DAI PIÙ TRADIZIONALI E ACCETTABILI MODI PER SERVIRE LA TAGLIATA FINO A QUELLI PIÙ AZZARDATI E, DISCUTIBILI. ECCO 10 MODI IN CUI VIENE CONDITA (O ROVINATA) LA TAGLIATA AL BARBECUE

Migliorare o rovinare? Nella vita come in cucina, la differenza tra le due cose è davvero minuscola. Basta un pizzico di sale in più, una goccia dell’ingrediente sbagliato e tutto va in fumo. La verità è che ormai non sappiamo più apprezzare le cose semplici e anche quando ci mettiamo ai fornelli pretendiamo di creare piatti particolarmente ricercati. Un po’ come quando ci ritroviamo a scegliere un vestito o un regalo: deve per forza essere originale, strano, unico. A volte fila tutto liscio, altre si esagera. Un rischio sempre dietro l’angolo mentre prepariamo uno dei piatti più buoni da cuocere sul barbecue: la tagliata (ovviamente si cuoce la fiorentina, lo scamone o altro, che successivamente diventerà tagliata).

Sono sempre meno le persone che la servono così com’è, semplice, per godere del sapore della carne. In molti, per stupire gli ospiti, si inventano modi assurdi per condirla. Il rischio è proprio quello di stravolgere il piatto. Contorni e accompagnamenti vari possono anche essere ammessi, ma sempre nei limiti del buon senso, senza osare più del dovuto. Perché la tagliata al barbecue è buona così com’è: metterci troppo le mani sopra può rivelarsi molto pericoloso.

Noi di Braciamiancora abbiamo scovato 10 differenti modi per fare la tagliata. Da provare o da evitare, questo lo deciderete voi. Il nostro consiglio resta quello di servire la tagliata da sola, con un filo d’olio, un pizzico di sale e qualche odore al naturale. Perché tra condirla e rovinarla, vi accorgerete, il passo è davvero molto breve.

LA TAGLIATA AL BARBECUE : QUALI TAGLI DI CARNE UTILIZZARE?

“La tagliata è un piatto nobile che viene preparato scegliendo i tagli più pregiati e costosi”. È questo il principale motivo per cui bisogna rispettare questo piatto e a spiegarcelo è Simone Fracassi, macellaio aretino famoso per le sue svariate comparizioni in tv. Ed è proprio lui a suggerirci le parti di carne più adatte per preparare la tagliata. “I tagli perfetti sono la costata o la lombata, da cui ricava la famosa bistecca alla fiorentina (con l’osso) o il controfiletto (senza)”. Sono questi i  tagli più adatti per preparare la tagliata.

Il motivo è semplice: questi tagli, alti mediamente 4-5 centimetri, con una media cottura, restano rosati e morbidissimi all’interno. Altri tagli adatti, possono essere la fesa (parte centrale interna della coscia), la noce (altra parte di coscia, un po’ più muscolosa) e lo scamone, spesso utilizzato per il roastbeef ma altrettanto buono per la tagliata. “I tagli utilizzati per la preparazione di questo piatto – spiega l’esperto macellaio Fracassi – sono le parti migliori del bovino”. Il minimo che si possa fare nel preparare la tagliata è quindi aver cura di preservare il suo gusto, perché anche nel trattare la carne serve rispetto e etica.

1 – TAGLIATA AL BARBECUE CON RUCOLA

Il modo più tradizionale e semplice di servire la tagliata è con la rucola. Dopo aver grigliato alla perfezione la bistecca, la tagliamo e la disponiamo su di un letto verde. Un contrasto di sapori accettabile, che preserva il buon gusto della carne. Un modo semplice per servirla senza rischiare troppo. Perché anche in cucina, come nella vita, serve prudenza.

2 – TAGLIATA AL BARBECUE : FUNGHI PORCINI

Altro grill, altra tagliata, questa volta condita con i funghi porcini. Secchi o freschi che siano, ci sono due modi: il primo è farne una crema con cui coprire la tagliata; l’altro, un po’ più sobrio, è tagliare i funghi a fette, cuocerli e – senza ridurli in poltiglia – coprirci la tagliata. Anche questo è uno dei “metodi tradizionali” spesso utilizzato per servire la carne. Attenzione però a non esagerare: il gusto forte dei porcini potrebbe coprire il sapore della tagliata. Un rischio che è meglio non correre.

3 – TAGLIATA AL BARBECUE CON POMODORINI

Sempre tra i metodi più semplici e tradizionali, ecco i pomodorini. Aciduli, dal sapore deciso, sono comunque un buon compagno per la tagliata. Non ammazzano il sapore della carne, ma hanno comunque un gusto molto deciso. Una buona alternativa da sfruttare ma anche stavolta non bisogna esagerare: è molto semplice lasciarsi prendere la mano e rischiare di rovinare un’intera bistecca.

4 – TAGLIATA AL BARBECUE CON TARTUFO

Un altro piatto classico è la tagliata col tartufo, molto diffusa nelle regioni in cui si effettua la ricerca di questo gioiello della cucina. Anche stavolta, come per i funghi, si può optare sia per la crema che per le scaglie. E anche per il tartufo vale la regola della parsimonia. Non solo perché ha un costo notevole, ma, soprattutto, perché ha un sapore deciso. E cospargere il piatto con troppo tartufo può rivelarsi davvero deleterio. Uno spreco inutile che non verrebbe apprezzato, nemmeno dagli appassionati di questo sapore.

5 – TAGLIATA AL BARBECUE CON RUCOLA, GRANA E ACETO BALSAMICO

In questo caso torna a farla da padrona la semplicità. E come dicono gli anziani, “le cose semplici spesso sono le migliori”. Un letto di rucola, qualche scaglia di grana e alcune gocce di aceto balsamico. Tanto basta per portare in tavola un piatto elaborato, ma dal gusto equilibrato. Anche in questo caso bisogna stare attenti a non esagerare nelle dosi, per evitare di coprire il sapore delicato della carne. Non dimentichiamoci infatti che la protagonista del piatto resta sempre lei, la tagliata. Attenzione anche a non esagerare col sale: l’aceto e il grana sono già decisamente sapidi e bisogna tenerne conto nel condire la carne.

6 – TAGLIATA AL BARBECUE CON RADICCHIO

Anche in questo caso vale la regola “crema non crema”: infatti possiamo scegliere se far diventare il nostro radicchio una miscela con cui cospargere la tagliata, oppure lasciarlo in foglie e, perché no, grigliarlo sul barbecue e disporlo a fianco della carne nel piatto. Senza dubbio, il secondo metodo è più prudente visto il sapore del radicchio che, ridotto a crema, rischierebbe di mascherare il gusto della carne al palato.

7 – TAGLIATA AL BARBECUE CON FONDUTA DI TALEGGIO E ASPARAGI

Le cose iniziano a farsi interessanti. Fin qui non ci sono stati casi troppo particolari. Ora invece ci troviamo di fronte a una rarità: la tagliata e la fonduta. Praticamente due piatti molto proteici e saporiti che vengono unititi in un’unica portata. La tagliata di manzo da sola è ottima e anche la fonduta di taleggio e asparagi (gli amanti dei formaggi potranno confermare) non è affatto male. Ma siamo davvero sicuri che unirli sia una buona idea? È vero che nella vita bisogna lanciarsi e osare, ma forse è meglio se non lo facciamo in cucina, soprattutto in presenza di un piatto come la tagliata. Oppure potrete sceglierlo di farlo, ma a vostro rischio e pericolo.

8 – TAGLIATA AL BARBECUE AL MARSALA CON CREMA DI PISELLI

Tagliata, marsala e crema di piselli. Senza dubbio c’è della fantasia dietro la ricetta e forse alcuni palati gradirebbero questa accozzaglia di gusti. Ma se parliamo di pericoli in cucina, qui siamo di fronte ad una ricetta da provare con le giuste precauzioni. Perché il rischio di rovinare il piatto anziché migliorarlo è davvero molto alto. Basta una goccia di troppo di marsala o una cucchiaiata in più di crema di piselli e in tavola arriverebbe una tagliata maltrattata e non un piatto di classe e ricco di sapori.

9 – TAGLIATA AL BARBECUE CON CON SALSA ALLA SENAPE

Senape e tagliata non convincono molto insieme, ma non dobbiamo partire prevenuti. Esistono infatti molte salse a base di senape che nulla hanno a che vedere con la il condimento che viene messo negli hot dog da strada. Qui ci troviamo di fronte a un altro caso in cui solo una mano esperta può riuscire a bilanciare il gusto senza rovinare la carne. Ma se proprio vi sentite in certi su come servirla ricordate: semplicità!

10 – TAGLIATA AL BARBECUE CON SALSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

E infine un modo di servire la tagliata che per quanto buono possa essere, è una vera e propria offesa alla bistecca fiorentina. Una violenza cui non andrebbe sottoposto nessun piatto. La tagliata con la salsa al cioccolato fondente: un piatto che sembra fatto a posta per chi non ama la carne.  Perché il sapore del cioccolato inevitabilmente andrà a coprire il sapore della carne. E allora la domanda è: ma se devi coprire il sapore della carne, che l’hai grigliata a fare quella povera bistecca? Ai posteri l’ardua sentenza.

di Davide Perillo 30 novembre 2015

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