, a cavallo tra il Mar Nero e il Mar Caspio, che separa l’Europa dall’Asia. La versione classica andrebbe preparata solo con carne di montone. Ma a Mosca, vista la penuria di carne ovina, si opta spesso per pollo, maiale o addirittura pesce. Ad ogni modo, i pezzi di carne vanno sempre accompagnati con anelli di cipolla peperoni e pomodori. Poi ognuno può personalizzare il piatto aggiungendo la salsa che preferisce, ad esempio ketchup o salsa marinata.
SETTE PIATTI RUSSI : PIROZKI
I Pirozki sono focaccine ripiene fatte con pasta di lievito e spennellate con uova per tingerle di dorato. A volte la loro forma è semplice altre volte invece presenta delle decorazioni. Il condimento varia a seconda dei gusti. Di solito le focacce contengono carne di manzo o anche farina d’avena mischiata con interiora di pollo. Altre farciture sono a base di pesce (salmone) verdure (patate schiacciate, funghi cipolle, uova e cavolo) e frutta fresca o cotta (mele, ciliegie albicocche etc).
di Fiorella Palmieri 19/09/2019