PRECOTTURA, SOUS VIDE E REVERSE SEARING. TRA METODI TRADIZIONALI E NUOVE FRONTIERE DEL BARBECUE, MARCO AGOSTINI CI PORTA ALLA SCOPERTA DELLE DIFFERENZE TRA QUESTE TECNICHE PER OTTENERE LA BISTECCA PERFETTA.

di MARCO AGOSTINI per theBarktenders.com

Il mondo che ci circonda evolve con una velocità esasperata. A volte nemmeno ci accorgiamo dei cambiamenti e in men che non si dica ci siamo persi due o tre passaggi, sentendoci come indigeni del Borneo che improvvisamente vengono catapultati in mezzo a Times Square. E’ la logica conseguenza dell’epoca che stiamo vivendo: digitale, frenetica, ipersollecitata dalle informazioni. Banale ma assolutamente vero. Di solito si tende a parlare di queste cose dandogli un’accezione fortemente negativa, come espressione del degrado dei rapporti sociali ma io sono convinto che in ogni cosa ci siano sempre lati positivi e negativi. Il giudizio complessivo dipende da quali di questi si vuole vedere per primi.

Nel mondo della cottura a fuoco, uno degli aspetti che valuto sicuramente come positivi è dato dalle contaminazioni. I limiti in ambito gastronomico sono sempre più labili, non esistono più porti franchi e tutto è diventato un’unica enorme terra di confine. Basta guardarsi intorno per scoprire come siamo circondati da interpretazioni etniche di piatti nazionali o al contrario, di italianizzazioni di piatti e tecniche appartenenti ad altri paesi. Il nostro mondo da questo punto di vista è esploso mediaticamente proprio in mezzo a questo contesto e non poteva quindi non esserne una delle principali espressioni.

Per chi non lo sapesse, o per chi come me si perde ogni tanto qualcuno di quei famosi passaggi, negli ultimi tempi è diventato di moda tra i grillers 2.0, l’utilizzo del Sous Vide per la fase di precottura delle bistecche che anticipa quella di grilling in senso stretto, in sostituzione del Reverse Searing che noi “matusa” eravamo abituati a fare. Ma sono metodi equivalenti? Quali dei due produce risultati migliori e sotto che punto di vista? Proviamo.

Al solito, è opportuno però chiarirsi prima sui termini.

Precottura

Un metodo di cottura “evoluto” della bistecca prevede una fase antecedente a quella di griglia diretta ad alta temperatura, durante la quale viene “mantenuta” ad una temperatura controllata, generalmente compresa tra i 30°C e i 50°C per un tempo di circa un’ora. Queste condizioni attivano alcuni enzimi latenti, le Catepsine che innescano un’azione di demolizione parziale delle fibre della bistecca rendendola incredibilmente tenera. Oltretutto questa fase avvicina e di parecchio la temperatura in cui avviene la Reazione di Maillard, rendendo la fase di grilling davvero velocissima.

Sous Vide

E’ un metodo di cottura molto in voga nell’alta cucina, che sta diventando negli ultimi anni sempre più diffusa sia nella ristorazione più “proletaria” sia a livello amatoriale grazie alla nascita di dispositivi domestici che la rendono ormai davvero alla portata di tutti. Si tratta in sostanza di una cottura a bassa temperatura per lunghissimo tempo di moltissime tipologie di alimenti i cui effetti sono in parte quelli visti per la precottura ma più in generale si potrebbe dire che ha nella morbidezza e nella succosità delle carni i suoi punti di forza, giocando su consistenze ed intensità di gusto inusuali per altri metodi di cottura. Fisicamente si tratta di far permanere l’alimento sottovuoto in un ambiente liquido a temperatura fissa con valori di temperatura e tempo dati.

Per ricondurre tutto questo al Grilling, come dicevo, è recentemente in voga effettuare la fase di precottura attraverso il Sous Vide. I cultori di questo metodo ritengono che questo coniughi i massimi benefici della cottura a bassa temperatura con i meravigliosi profumi, colori e sapori della griglia.

Reverse Searing

E’ uno degli approcci di cottura che sono stati portati alla conoscenza del grilling italiano di massa alcuni anni fa da Gianfranco Lo Cascio e da li in poi diventato un metodo molto comune ed apprezzato. Si tratta del cosiddetto Metodo Finney, dal nome del suo inventore, nel quale viene invertito l’ordine delle procedure operative tipicamente utilizzate nelle Steakhouse, ovvero di far succedere alla fase di grilling una stasi in forno a temperatura di mantenimento, in attesa dell’ordine del cliente, soddisfatto just in time. In questo caso la fase di stasi è antecedente a quella di grilling, comunque estremamente veloce, con molti vantaggi riconducibili a ciò che abbiamo detto per il Sous Vide. Da qui il nome Reverse Searing, cauterizzazione inversa.

Il Test

E’ venuto il momento di esprimere un giudizio, bistecca in mano, attraverso il confronto di alcune prove. Partiamo dal dire che il test sarà su bistecche tagliate al momento da uno stesso tronchetto di Manzo. Le bistecche saranno senza osso per avere la miglior uniformità di cottura possibile.
Non ho dato particolare importanza al peso, in quanto ritengo sia decisamente più importante l’uniformità di spessore che sarà esattamente di due mie dita ciascuna. Su tutte faremo una fase di precotttura. Il test sul Reverse avverrà in base a quelle che ritengo essere le migliori condizioni possibili, ovvero precottura per 35°C per 1 h e poi grilling feroce. Se parliamo di Sous Vide invece il discorso si fa un pochino più complicato. Francamente non posso dire di essere un esperto, quindi mi devo rifare ad indicazioni esterne. Sento e leggo però a questo proposito pareri molto discordanti: alcuni dicono che effettuare le precottura senza una forma di condimento (tipicamente burro) nel sottovuoto esprima risultati non soddisfacenti, altri sostengono che a parte un leggero spiazzamento riguardante l’insolita texture della carne, la semplice precottura sia tutto ciò che serva. In generale comunque vedo che a livello di temperatura ci si rifà sempre alle indicazioni di utilizzo suggerite sulla app della Anova, produttrice dell’apparecchio che andremo ad utilizzare per il test. Questa indica per una Ribeye a cottura Medium Rare, un’ora di precottura a 54°C, sensibilmente più alta di quella a cui io effettuo quella relativa al Reverse Searing.

Salomonicamente decido di effettuare la precottura su 4 ribeye: una come detto, in un kettle settato a 35°C come faccio di solito, le altre tre con Anova. Tra queste una a 54°C in semplice sottovuoto, una a 54°C con una noce di burro ed infine una sempre in semplice sottovuoto ma a 35°C, giusto per replicare le medesime condizioni del mio solito riverse searing. Il tutto per un’ora. La ricetta Anova propone in aggiunta delle semplicissime spezie come Sale e Pepe ma solo come opzionali, segno che non le ritiene determinanti per il risultato finale. Decido cosi di applicare su tutte e 4 lo stesso trattamento che faccio di solito, ovvero un seasoning appartenente allo stile Montreal, che dona intensità e profondità di gusto alle mie bistecche senza risultare invasivo. Ho detto seasoning, non rub. Questo quindi non contribuirà in alcun modo alla formazione del bark. Decido inoltre di accelerare il più possibile la fase di cauterizzazione, in modo da minimizzarne le variabili e da evidenziare il più possibile il contributo della fase di precottura. A questo scopo, utilizzerò una piastra in ghisa arroventata, che mi dia stabilità, uniformità e potenza di cauterizzazione. Procederò infine alla prova a valle di un pasto leggero, in modo che la fame non influenzi il mio giudizio ma nemmeno che la sensazione di sazietà faccia prevalere il peso degli eventuali aspetti negativi su quelli positivi. Direi che è ora di cominciare.

La prima fase del test riguarda le precottura a 35°C. Aziono l’Anova per la bistecca sottovuoto e stabilizzo il mio kettle con quella libera, dopo di che imposto un countdown di 60 minuti. Quando ne mancano all’incirca 20 metto la piastra di ghisa in precottura alla massima potenza di fuoco di un Broil King Regal 420. Prima di buttare all’unisono le bistecche sulla piastra gli passo sulla superficie un filo di olio e nient’altro. La ghisa è rovente, un paio di giri e in un attimo siamo a 55°C al cuore, la mia temperatura di cottura preferita.

Considerazioni: sia quando ho tolto le bistecche dalla precottura, sia quando le ho tolte da cottura in piastra, non ho notato alcuna differenza ne i termini di morbidezza, ne in termini di texture. Anche all’aspetto, se non mi fossi segnato a quale tecnica appartenessero, avrei potuto tranquillamente confonderle tra loro. Al taglio entrambe opponevano lo stesso grado di resistenza, praticamente nullo. La vera differenza si è avuta in bocca: mi dispiace per i miei amici Anovisti ma qui il Reverse vince a mani basse. La bistecca in sous vide era certamente molto buona ma non aveva la complessità aromatica e l’intensità di gusto di quella in Reverse Searing. Ho cercato di essere il più obiettivo possibile ma qui non è una questione di sfumature, quella in Reverse ti esplodeva letteralmente in bocca! E’ altrettanto vero però che qui non abbiamo seguito i consigli del produttore e abbiamo fatto di testa nostra. Diamo all’Anova la rivincita e questa volta lo facciamo giocare in casa: precottura a 54°C  di entrambe le bistecche in sottovuoto rimanenti: quella con e quella senza burro.

Stessa procedura della prima fase: countdown di 1 ora non appena l’Anova ha portato l’acqua a temperatura, riscaldamento della piastra con venti minuti di anticipo, un filo di olio sulla superficie e grilling feroce. Partiamo dal dire che qualcosa è cambiato: una consistenza strana, sicuramente tenera ma allo stesso tempo più compatta di quella delle bistecche precedenti. Non noto grandi differenze tra le due. Mi aspettavo di vedere quella messa sotto vuoto con il burro, grondare di condimento ma non è stato assolutamente cosi. Non appena ho infilato la sonda mi sono trovato già oltre i 57°C e devo ammettere di avere avuto qualche dubbio su come comportarmi in griglia. Ho deciso cosi di far permanere le bistecche sulla piastra il minimo tempo utile per raggiungere una cauterizzazione decente senza preoccuparmi più della temperatura interna, cosa che per altro è avvenuta davvero molto in fretta.

Considerazioni: Consistenza a parte, l’aspetto estetico non differisce gran che da quello delle due bistecche precedenti. Al taglio, mostrano un colore rosa intenso ed uniforme su tutta la superficie, che è poi il segno visivo distintivo di questo genere di cottura. La prova del gusto, come la volta prima è quella che segna le maggiori differenze. Effettivamente il produttore ha ragione: entrambe sono meglio della sous vide a 35°C, il sapore è sicuramente più ricco. Tra le due mi sento assolutamente di dare ragione a chi sostiene l’esigenza del burro. Sembra che il condimento sia stato perfettamente assorbito dalla bistecca e che lo rilasci ad ogni morso in modo molto intenso dando effettivamente alla bistecca un plus non trascurabile.

Conclusioni

In conclusione del test se devo esprimere un giudizio definitivo, direi che la cottura in sous vide ha caratteristiche sicuramente diverse sia per consistenza e texture che per intensità di gusto. Mi sentirei di dire che la scelta può essere una questione di gusti personali. Per quanto però questa seconda fase abbia riportato l’esperienza del Sous Vide più vicina ad un confronto paritetico, il mio voto finale va al Reverse Searing. Forse perché vi sono più abituato ma le emozioni della prima bistecca non le ho ritrovate in nessuna di quelle successive ne per intensità ne per complessità, senza che la cottura in sous vide abbia poi apportato vantaggi davvero differenziali per ciò che riguarda la morbidezza.

E voi le avete mai provate? Quale preferite?