DALL’EUROPA AL NORD AMERICA PASSANDO PER IL  MEDIO ORIENTE CI SIAMO IMBARCATI IN UN VIAGGIO AFFASCINANTE ALLA RICERCA DELLE  MIGLIORI SPECIALITA’ DI CARNE ESSICCATA TUTTE  A BASE DI MANZO

Avete mai assaggiato i salumi di manzo? Sì, avete letto bene, abbiamo scritto “salumi di manzo”. Non di maiale, cavallo o tacchino che sono sicuramente i più comuni, ma proprio quelli di manzo. Per intenderci, quell’animale grande e grosso che bruca l’erba, muggisce e fa tanto latte.  Se la risposta è no, allora vi consigliamo di cominciare a provarli. Perché? Perché sono tutti prodotti genuini, gastronomicamente molto interessanti e altrettanto pregiati.

La carne essiccata di manzo si produce un po’ in tutto il mondo. Mettiamoci dunque in viaggio per incontrare le sue tante preparazioni e capire meglio di cosa stiamo parlando.

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : IL BRÉSI 

Cominciamo il nostro viaggio nel regno della carne essiccata di manzo partendo dalle Alpi e precisamente da una regione della Francia sud orientale chiamata Franca Contea. In questa regione si erge il massiccio del Giura – una catena montuosa che, superata la Francia, si estende anche in Svizzera e Germania – e proprio tra questi monti viene prodotto uno dei più rinomati salumi transalpini, il Brési. Una specialità dalla consistenza dura e dal caratteristico colore rosso scuro. La carne, salata e strofinata con delle spezie, viene prima fatta essiccare e poi sottoposta ad affumicatura. Come gustare il Brési? In genere si abbina al Comté, un formaggio d’alpeggio tipico della stessa zona.

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : CARNE ESSICCATA DEI GRIGIONI 

Una volta passato il confine siamo in Svizzera e qui incontriamo la razza bovina chiamata grigio alpina che staziona lungo i pascoli dei Grigioni (Cantone della Svizzera sud orientale). E’ lei a fornirci i posteriori con cui realizzare questo pregiato salume. Ma produrlo non è facile. Per prima cosa i mastri macellai puliscono la carne dal grasso; la speziano, la lavano e, dopo averla appesa in una calza, la lasciano essiccare ad una temperatura non superiore ai 18 °C. Per tre sei mesi al massimo.

Durante questo periodo i pezzi vengono continuamente premuti; assumono così una forma rettangolare consentendo all’umidità di spandersi in modo uniforme. Inoltre, i locali vengono continuamente monitorati perché, a seconda della temperatura raggiunta, è necessario aprire le finestre o cambiare posizione ai pezzi. Tanta pazienza viene infine premiata con un Bundnerfleisch molto saporito. Ovvero una carne essiccata simile alla bresaola e ottima se condita con un filo d’olio.

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : LA BRESAOLA 

Ma l’autentica bresaola (la carne essiccata più famosa al mondo) si produce solo in Italia. E precisamente in Valtellina, la splendida regione alpina della provincia di Sondrio (Lombardia). A renderla così buona non è solo l’aria fresca e pulita della Alpi, ma anche l’alta qualità della carne. Per la sua lavorazione vengono infatti usati i migliori tagli di carne bovina, in particolare quelli della coscia.

Ma poi c’è tutto un processo di trasformazione che va dal sapiente dosaggio degli aromi all’abilità di saper gestire al meglio temperatura e umidità. A fine lavorazione si ottiene un salume nutriente, povero di grassi e facilmente digeribile. Insomma, l’ideale per chi ama la leggerezza ma non vuole rinunciare al gusto. Assaporate dunque la bresaola sia come spuntino sia come condimento per i primi piatti.

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : LA CECINA DE LEÓN

La Spagna è spesso conosciuta per il sole, il mare, le meravigliose isole e il flamenco. Ma in realtà ha anche molti altopiani e importanti catene montuose. Ad esempio, i Pirenei, la Cordigliera Cantarbica e i Monti di León. E proprio in queste ultime due zone, situate a nord ovest nella comunità autonoma della Castiglia-León, nasce uno degli stagionati di manzo più antichi e prelibati al mondo, la Cecina.

Un prodotto dal colore rosso vivo, molto succoso e poco fibroso. Ottimo da accompagnare con una fetta di pane e un filo d’olio. Ma per chi volesse saperne di più consigliamo un nostro vecchio articolo (clicca qui per leggerlo).

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : JAMÓN DE WAGYU

Dalla Castiglia-León all’Extremadura (comunità autonoma della Spagna). Dalla Cordigliera Cantarbica alla Sierra de Gata vicino al confine con il Portogallo. Su queste alture pascola il wagyu (il famoso bovino giapponese), che nutrito con le ghiande, proprio come succede ai prelibatissimi suini iberici, produce un coscio dalle proporzioni mastodontiche.

Quasi 100 chili di carne ridotte poi a 65 dopo ben 18 mesi di stagionatura. A fine lavorazione le sue fette, straordinariamente infiltrate di grasso, esplodono letteralmente in bocca. Sprigionano un sapore soave, estremamente delicato e allo stesso tempo intenso.

Purtroppo è un prodotto che ha il suo rovescio della medaglia: è raro e soprattutto molto costoso. Si aggira intorno ai 120 euro al chilo. Quando si dice: “la bontà non ha prezzo!”

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : IL SALATÉ

Di origini incerte, il salaté ha trovato nella Spagna la sua patria adottiva. In genere si prepara con carne di piccione, ma si utilizza spesso anche la spalla di manzo. La preparazione è semplice. La carne si lascia macerare per almeno 10 giorni in frigorifero in una composto preparato con vari ingredienti (rosmarino, timo, aglio, qualche fetta di limone e una copertura di sale grosso).

Poi, si sciacqua, si asciuga e la si fa essiccare per 10 giorni. Una volta pronto, il salaté si serve tagliato a fette con un filo d’olio di oliva e del succo di limone.

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : IL PASTIRMA

Salutiamo l’Europa per andare nei Balcani meridionali in quell’area al confine tra Oriente e Occidente dove un tempo si estendeva l’impero ottomano. Addentriamoci poi in Anatolia, proprio nel cuore della Turchia, dove già ai tempi di Bisanzio si preparava questa appetitosa specialità di carne.

Il pastirma, spesso chiamato anche pastrami, è carne salata, pressata, leggermente essiccata e infine ricoperta con un impasto di spezie sminuzzate  (aglio, cumino, paprika, fieno greco e peperoncini).

Una volta cosparsa di spezie, la carne si lascia ad asciugare all’aria aperta per almeno un mese. Dopo di ché la si può finalmente servire cruda o alla griglia. Ma sappiate che in Turchia il pastirma viene consumato di prima mattina, in genere accompagnato con qualche uova. Mentre in Egitto preferiscono metterlo sulla pizza. Insomma, altro che colazione all’inglese!

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : IL BILTONG

Dal Medio Oriente al Sudafrica, patria dei zulù, dove ci attende un’altra specialità di carne chiamata Biltong. Il Biltong si prepara con strisce di manzo marinate nell’aceto di sidro; vengono poi strofinate con un composto di spezie (sale, zucchero di canna, coriandolo e pepe nero) e lasciate essiccare all’aria aperta.

A lavorazione ultimata, il biltong presenterà una superfice dura con un centro invece molto tenero. E’ quindi una snack ideale da rosicchiare. E infatti i sudafricani se lo divorano mentre guardano con trepidazione le partite dei mitici Springbox (la squadra nazionale di rugby).

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : IL DENDENG

Dall’Africa all’Oceania e precisamente a Padang, capoluogo della provincia occidentale di Sumatra (Indonesia). Qui si prepara una specialità davvero particolare, il dendeng, la cui essiccazione si ottiene facendo friggere la carne di manzo. Che prima viene tagliata a fettine; marinata in un composto di spezie, caramello e noce di cocco; e infine lasciata ad asciugare all’aria aperta. Come servire il dendeng? Crudo, alla griglia o anche in un piatto di verdura.

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : JERKY

Dall’Oceania alle Americhe e precisamente al Nord America dove la regina delle carni essiccate è Il Jerky. Il Jerky si prepara staccando il grasso dalla carne, che poi si taglia a fettine lasciandola essiccare al sole. Ma questo è il metodo di lavorazione più tradizionale. Quello più moderno invece prevede la marinatura della carne in una salsa piccante e in seguito la sua essiccatura o affumicatura a una temperatura inferiore ai 70 °C.

Come mangiare il jerky? Il Jerky come il Biltong è uno snack sfizioso. Ma se in Sud Africa spopola il rugby negli Stati Uniti va alla grande il football americano. Provatelo dunque durante la finale del super Bowl! Una curiosità: anche se il Jerky si consuma soprattutto in paesi di lingua inglese e quindi anche in Sud Africa e Nuova Zelanda le sue origini sono in realtà sudamericane. La parola jerky deriva infatti dallo spagnolo charqui a sua volta contrazione della parola quechua ch’arki, che significa bruciare (la carne).

STAGIONATO DI MANZO E CARNE ESSICCATA : CHARQUI

Il charqui è la specialità che gli antichi Inca hanno lasciato in eredità ai popoli andini. Si produce in Argentina ma è diffuso un po’ ovunque, anche in Cile, Bolivia e perfino in Brasile. Per prepararla si pulisce la carne dal grasso; si taglia a fette e poi si appende in luoghi secchi, ventilati e soprattutto molto soleggiati. Terminata questa prima fase, la carne viene messa in forni di terracotta o esposta direttamente all’azione del fuoco per terminare la cottura. L’ultima fase consiste invece nel mettere la carne in recipienti sotto strati di sale a cui spesso si aggiungono delle spezie (soprattutto pepe e peperoncino) anch’esse essiccate. Come mangiarlo? Normalmente il charqui va ad arricchire sughi o ripieni per le empanada (fagottini di pasta tipici dei paesi di lingua spagnola).

“Conoscere luoghi vicini e lontani non è che mera teoria; sapere dove meglio si spini la birra è invece pratica, vera geografia,” diceva riguardo ai viaggi Johann Wolfgang Goethe, poeta e scrittore tedesco vissuto a cavallo tra Settecento e Ottocento. Siamo d’accordo. Figurarsi poi se su un’ipotetica cartina gastronomica per ogni luogo segnassimo anche le specialità di carne. Viaggiare si trasformerebbe in un’autentica passione culinaria.

di Jonathan Guareschi 07/01/2019