ALLA TRATTORIA DALL’OSTE DI FIRENZE UNA DEGUSTAZIONE PUÒ DIVENTARE UNA RIVOLUZIONE CARNIVORA IN PIENA REGOLA CON FRANCESCO CAMASSA IN CATTEDRA A RACCONTARE I SEGRETI DELLA CARNE CHE NON È CHIANINA

Per conto di Braciamiancora, sono stato invitato a una degustazione a Firenze. Ho mangiato dell’ottima carne e questo è esattamente quello che mi aspetto da una cena organizzata dalla Trattoria dall’Oste (bisteccheria top di Firenze), in collaborazione con Discarlux, azienda spagnola che seleziona e distribuisce carne di alta qualità.

C’era bisogno di scrivere un intero articolo su una delle tante degustazioni a cui partecipiamo? No: più o meno sono tutte simili. L’occhio del giornalista, però, è sempre vigile e quando percepisce una novità, individua un particolare o ascolta commenti interessanti, non può fare a meno di ragionarci sopra. Quando in un avvenimento consueto come una degustazione, intercettiamo qualcosa di stimolante, per noi è una notizia che merita di essere diffusa. Se poi vado a mangiare carne a Firenze e non mi propongono la tradizionale Fiorentina di Chianina, apro occhi e orecchie perché sto assistendo ad un evento rivoluzionario.

FRANCESCO CAMASSA ALLA TRATTORIA DALL’OSTE

No, evocare una rivoluzione (almeno in ambito carnivoro) non è così esagerato e vi spiego subito il perché. Non è scontato né facile che un ristorante di Firenze, seppur all’avanguardia come è la Trattoria dall’Oste, proponga carni internazionali. I fiorentini e i toscani (ma possiamo estendere il discorso a gran parte d’Italia) sono estremamente legati alle proprie tradizioni mangerecce.

Quando si tocca l’argomento esce sempre quello che: “nessuno tocchi la Chianina!”, sono d’accordo; oppure “la vera fiorentina è solo di carne Chianina!”, va bene; o ancora, “se vieni a Firenze devi mangiare solo Chianina” ecco, no. Sappiamo bene che per molti è così: lo verifichiamo ogni giorno leggendo i commenti a uno dei nostri video, ad esempio, o sotto uno dei tanti articoli condivisi su Facebook che non parlano o non osannano solo ed esclusivamente la carne nostrana. 

Se poi il protagonista della degustazione (oltre la carne) è un macellaio pugliese, capisci subito che sta nascendo una serata diversa. Francesco Camassa è, infatti, uno dei migliori macellai in Italia e nel mondo: non si arriva a certi livelli specializzandosi esclusivamente su una razza bovina. Uno come lui è alla ricerca continua della materia prima perfetta. 

GLI INFLUENCER A LEZIONE DI CARNE

Non vi sto parlando di una degustazione privata o una serata riservata a Braciamiancora. Con me c’erano anche molti altri giornalisti gastronomici, food blogger e influencer a vario titolo. Tutti venuti per mangiare della buona carne ma tutti, o quasi, totalmente ignari di quello che stava succedendo intorno a loro. Oltre a essere ignari (nel senso di essere ignoranti) di quello che stavano per mangiare. 

O meglio, sul menù c’era scritto tutto ma se sei uno che pensa che la Simmenthal sia solo della gelatinosa carne in scatola (true story), forse una di queste serate serve molto più a te che a noi di Braciamiancora (che comunque abbiamo sempre da imparare). Questo lo sa bene Camassa, lo sa la Discarlux e lo sa la Trattoria dall’Oste: ben vengano, quindi, altre cento serate di divulgazione carnivora come questa. 

LA CARNE NON È AFFATTO SEMPLICE

Si è trattato proprio di istruire e catechizzare una platea pressoché ignara delle mille sfaccettature del mondo carnivoro. Sul tagliere, Camassa ha disposto i tre lombi in degustazione: una Rubia Galleca, una Simmenthal e un Angus. Descrivendone le caratteristiche, i diversi gradi di marezzatura e i diversi periodi di frollatura a cui sono state sottoposte. Ha dedicato, insomma, agli affamati giornalisti e influencer una vera e propria lezione carnivora.

Spesso ci si riferisce alla cucina carnivora come un tipo di preparazione semplice, ruspante e poco adatta ad ambienti gastro-fighetti. In parte questo è vero e siamo ben fieri e orgogliosi di non essere accostati all’alta cucina. Ciò, però, non significa che dietro a questa nostra sincerità di modi e sentimenti non ci sia lavoro, studio e dedizione.

Solo un perfetto ignorante delle cose carnivore può pensare che basta sbattere un hamburger sulla griglia per fare la magia. È questo che Camassa e gli organizzatori della serata volevano trasmettere. Dietro una bistecca, una tartare o un hamburger ci sono anni di fatica e ricerca. Tutto per arrivare all’alimentazione dell’animale perfetta, al taglio perfetto, alla maturazione perfetta, alla cottura perfetta. 

LA RIVOLUZIONE CARNIVORA

Per questo una serata del genere può considerarsi rivoluzionaria. Intanto perché cerca di portare l’argomento ‘carni’ al livello che gli compete. Dopo anni di declassamento in cui, tra vegani e falsi allarmismi, i lavoratori del settore si sono visti via via sminuire, è ora necessario ripartire dalle basi per far riscoprire al pubblico il valore del prodotto carnivoro.

Secondo, ma non meno importante, c’è uno stuolo di giovani (i blogger di cui sopra, ad esempio) interessati e affascinati dalla materia ma che non hanno fonti attendibili su cui informarsi. È quindi normale che uno di loro, mentre gli viene servita la sua porzione, chieda che venga tolto il grasso dalla sua bistecca. Altrettanto normale è che Camassa vada a quel tavolo a spiegare cosa c’è in quel grasso, perché è importante per l’animale quanto per chi lo mangia e perché “se non assaggi quel grasso tantovale che non mangi nemmeno il resto“.

Altro grande protagonista delle degustazioni, poi, è il vino. A Firenze, quando si mangia carne si beve Chianti e su questo non si discute: anche questa serata è stata ben lubrificata dal buon Ruffino Riserva Ducale. Qui, però, voglio fare un appunto agli organizzatori: la rivoluzione, se la vogliamo fare, la dobbiamo fare bene. 

Sarebbe quindi altrettanto interessante che, oltre a sdoganare i prodotti carnivori, si iniziasse anche a proporre un’alternativa al vino. Perché sì, si può mangiare carne anche senza bere vino rosso. Si potrebbe partire dalla birra, ad esempio. Non ci inoltriamo ulteriormente nell’argomento perché solleverebbe un dibattito infinito: saremmo solo curiosi, la prossima volta, di testare qualche buon abbinamento birraio. Tanto per farsi una cultura.

Di Giulio Gezzi e Giuseppe Romeo 30 Dicembre 2019