DALLE PARTI DI TREVISO C’E’ CHI PROPONE UN MENU’ DAVVERO SINGOLARE: LA NUTRIA ALLA BRACE. NON FATE QUELLE FACCE, CHI L’HA ASSAGGIATA SOSTIENE CHE SIA BUONISSIMA, MEGLIO DEL CONIGLIO
Chi meglio di un leghista vecchia scuola per dare la caccia a “legioni di invasori”? Ma se lo straniero sul Piave è un gigantesco roditore? E se poi te lo vuoi mangiare, arrostito sulla brace? Mirco Lorenzon, classe ’61, è l’assessore di Treviso ai Trasporti, Agricoltura, Caccia, Pesca, Parchi e Protezione civile. Occhi di giacchio e stomaco d’acciaio, Lorenzon non è nuovo alle provocazioni: da un anno propone cene a base di nutria. «Una carne buonissima: ricca di proteine e di ferro, contiene zero grassi e possiamo dire zero colesterolo. Una dieta consigliata a chi ha problemi di obesità». Se non fosse che nel dirlo il suo accento dondolante si incrina – per un attimo – in una risata soffocata, quasi quasi gli crederei.
ASSESSORE LORENZON E LA NUTRIA ALLA BRACE: NUTRIRSI DI NUTRIA
Eppure anche il Dipartimento della Louisiana per la fauna selvatica e la pesca da anni incoraggia gli americani a fare la loro parte mangiando questi roditori selvatici. Famosi chef a stelle e strisce come Paul Prudhomme hanno spezzato una lancia a favore delle salsicce, dei tamales, ed altre creazioni a base di castorino. La voce della scienza, incarnata dal dottor Mauro Ferri, veterinario della AUSL di Modena, ha ipotizzato che le carni di questi animali potrebbero tranquillamente essere messe in commercio per il consumo. Per chi è scosso da un brivido lungo la schiena all’idea di abbracciare la filosofia del “nutriti di nutria”, non resta che farsi una chiacchierata con l’assessore Lorenzon e provare a scoprire qualcosa di più.
ASSESSORE LORENZON E LA NUTRIA ALLA BRACE: LA LEPRE DI PALUDE
Questi prolifici roditori giganti – importati negli anni ’20 dal Sud America per la loro pelliccia – si sono diffusi in tutta Italia, invadendo soprattutto la pianura padana e la costa adriatica. Inserite nell’elenco delle 100 specie invasive più dannose al mondo, le nutrie banchettano con le radici delle piante delle zone umide, minacciando agricoltura e biodiversità. Inoltre scavano tane negli argini e li rendono deboli, pericolanti. Un buon motivo per contenerne la popolazione, anche dando loro la caccia. Ma se fosse persino buona? La FAO la considera fra le specie più adatte per l’allevamento a scopo di integrazione alimentare delle famiglie rurali dei paesi poveri. Di certo non una notizia che la rende più appetitosa. Ma gli indios sudamericani la cucinano da sempre, sin da quando l’uomo ha avuto fame.
«In Europa – spiega Mirco Lorenzon – si consuma in Germania, Francia, ma anche in diversi paesi dell’Est. E poi negli Usa, in Canada, in Australia. Io l’ho assaggiata più volte, abbiamo organizzato diverse cene qua e là. Le prime volte la si assaggia a denti stretti, perché si pensa ad un topo. Ma in realtà non c’entra niente: è un roditore come il coniglio, tanto che in America la chiamano “lepre di palude”».
ASSESSORE LORENZON E LA NUTRIA ALLA BRACE: INDOVINA CHI VIENE A CENA?
Ormai da tre anni, nella Marca trevigiana è nato «Quei dea Nutria», gruppo goliardico di amanti della buona tavola, che organizza banchetti a base di castorino. Con tutti quegli splendidi spiedi trevigiani, c’era davvero bisogno di assaggiare anche la nutria? Ma soprattutto, di che cosa sa? «Il sapore – racconta l’assessore – è tipo quello di un coniglio. Ma meglio di un coniglio. Ha una carne rosata, chiara, che non sa di selvatico e può essere fatta in tutti i modi, alla brace, al forno, in umido. Se consideri tutte le schifezze che mangiamo con la grande distribuzione, l’allevamento intensivo, gli animali alimentati a puro mangime, “punturati”, allora è meglio la nutria che si ciba solo di erbe naturali. Qui da noi va ghiotta di radicchi di Treviso che ruba negli orti, si nutre di tuberi e radici dei canneti.
La puoi cucinare “in tutte le salse”: come antipasto ho provato dei crostini di fegato di nutria, davvero ottimi. Poi ragù di nutria con gli spaghetti, nutria arrosto alla brace, con patate e al forno, churrasco, in umido, oppure se ne fanno bistecche alla griglia. Ovviamente chi la macella ne tira fuori dei filetti: poiché cacciarla non costa niente se ne sceglie solo il meglio. Scommetto che se non sapessi che è nutria la mangeresti. Ho sentito tante richieste di gente curiosa che vuole assaggiarla. Basta rompere il ghiaccio e rompere il tabù. Come anche con la lumaca, la rana, l’anguilla».
ASSESSORE LORENZON E LA CACCIA: EQUILIBRI DA DIFENDERE
A Treviso la caccia è una tradizione. Lorenzon ne è l’assessore ma anche un appassionato ed un difensore: «Il cacciatore è dipinto sempre come colui che ammazza gli uccellini, che uccide il capriolo Bambi! Ma in realtà ha un ruolo importante nell’equilibrio naturale. Basti considerare che da quando c’è l’attività venatoria la selvaggina è aumentata. Perché i ripopolamenti vengono fatti proprio con gli introiti che i cacciatori pagano: tra tasse, concessioni governative e regionali si raccolgono delle grosse somme da reinvestire nella reintroduzione di specie cacciabili e non cacciabili. Sul Grappa abbiamo reintrodotto il camoscio. Ora ce ne sono quasi un migliaio. È una caccia di selezione, si fanno i censimenti e si decide quanti maschi, femmine, giovani e vecchi vanno abbattuti per mantenere il giusto equilibrio. Non c’è più il ciclo biologico naturale come c’era una volta, quando le specie si cacciavano fra di loro. Adesso l’uomo deve intervenire per mantenere l’equilibrio, altrimenti molte specie spariscono. È come potare la vite; se non la poti l’anno dopo non raddoppi il raccolto, anzi, la fai morire.
Abbiamo visto zone dove si catturano le lepri con una selezione non indiscriminata ed altre zone dove vengono lasciate libere: in queste ultime spariscono perché la specie si invecchia e con la consanguineità si ammala. Invece bisogna catturare dei capi e spostarli in altre zone. L’attività venatoria non è solo l’abbattimento ma anche queste operazioni di cattura. Così si conservano le specie. Tempo fa non c’erano più volpi, né cervi o caprioli. E non per colpa dei cacciatori. Anzi, con le nuove normative e politiche di caccia ora nella provincia abbiamo migliaia di cervi, volpi e cinghiali».
ASSESSORE LORENZON E LA CACCIA: I CINGHIALI
I cinghiali, quest’anno sono stati sotto i riflettori in molte regioni perché si sono riprodotti in soprannumero facendo scattare piani di abbattimento, spesso molto osteggiati dagli animalisti. «Anche qui ne siamo pieni: ogni anno vengono abbattuti dai 500 al migliaio. Causano molti problemi in agricoltura e distruggono il cotico erboso che, specialmente in montagna, serve per contenere le frane: sembra che sia passato un aratro, scavano dappertutto. Poi viene la pioggia ed il terreno frana. Nelle zone di Valdobbiadene e Pedemontana poi, quelle del prosecco Docg, cominciano ad andare per vigneti e fanno danni enormi: ogni anno circa 6 – 700 mila euro di danni da selvaggina in provincia di Treviso».
ASSESSORE LORENZON E LA NUTRIA ALLA BRACE: MEGLIO DEL MUFLONE
Come rispondere agli animalisti e a chi considera nutrirsi di carne un crimine? «Ognuno è libero di applicare la sua filosofia di vita e di non sfruttamento alla specie animale. Sono scelte di vita, alcune però mi sembrano un po’ assurde. Io rispetto tutti e vorrei che anche loro rispettassero gli altri. Nessuno obbliga nessuno a mangiare una bistecca o a mettersi le scarpe di pelle. La caccia da che mondo è mondo è sempre esistita, l’uomo andava a caccia per nutrirsi. Adesso è vista come passione ma gran parte dell’alimentazione si basa ancora sulla carne. Tra chi è contrario alla caccia ci son tanti esaltati, frange estremiste. È come in politica».
La ricetta del cacciatore trevigiano? «Un modo tipico di preparare la selvaggina dalle nostre parti è lo speo, lo spiedo trevigiano. E poi la lepre in salmì, il fagiano arrosto, le bistecche di cervo e di cinghiale. Poi c’è il muflone, ma non è che sia molto buono. Ha il famoso sapore di “caprone”». Allora meglio la nutria, no?
Di Enrico Cicchetti 17/08/2015
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