IN SARDEGNA OLTRE AL PORCETTO C’E’ DI PIU’ UN NORCINO DI LUNGO CORSO CI SPIEGA LA BONTA’ DEL PROSCIUTTO SARDO E  PERCHE’ SU PRESUTTU PUO’ AMBIRE A DIVENTARE UN DEGNO AMBASCIATORE DELL’ISOLA NEL MONDO

Gli storici raccontano che Ottaviano Augusto faceva coniare monete non solo per mettere in moto l’economia dell’impero ma per dotarlo anche di un moderno strumento di marketing. Su queste monete infatti erano rappresentate immagini che celebravano successi militari, volti di uomini politici o simboli che ne indicavano in modo inequivocabile la provenienza. In quest’ultima categoria rientrano senz’altro quelle raffiguranti il prosciutto sardo che dunque a buon ragione può essere definito un prodotto millenario. Un prodotto che sin dai tempi degli antichi romani ha mantenuto inalterata la sua forma originaria: tonda e con la zampa anchilosata, proprio come Augusto lo faceva ritrarre nelle monete del I secolo a.c.

“La forma anchilosata – ci dice Antonello Salis, 53 anni, titolare della società cooperativa Genuina di Ploaghe (Sassari) – dipende dal fatto che il maiale anziché per le zampe posteriori viene appeso per l’arcata mandibolare così il rigor mortis sopraggiunge in una forma naturale disegnando un coscio praticamente unico nel panorama norcino”.

Un coscio, aggiungiamo noi, gastronomicamente molto interessante sia per la dolcezza delle carni sia per un grasso che si commuove già a temperatura ambiente e che, dunque, per il sapore che sa esprimere oltre che per alcuni aspetti culturali in esso contenuti può tranquillamente candidarsi a diventare ambasciatore della Sardegna nel mondo.

SU PRESUTTU : LA RAZZA SUINA SARDA

Su Presuttu si produce solo con carni di maiali autoctoni. Ovvero con maiali di razza suina sarda, che si riconoscono per alcune caratteristiche ben precise. Sfoggiano un mantello dal colore vario che va dal bianco al nero passando per il rosso e il grigio. Un mantello che si presenta ora uniforme ora pezzato con setole che possono essere sia ondulate che arricciate. Altre caratteristiche sono la coda cavallina, il ciuffo lombare e la stazza media sorretta da arti piccoli e corti.

“Ma si tratta comunque di bestie belle grasse – precisa Antonello – perché prima di essere condotte al macello questi maiali crescono almeno per 2 stagioni nel ghiandatico raggiungendo così un peso di tre quintali, mentre i singoli cosci arrivano a pesare 25 chilogrammi”. Praticamente questi cosci pesano il doppio di quelli che comunemente troviamo in salumeria.

Dunque, non è un caso se questi animali vengono chiamati summanali (termine che significa grandissimo). Per produrre un prodotto di qualità infatti devono sviluppare bontà che significa lardo, morbidezza e succulenza, seguendo una logica che è molto diversa da quella industriale. Molto più lenta e certamente molto meno remunerativa.

SU PRESUTTU : IL PASTORALISMO SARDO

Per crescere così pasciuti i maiali sardi hanno a disposizione un vero e proprio ristorante a cielo aperto. Vengono infatti allevati allo stato semi brado vagando liberi per i pascoli, dove, oltre al pastone di orzo e granturco che gli viene somministrato, si cibano anche di ghiande e castagne che trovano sul terreno per poi a sera far ritorno nei ricoveri dove possono abbeverarsi e continuare a mangiare.

“In pratica – spiega Antonello – questo appena descritto è il pastoralismo sardo, un metodo di conduzione del bestiame che è rimasto inalterato da millenni e che consente di concimare la terra in modo naturale senza far ricorso a fertilizzanti chimici”.

Ma oltre al vantaggio di poter concimare la terra in modo biologico il pastoralismo sardo offre anche un altro vantaggio fondamentale. “L’allevamento semi brado, – continua Antonello – diversamente da quello brado, avviene in terreni di proprietà, dove è possibile controllare il bestiame da un punto di vista sanitario e questo è un aspetto molto importante soprattutto quando divampa un focolaio infettivo”.

SU PRESUTTU : UN GUSTO STRAORDINARIO

E’ dunque merito del pastoralismo sardo se i norcini locali possono lavorare maiali grassi e soprattutto sani da cui ricavare ogni ben di Dio. Si tratta dunque di un sistema virtuoso che fa della Sardegna un’isola senza veleni garantendo quel’equilibrio di profumi che caratterizza il paesaggio e di conseguenza anche questo straordinario prodotto. “Su Presuttu – ci dice Antonello – è un prodotto che si realizza con la salatura a secco e una stagionatura naturale che dura anche tre anni. Il profumo è quello di un prodotto maturo ed è una gioia masticarlo perché il gusto è pieno, si percepisce quella morbidezza e quel retrogusto dolce tipico della castagna, per non parlare del grasso che si scioglie in bocca come un burro”.

SU PRESUTTU :  LA UE PONGA FINE ALL’EMBARGO

Certamente è tutto molto bello e affascinante quello che ci racconta Antonello su questo prosciutto. Il gusto è fantastico, la produzione è virtuosa e l’esperienza norcina è millenaria. Eppure mentre nell’antichità questo prodotto poteva tranquillamente sbarcare sul continente oggi, invece, a causa dell’embargo dell’Unione europea, dovuto al diffondersi delle peste suina africana nell’isola, Su Presuttu è costretto al confino e quindi viviamo in un mondo paradossale, dove in Italia può praticamente arrivare di tutto: può arrivare la carne dal Giappone, dall’Australia e dall’America, ma non può arrivare dalla Sardegna. Fortunatamente però, è notizia di questi giorni, l’epidemia è stata completamente eradicata dall’isola. Una notizia che i produttori sardi attendevano con trepidazione da ben 42 anni ovvero dal lontano 1978.

Quindi, considerando che l’allevamento semi brado, quello virtuoso del pastoralismo sardo, dà garanzie dal punto di vista sanitario e che sotto questo aspetto anche i macelli utilizzati sono in regola sembra proprio giunto il momento per l’Unione europea di porre fine all’embargo decretato nel 2011. Una misura che darebbe ossigeno all’economia dell’isola con conseguenze importanti sia sull’occupazione sia sul ripopolamento delle aree rurali che sono poi l’anima di questa splendida terra.

di Gianluca Bianchini 20/07/2020