IN CINA LA TROTA SALMONATA SI VENDE COME SALMONE. L’HANNO DECISO GLI OPERATORI ITTICI CINESI, APPARENTEMENTE STUFI DI DOVER FARE LA DISTINZIONE PER RISPARMIARE TEMPO HANNO DECISO DI CHIAMARLI NELLO STESSO MODO.

Immaginate che un giorno i nostri allevatori decidano di vendere il maiale etichettato come cinghiale. Così: all’improvviso, senza senso. Voi come reagireste? A naso non credo che la prendereste bene. Una cosa simile è successa in Cina, dove la trota salmonata può da qualche mese essere venduta come salmone – e viceversa -. La decisione è arrivata dalla CAPPMA (China Aquatic Products and Marketing Alliance), organo che riunisce i produttori ittici cinesi.

La sua presa di posizione è arrivata dopo che i media avevano svelato che un terzo del salmone venduto nel loro mercato è, in realtà, trota salmonata.

SALMONE E TROTA SALMONATA

Quello che comunemente acquistiamo come salmone è il salmo solar: un pesce d’acqua salata, che predilige ambienti freddi. È quello che viene allevato in Scozia, Norvegia e Canada. Trota salmonata, invece, è il nome comune della oncorhynchus mykiss: vive in acque dolci ed è allevato anche in Italia per la sua facilità di adattamento.

Entrambi fanno parte della famiglia dei salmoniadae: un insieme tassonomico che comprende 222 diverse specie di pesci. Ciò non vuol dire che siano lo stesso pesce o che abbiano lo stesso sapore. Sarebbe come dire che il gatto e la pantera sono lo stesso animale perché entrambi felini.

Nella lingua comune cinese, sanwenyu è la parola per indicare genericamente il salmone. Questo venne introdotto nel mercato continentale cinese all’inizio degli anni 90. Prima non c’era o era difficilissimo da trovare. Furono proprio i mercanti norvegesi a portarlo e venderlo per la prima volta.

La NSC (Norwegian Seafood Council) iniziò a esportare i propri salmoni a Hong Kong. È proprio nei mercati e nei ristoranti di classe della ex colonia inglese che il salmone norvegese viene venduto e conosciuto dai cinesi. Questi lo trovano nelle etichette e sui menù sotto il nome sanwenyu: un neologismo, storpiatura fonetica dell’originale inglese salmon.

IL PROBLEMA È TUTTO NEL NOME

Dai ricchi mercati di Hong Kong, il salmone inizia a diventare comune anche nel resto della Cina. A differenza delle grandi metropoli, però, nel resto delle regioni cinesi sono in pochi a potersi permettere l’autentico salmone dell’Atlantico. Proprio per questo motivo, i mercati sinici, iniziarono ad affiancare al pregiato salmone estero, la trota salmonata. Fino ad arrivare alla cifra di 41.000 tonnellate di trota venduta, come sanwenyu.

Nelle grandi città, invece, i clienti cercano prodotti di qualità. Qui viene venduto il sanwenyu locale ma solo quello che più si avvicina alla qualità del salmone straniero. Shanghai, Pechino e Guangdong sono i mercati dove è richiesto il miglior sanwenyu ma ne vengono consumate non più di 10.000 tonnellate l’anno. Tutto il resto è trota.

Quello mangiato per il sushi dei ricchi, quindi è autentico salmone, mentre i cinesi di periferia si mangiano la trota: per tutti hanno lo stesso nome. Dopo i norvegesi, anche gli altri grandi produttori di salmone iniziarono a esportare sul mercato cinese. Ecco che, sui banchi di pesce made in China, troviamo anche il salmone canadese (Canadian sanwenyu) e quello scozzese (UK sanwenyu).

Questo processo ha contribuito a far perdere l’uso dell’originale parola cinese per salmone: guiyu. Oggi ogni industria cinese del settore usa il termine sanwenyu ed è molto raro sentire qualcuno usare il termine corretto per indicare il salmo solar. Questo è ciò che ha portato la CAPPMA a prendere la decisione di livellare tutto: permettere a tutti di chiamare salmone e trota allo stesso modo per non fare torto a nessuno.

SALMONE MADE IN CHINA

A parte per qualche dettaglio dell’aspetto, i due pesci sono simili solo una volta sfilettati e messi sul riso. Grazie ad una particolare dieta a base di crostacei, infatti, la carne di trota prende il colore arancione con le striature bianche, tipico del salmone. “Esattamente come il salmone dell’Atlantico assomiglia al salmone comune, anche la trota assomiglia al salmone in generale: per questo possiamo chiamarli nello stesso modo“. È la chiosa con cui Fan Xubing, membro storico della CAPPMA, liquidava la polemica in un articolo del 2016.

In buona sostanza dice: se voi occidentali potete chiamare salmone sia il salmone norvegese (allevato) che il salmone dell’Atlantico (pescato), allora noi possiamo usare la parola salmone anche per la trota. Il problema qui, però, non è linguistico ma di mercato.

Questo appiattimento svilisce il mercato d’importazione, mentre aiuta quello farlocco made in China. Fin qui, che ci piaccia o no, è il mercato: sta a chi esporta, il compito di valorizzare e difendere il proprio prodotto. Il consumatore, d’altro canto, ha il sacro santo diritto di sapere se sta comprando un salmone dell’Atlantico, una trota o uno struzzo.

Di Augusto Santori 15 febbraio 2020