LA BISTECCA FIORENTINA È UN TAGLIO DI CARNE IMPORTANTE DA PREPARARE ALLA BRACE E PRIMA DI METTERLA SULLA GRIGLIA ANDREBBE PRESA UNA PATENTE SPECIALE O ALMENO LEGGERE A DOVERE QUESTI CONSIGLI

Parliamoci chiaro: tra manzo di Kobe, Blonde d’Aquitaine e Aberdeen Angus, la bistecca Fiorentina continua comunque a essere un must. Non la si può più considerare elitaria, certo, ma è uno di quei tagli che fa la differenza tra un buon pranzo (o cena), e una grigliata PER-FET-TA. Perfetta però deve essere anche la preparazione e la cottura della vostra mega T-bone. E qui, purtroppo, la buona volontà da sola non basta, nemmeno quella dell’Intelligenza Artificiale (ebbene sì: abbiamo chiesto a ChatGPT come cucinare una Fiorentina). Serve precisione e la giusta tecnica per onorarla al meglio.

1 LA BISTECCA FIORENTINA: DUE ORE FUORI DAL FRIGO

Evitate di tirarla fuori dal frigo e di schiaffarla sulla griglia bollente. Non è così che si fa. La bistecca va tirata fuori dal frigo minimo 2 ore prima della cottura in questo modo la temperatura si alzerà e al momento della contatto con la griglia eviteremo di abbassarne la temperatura. Il problema è quindi l’escursione termica che avviene una volta che la vostra bistecca incontra la griglia bollente. La Fiorentina va trattata con il massimo rispetto e proprio per questo non va stressata con sbalzi di temperatura eccessivi, altrimenti si rischia l’effetto bollito. E addio crosticina tanto gustosa (leggi qui per sapere di qui sulla crosticina della bistecca).

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2 TAMPONATELA DELICATAMENTE CON CARTA ASSORBENTE PRIMA DI METTERLA SUL GRILL

Qui siamo già nelle dritte che attuano i professionisti. A cosa serve tamponare la bistecca? Semplice: serve a togliere quell’invisibile strato di umidità che renderebbe tecnicamente imperfetta la prima scottatura una volta toccata la griglia. Quel leggero strato di umidità abbassa, seppur di poco, la temperatura della griglia con il rischio di lessare la carne. La Fiorentina deve essere quasi croccante al taglio e questa buona pratica vi aiuterà a trovare la croccantezza giusta.

3 MASSAGGIATELA CON OLIO EVO PRIMA DI METTERLA SULLA BRACE

Qui i puristi potrebbero avere qualche risentimento ma noi gli chiediamo di osare. Massaggiare la bistecca con un invisibile strato di olio extravergine d’oliva è una pratica che va provata e vi spieghiamo pure i motivi: rende più croccante la parte esterna della bistecca (l’olio è un ottimo conduttore di calore) e avrete la certezza che non ci saranno residui di carne che rimarranno attaccati alla griglia. Lo strato d’olio deve essere minimo, praticamente invisibile a occhio nudo.

4 IL SALE PRIMA O A FINE COTTURA

Esistono due scuole di  pensiero al riguardo. Siamo nel campo dei gusti personali: mettere un mix di sale prima della cottura non è blasfemia. Ma c’è chi preferisce mettere il sale a fine cottura. Sfatiamo un mito: mettere il sale prima della cottura non rovinerà la vostra bistecca!

5 LA GIUSTA DISTANZA TRA LA BISTECCA FIORENTINA E LA BRACE

È una delle domande più frequenti che pongono i neofiti. Per rispondere prendiamo a modello una Fiorentina da 1600 grammi cotta alla brace. Aspettate che le fiamme spariscano e adagiate la bistecca sulla griglia ricordando che la brace prodotta dovrà essere generosa. A quel punto posizionate la griglia a 10-12 cm dalla brace. È la distanza più indicata per far cuocere la bisteccona a dovere senza il rischio di carbonizzarla. Starà poi al vostro occhio vigile capire se la distanza è giusta.

6 TEMPI DI COTTURA E L’IMPORTANZA DELLA TEMPERATURA 

Una premessa grossa quanto una casa: per stabilire la giusta cottura lo strumento da usare è il termometro e non il cronometro. Detto questo proviamo a rispondere a questa domanda: quanto deve cuocere la Fiorentina? Qui il cronometro deve andare di pari passo all’occhio allenato del griller. Ma se l’orologio si rimedia facilmente, per l’occhio allenato invece serve tanta esperienza (e quindi tante bistecche già grigliate). In mancanza di quest’ultima dote (arriverà l’esperienza, arriverà, necessita solo dei suoi tempi e di tante cene) affidatevi al cronometro (ma meglio il termometro).

Condizione necessaria: una piastra rovente se avete un bbq a gas o una brace abbondante e vivace se avete un grill tradizionale. Facciamo riferimento ad una Fiorentina da 1600 grammi. Se volete una cottura media tenete la Fiorentina 8-9 minuti per lato e 3-4 minuti in posizione verticale. Regolatevi su questi parametri qualora la bistecca fosse più piccola (o più grande) o qualche commensale desiderasse carne ben cotta o al sangue.

Se invece avete un termometro a sonda – cosa che vi consigliamo assolutamente – tenete a mente queste temperature: se la volete al sangue la temperatura al cuore sarà di 55 gradi, 62-65 gradi per la cottura media, 75 ben averla ben cotta. E ricordate: l’occhio può sbagliare, il cronometro aiuta ma è il termometro lo strumento più affidabile in assoluto. Quindi prima della prossima grigliata rimediate un termometro a sonda e affidatevi ad esso per tutte le temperature di cottura della carne.

7  LA BISTECCA FIORENTINA – ATTENZIONE A NON BUCARLA E ABBINATECI IL VINO GIUSTO 

Cosa buona e giusta è non bucare mai la bistecca con una forchetta prima di iniziare a mangiarla: uscirebbero i preziosi succhi che la rendono gustosa e tanto prelibata.

Articolo rieditato 11/05/2023 (prima pubblicazione, Augusto Santori 01/02/2019)