TRIPPA ALLA ROMANA? BUONA. TRIPPA ALLA FIORENTINA? ALTRETTANTO BUONA. DALL’ORIGINE AGLI INGREDIENTI: ANDIAMO A VEDERE COSA LE ACCOMUNA E COSA INVECE LE DIFFERENZIA.

C’è trippa per gatti, ma non solo per loro. Un piatto a base di interiora di bovini, che per la sua economicità non mancava mai sulla tavola dei contadini. Ora lo si trova sempre più frequentemente anche nel menu di ristoranti affermati. Adesso che la sua fama è cresciuta, vediamo però chi la prepara meglio: romani o fiorentini?

TRIPPA ALLA ROMANA E SUA MAESTÀ IL PECORINO

Cosa contraddistingue la trippa alla romana? La risposta ce la fornisce Elisabetta Girolami, conosciuta come Betta, cuoca, giornalista e autrice televisiva, che gestice un locale alla Garbatella, Il ristoro degli angeli. “L’ostessa garbata” dai capelli verdi, come la chiamano nel suo quartiere, ci spiega che “la trippa va prima bollita con carote, sedano, cipolle, olio e peperoncino”. E ci tiene a precisare “a caratterizzare la vera trippa alla romana sono la passata di pomodoro, menta fresca e una bella copertura di pecorino”.

TRIPPA ALLA FIORENTINA E PARMIGIANO

In rappresentanza dei fiorentini, Paolo Gori ci spiega come si prepara una vera trippa alla fiorentina. La trattoria della sua famiglia, “Da Burde”, porta avanti questa tradizione non dal secolo scorso, ma da quello ancora prima. “Oltre agli elementi principali della trippa come carote, sedano e cipolle, a differenziare la trippa alla fiorentina da tutte le altre è il fondo d’arrosto. Altra particolarità sono burro e parmigiano, aggiunti dopo la cottura e mantecati”.

Ma perché proprio burro e parmigiano? Fabrizio racconta che “Nella novella di Collodi sulle avventure di Pinocchio, quando il gatto e la volpe ordinano una cena a spese del burattino, richiedono una trippa condita con burro e formaggio grattato” .

TRIPPA – QUANDO E DOVE MANGIARLA

“Sabato, trippa”. Recitava così Totò nel film “47 morto che parla”. E ancora oggi, passeggiando per le vie di Roma, come di Firenze, sulla lavagnetta sconquassata di qualche osteria troverete scritto “Oggi trippa”. Non sorprendetevi del clima casareccio tipico delle trattorie, godetevi gli abbondanti piatti, e una volta finito, armatevi di pane per la “scarpetta” con tanto di tovagliolo annodato al collo.

JOE BASTIANICH E LA TRIPPA – THE NIGHTMARE BEFORE MASTERCHEF

Uno dei volti più famosi della gastro-tivvù per anni ha odiato la trippa. Da dove nasce l’avversione di Joe Bastianich per il panino più amato dagli italiani?

Driiin!

Anni ’80, suona la campanella della ricreazione di una scuola americana. Joe ancora non era un famoso imprenditore, e quando si lamentava della merenda che si ritrovava nello zaino, nessuno rispondeva “sì chef“.

Come per tutti i suoi compagni di classe newyorchesi, il “sogno americano” per il piccolo Joe era un sandwich al burro d’arachidi da assaporare durante la pausa di metà giornata. Ma lui invece, aprendo la sua cartata, trovava un panino grossolano, poco moderno e molto italianizzato. Sì, esatto: un panino con la trippa.

Con gli anni, l’ambasciatore della cucina italiana ha superato l’odio per quel panino unto e strabordante, riscoprendo le sue radici e l’amore per il nostro Paese, arrivando persino a creare un panino speciale per un noto fast-food. Rimane comunque un interrogativo: cara mamma di Joe, come le veniva in mente di preparare quello spuntino “leggerissimo” e poco trendy per la pausa pranzo di suo figlio?

TRIPPA ALLA ROMANA O TRIPPA ALLA FIORENTINA?

La trippa, da piatto povero e tipico di due regioni ne ha fatta di strada. Le differenze tra Roma e Firenze ci sono, ma descriverle non rende giustizia quanto assaggiarle. Provatele entrambe e non dimenticate il vino rosso.

di Alberto Incerti, 10 febbraio 2018