AVETE MAI VISTO UNA PANCETTA GRANDE QUASI UN METRO QUADRATO? SE NON VI È MAI CAPITATO SIGNIFICA CHE NON CONOSCETE LA TARESE DEL VALDARNO, UN SALUME TRAMANDATO DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE E BUONO ANCHE SULLA GRIGLIA.
La società è sempre alla ricerca di esperienze nuove e spesso questo vale anche per la cucina. Così a qualcuno potrà sembrare quasi strano, ritrovandosi ad attraversare gli incantevoli paesaggi offerti dall’Appennino toscano, imbattersi in un prodotto che da anni viene difeso con il coltello tra i denti (e soprattutto in mano, per affettare ovviamente) da un gruppo di macellai e cultori della carne locale. Tarese del valdarno: una “pancetta” dalle dimensioni inusuali. Le sue origini sono antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. La Tarese del Valdarno, nonostante sia una uno dei prodotti tipici locali, è poco conosciuta e non è neanche facile trovarla nei ristoranti tra Firenze ed Arezzo. Braciamiancora questa volta vi accompagna tra le alture del Valdarno, dove la vita e il cibo viaggiano slow e ancora si crede nel valore delle tradizioni culinarie, da preservare e, soprattutto, assaporare.
TARESE DEL VALDARNO: CARATTERISTICHE
La pancetta tarese del Valdarno è un salume tradizionale della Toscana a base di carne di maiale. La Tarese viene prodotta esclusivamente nella zona del Valdarno – a cavallo tra le province di Firenze e Arezzo – e si tratta praticamente di una grande pancetta tesa. Le sue dimensioni possono raggiungere i 50 centimetri di larghezza e gli 80 di lunghezze (un tempo era persino più grande). Per la sua produzione si utilizzano la pancia, la schiena e la parte pregiata dell’arista del suino, cosa che la differenzia da tutti i prodotti simili in commercio, nessuno dei quali, infatti, utilizza tutta la carcassa centrale dell’animale, nè tantomeno l’arista.
La lavorazione, dopo la separazione del prosciutto dal tronco anteriore, prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo è poi strofinato con una prima mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane, una delle principali caratteristiche di questo salume: tra esse possiamo trovare il ginepro, la cannella, il coriandolo, il timo e la noce moscata. In alcuni casi è presente anche la scorza d’arancia, responsabile del delicato sapore della Tarese. Infine, dopo questa operazione, il tutto viene messo sotto il sale grosso. Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la tarese è lavata, fatta asciugare, nuovamente massaggiata con aglio e spezie. A questo punto è pronta per la stagionatura, che può variare dai 60 (se consumata cotta) ai 90 giorni. La tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta.
TARESE DEL VALDARNO: LA STORIA
La produzione di questo salume ha origini molto antiche. Risale a quando ancora non esistevano né frigoriferi né congelatori e l’unico modo per conservare il maiale era la salatura. La Tarese del Valdarno un tempo veniva prodotta solo con esemplari femminili di scrofe che raggiungevano i 200 kg di peso e oltre e che impiegava quasi la metà del suino, dalla pancia alla schiena escludendo le cosce e le spalle. Col passare degli anni, questo salume era pressoché scomparso perché vista la progressiva scomparsa di esemplari di queste dimensioni.
TARESE DEL VALDARNO: UN PRESIDIO SLOW FOOD
L’impossibilità di trovare animali di questa stazza ha portato alla nascita del presidio Tarese Valdarno: l’impegno da parte degli allevatori è stato quello di ricostruire una filiera locale che ponga la qualità e la tradizione come obiettivo prioritario di allevatori e trasformatori. Altra missione di questo presidio è il recupero degli allevamenti suini storicamente presenti in zona, più adatti alla lavorazione della Tarese. Oggi, grazie all’impegno della Associazione allevatori di Arezzo questo passaggio della filiera è stato completato: alcuni allevatori locali seguendo il disciplinare del Presidio forniscono materia prima ai norcini che fanno parte del progetto. Le taresi provenienti da questa filiera controllata riportano l’apposito marchio della Associazione produttori della Tarese Valdarno dove, oltre alla sua denominazione, è possibile leggere il nome e la ragione sociale del produttore e dell’allevatore e il marchio del presidio slow food. Diffidate dalle imitazioni.
TARESE DEL VALDARNO: LA SALVAGUARDIA DELLE TRADIZIONI
Grazie al presidio slow food Tarese Valdarno, oggi questa lavorazione viene ancora eseguita come una volta, prestando particolare attenzione alla provenienza dei suini e alla salagione (è il mix di aromi scelti, come abbiamo visto, che conferirà alla pancetta tarese il suo gusto dolciastro inconfondibile). L’unica differenza tra la lavorazione attuale e quella originale sta nella “concessione” che il disciplinare fa alla scelta del suino: data la difficoltà nel reperire scrofe di quelle dimensioni, il disciplinare prevede che vengano usati genericamente maiali adulti compresi tra i 180 e i 210 kg.
TARESE DEL VALDARNO: BUONA ANCHE AL BARBECUE
L’esigenza di fare pezzi così grossi è da ricercare nelle antiche tradizioni popolari: le famiglie che un tempo popolavano il Valdarno, quando ammazzavano il maiale cercavano di non sprecarne nessuna parte. Ma la vera rivelazione è che, già al tempo, una buona abitudine era quella di abbrustolire la tarese sui tizzoni ardenti del focolare per esaltarne il sapore. Sì, perché il modo migliore per esaltare il gusto di questo salume è proprio la cottura al barbecue. Ora come allora, la griglia resta uno dei metodi più frequenti. E, se vogliamo seguire la tradizione fino in fondo, per accompagnare questa prelibatezza non può mancare un insalata o del radicchio grigliato. Ma la Tarese è buona anche in pentola per insaporire zuppe di legumi, o semplicemente gustata con del pane, al naturale. Insomma, gli spunti non mancano e la Tarese rappresenta un motivo in più per organizzare una gita in Toscana.
di Davide Perillo 04/05/2016
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