“COSI’ LA BRACE HA CAMBIATO LA MIA VITA” CON IL RACCONTO DI FABRIZIO CALAMIA AMBASCIATORE DELL’ AMERICAN BARBECUE IN SICILIA INIZIA UN VIAGGIO TRA LE PERSONE CHE STANNO SCRIVENDO LA STORIA DEL BARBECUE IN ITALIA TRA SACRIFICI E TANTA PASSIONE

Partanna è un paese di diecimila anime in provincia di Trapani, a pochi chilometri dalle coste più occidentali della Sicilia. Da queste parti se sentite il profumo del barbecue diffondersi per le stradine della cittadina è perché Fabrizio ha alzato le serrande del suo locale che, nemmeno a farlo apposta, si chiama La Brace. Il menù? Il più classico degli american barbecue. Una cosa che qui in Sicilia è piuttosto insolita, “Il mio non è un ristorante come tanti altri dove si fa carne alla brace. Da me si viene a provare il barbecue americano”. Fabrizio Calamia, 40 anni e occhi vispi di chi conosce il mondo, ci tiene a sottolineare l’unicità della sua offerta gastronomica.

Il barbecue americano, infatti, è davvero qualcosa di particolare. Lo si può definire una cultura della carne che vive di tanti aspetti messi assieme: un metodo di cottura alternativo, l’uso di macchine per affumicare che qui in Italia stenta a decollare, ma anche street food, tradizione e filosofia di vita.

AMERICAN BARBECUE IN SICILIA : DOVE NASCE L’IDEA

Fabrizio si innamora di questo mondo durante l’infanzia trascorsa in Canada tra il 1978 e il 1990. Più precisamente è a Toronto che viene a contatto con il mondo del fast food, dello street food e del barbecue. Ricorda ancora il clima di festa e di cordialità, i locali tipo kat’s, ristorante con rimorchio esterno adibito a stand, e i panini pastrami. E saranno proprio questi ricordi, che più tardi quasi inconsciamente lo spingeranno a cambiare vita.

AMERICAN BARBECUE IN SICILIA : SI INIZIA CON CENE TRA AMICI

Fabrizio, prima di diventatre ristoratore, non era soddisfatto del suo lavoro: “Ero un agente di commercio. Macinavo chilometri, incontravo clienti, ma non sempre gli affari andavano per il verso giusto”. Tra un cliente e l’altro però ha sempre continuato a coltivare la sua passione.

Il copione seguito da Fabrizio è simile a quello di altri suoi colleghi e ha come naturale proscenio il terrazzo di casa propria. È lì che inizia ad accendere il barbecue per gli amici. Dagli amici si passa agli amici degli amici e la voce si sparge così velocemente che comincia a balenargli l’idea di aprire un locale tutto suo. Ed è cosi che a Partanna ad Aprile dello scorso anno ha aperto La Brace.

AMERICAN BARBECUE IN SICILIA : UN METODO DI COTTURA ALTERNATIVO

Se american barbecue deve essere che sia originale seguendo il copione a stelle e strisce. Facile a dirsi, meno a farsi. Le difficoltà, almeno all’inizio, non sono mancate. La noia più grande veniva dal vecchio affumicatoio di Fabrizio che non era certo un mostro di affidabilità. Non teneva la temperatura. Così poverino era costretto a non allontanarsi, pronto a intervenire non appena si presentasse il difetto. Un vero e proprio stress! Sì perché il metodo di cottura adottato è il low and slow texano. Una tecnica per cuocere tramite affumicatura che richiede una temperatura costante di 90 gradi celsius per 10 o anche 16 ore. “Solo così – spiega Fabrizio – la collagine e i grassi si sciolgono e la carne diventa morbida”.

L’inconveniente poteva essere risolto con l’acquisto di uno smoker (affumicatoio) americano. Ma qui in Italia non se ne trovano. Allora il nostro pitmaster ha pensato Qui o si fa l’affumicatoio o si muore. E così è stato. Dopo aver studiato attentamente i modelli d’Oltreoceano, un suo amico fabbro gliene ha costruito uno battezzato gravity feed golem. Ecco come funziona: “L’affumicatoio – ci illustra il nostro ristoratore – va a carbone e a gravità. C’è una camera piena di carbone con del fuoco sotto. Il carbone scende per inerzia mentre il fumo viene sospinto nella camera di cottura”.

AMERICAN BARBECUE IN SICILIA : RISTORANTE E STREET FOOD

Quello di Fabrizio è un progetto in continua espansione. Qualche mese dopo aver aperto La Brace, 40 coperti interni e 20 esterni, vara il suo progetto di Street Food inaugurando l’american smoker trailer, un rimorchio adibito a stand, con il quale fa conoscere le sue proposte per lo street food. È un successone, grazie anche a un comune come Partanna, piccolo ma ricco di eventi feste e sagre. E siccome un po’ di sano marketing non guasta mai un’attenzione particolare l’ha rivolta all’immagine e alla comunicazione della sua attività: “mi sono divertito – racconta Fabrizio – a creare stampe con scritte e colori che riproducono gli stilemi americani“. Ora che ha realizzato il suo progetto il lavoro non gli manca ed è sempre molto impegnato.

AMERICAN BARBECUE IN SICILIA : LA GIORNATA TIPO DI UN PITMASTER

Il mattino ha l’oro in bocca e la carne nell’affumicatoio. “Mi alzo la mattina presto, verso le sei, accendo l’affumicatoio e lo porto alla temperatura di 120 gradi celsius. Poi procedo a speziare la carne, la lascio riposare e infine la metto nell’affumicatoio”. Fabrizio ci racconta come inizia la sua giornata. Ma ci sono così tante cose da fare e lui è davvero una fonte di energia inesuaribile. Prepara salse barbecue e dolci, in particolare la cheesecake (torta americana), poi seleziona e trita la carne, ma sceglie anche il carbone e la legna.

Un aspetto fondamentale del suo lavoro, perché è dalla qualità del materiale combustibile che nasce il fumo chiaro o, come dicono gli americani, il blue smoke (fumo azzurro) indispensabile per affumicare. Il fumo, quindi, come ingrediente imprescindibile per preparare i piatti del barbecue americano.

AMERICAN BARBECUE IN SICILIA : STILE AMERICANO CON DECLINAZIONE SICILIANA

Il menù del ristorante La Brace è vario e se l’impostazione è ispirata all’American barbecue la sua declinazione è tutta siciliana. Si va dagli hamburger con capocollo di maiale affumicato alle costine di maiale (il piatto che Fabrizio più consiglia ai suoi ospiti), dalla porchetta al pulled pork (spalla di maiale sfilacciato). I clienti amano la sua cucina e tornano spesso a trovarlo. E c’è chi, racconta Fabrizio, “è capace di farsi più di 100km per venire ad assaggiare i miei piatti“. E se il menù cambia? “In genere rispondono con entusiasmo alle variazioni del menù come quando sono stati introdotti il black angus australiano e la fesa di tacchino”. Oggi, a quasi due anni dall’inizio di questa avventura, Fabrizio può voltarsi indietro. I chilometri che percorreva in auto hanno lasciato il posto al fumo bianco del suo affumicatoio e, grazie a questa semplice ma al contempo geniale intuizione, oggi sono gli altri che macinano chilometri per venirlo a trovare. La brace ha cambiato la sua vita rendendola migliore e sicuramente più saporita.

di Gianluca Bianchini – 28 Settembre 2016