TUTTI I CONSIGLI E I TRUCCHI DEL MESTIERE RACCONTATI DAI VERI ARROSTITORI PER SPIEDARE  CUOCERE A PUNTINO PORCETTI, AGNELLI E LE MIGLIORI SPECIALITÀ ISOLANE

In Sardegna i maghi della brace non indossano cilindro e mantello, ma davanti a fiamme ardenti sanno fare meraviglie. Tutto merito di bacchette molto speciali, formato extra large in grado di esaudire qualsiasi desiderio. Prima in legno e poi nel più moderno acciaio alimentare, gli spiedi hanno accompagnato l’uomo fin dalla scoperta del fuoco. Forse è per questo che sull’isola “spiedare” sembra scritto nel DNA. E sarebbe anche il caso che l’Accademia della Crusca iniziasse a pensare di inserire la parola “spiedare” nel vocabolario, tanto la faccenda è seria da queste parti.

Ma da queste parti arrostitori non si nasce, si diventa. O meglio, si nasce, per poi diventare bravi. Frutto di passione, dedizione e tanta pazienza, i gesti diventano familiari e spontanei solo col tempo e la pratica. E se le imprese sono fatte di piccoli inizi, non resta che partire con lo spirito giusto: “Gli anziani dicono sempre che per riuscire bisogna provare. Sbagliare ogni tanto, ma farlo e mettersi alla prova”.

SPIEDO SARDO : QUESTIONE DI BILANCIAMENTO

Martino Pira, 44 anni, di quei consigli ne ha fatto tesoro e ha arricchito la sua vita da pastore ad Orgosolo, in provincia di Nuoro, con trekking e grigliate per piccoli gruppi di turisti. “Ho imparato a infilzare la carne guardando mio padre e mio nonno la domenica, quando rientravo a casa dopo la messa. Poi all’età di 13-14 anni mi dilettavo con gli amici nei primi spuntini  (banchetti luculliani tipici della tradizione sarda, N.d.R.).

Tutti davano il proprio contributo e quando non andava bene aggiungevamo qualche altro spiedo per dargli più stabilità”.  Saper bilanciare la carne in uno spiedo è la prima e anche la più importante abilità di un arrostitore: “Deve sostenersi da sola, senza fermi o fildiferro, né oscillare da un lato o dall’altro. A volte sembra sia stata infilzata storta, ma in realtà è la maniera per tenerla in equilibrio”, prosegue l’allevatore.

SPIEDO SARDO : PORCETTO DELLE MERAVIGLIE

Per gli inimitabili porcetti ci siamo fatti guidare dagli arrostitori di Orgosolo, il duo composto da Tonino Patteri e Mario carta, 55 e 46 anni, che dal 2016 allietano feste paesane ed eventi privati con grandi braciate. “La soluzione più pratica è quella di spiedare metà maialetto così sei più veloce quando lo tagli a fine cottura. Per arrostirlo intero bisogna prima spaccarlo leggermente a metà dall’interno, assicurandosi che le mascelle siamo ben allargate, mentre il muso deve restare unito. Lo spiedo va infilato tra i piedi posteriori e lo attraversa senza mai uscire fino alla narice”. Dalla spalla sinistra a quella destra passa invece “su spiedigheddu”, il piccolo spiedo: un bastoncino di legno che tiene il petto ben aperto.

Appoggiati a “sa gabbia”, una struttura in acciaio allungabile fino a 16 metr, gli spiedi sono disposti in perfetto ordine, mentre al centro il fuoco si scalda e colora lentamente il ricco bottino. Diverso quando il peso del porcetto supera i 10-12 chili: “Bisogna spaccarlo a metà e poi tagliare la singola mezzena in senso orizzontale, all’altezza delle costole. Prima di spiedarlo le due parti vanno ruotate di 180° così testa e coscia risulteranno ravvicinate al centro. Sono le parti più spesse e in questo modo riceveranno più calore, mentre le costole più sottili saranno all’esterno per una cottura uniforme”, ci spiega Mario Carta.

SPIEDO SARDO : LA PECORA ARROSTO

Altrettanto succulenta la pecora, dal sapore intenso e deciso per veri intenditori. Meno nota del porcetto o dell’agnello, la cottura allo spiedo riesce ad esaltare le qualità organolettiche di questa carne, oltre alla classica versione in cappotto con patate e cipolle. Ma prima di sorprendervi per morbidezza e gusto, bisogna spiedarla e braciarla  a puntino. Anche se ogni paese della Sardegna ha apportato qualche piccola variazione, viene arrostita l’intera mezzena oppure la stessa divisa in due, eliminando testa e collo.

In quest’ultimo caso lo spiedo, infilato prima sotto la spalla, esce all’altezza della terza costola e riaffonda nella carne. Per spiedare l’altro quarto si inizia invece dalla coscia, mentre la gamba ripiegata fa da sostegno e chiude l’opera d’arte. Tempo di cottura previsto tre ore e mezza, evitando il fuoco troppo intenso e girando spesso per una cottura uniforme.

SPIEDO SARDO : MASTER CLASS AGNELLO

Ma c’è una tecnica che sfida in audacia, equilibrio e armonia qualsiasi frutto dell’arrostitore: l’agnello “puntu ha roda”, spiedato a forma di cerchio. Il primo istinto è quello di inclinare la testa per scoprire il verso giusto, ma la perfezione non ha un senso, né un inizio o una fine. Tipico di Orgosolo e poco nota nel resto dell’isola, questa tecnica nasce per facilitare la cottura di un animale lungo e che ha ventre e costole molto più sottili rispetto a cosce e spalle. “Prima di spiedarlo, l’agnello va tegliato in due ma non del tutto”, ci spiega Tonino Patteri che ha preso carta e penna e abbozza un semplice disegno.

“Da un lato parti dalla testa fino all’attaccatura del collo e dall’altra inizi dalla coda fino a un centimetro dai reni. Prendi poi lo spiedo e inserisci prima la coscia. Poi inserisci le costole, la spina dorsale e le costole dell’altro lato. Per chiudere il cerchio infilzi la seconda metà della testa, l’altra coscia e incroci le zampe”. Qualche tentativo infruttuoso è da mettere in conto, ma una volta appresa la tecnica oltre alla soddisfazione, il gusto vi farà dimenticare qualsiasi sacrificio.

Di Ilaria Pani 09/11/2018