LO SPIEDO BRESCIANO NASCE IN UNA TERRA GENEROSA DOVE I CACCIATORI SONO SEMPRE TORNATI A CASA CON PREDE PERFETTE PER QUESTO TIPO DI COTTURA

Giornate uggiose, piovose e fredde, intiepidite dalla legna del camino che scoppietta e da una bottiglia di vino rosso da aprire. Se c’è una stagione adatta per preparare il famoso Spiedo Bresciano è questa. La lunga preparazione di questa ricetta di carne da fare alla brace è sinonimo di pace, tranquillità, relax tra amici e parenti. I pochi nemici dello Spiedo Bresciano sono la fretta, oltre ai soliti ed irriducibili vegani e vegetariani.

La provincia di Brescia è terra di cacciatori, da sempre generosa di uccellini da cuocere lentamente dopo aver posizionato la leccarda e sistemato la selvaggina nello spiedo tradizionale. La ricetta originale prevede infatti che lo spiedo sia composto esclusivamente da uccellini arricchiti con patate, tanta salvia e burro. La cosa interessante di questa preparazione tipica del bresciano è che può avere delle varianti a seconda se venga preparato in Val Camonica, Val Sabbia o Val Trompia o sulle rive del Lago di Garda.

Oggi, ovunque andiate, lo spiedo bresciano viene preparato anche con carne di maiale, pollo e coniglio. Si è allontanato dalla ricetta tradizionale, quella nata con i cacciatori, ma il gusto ne ha senz’altro giovato. I libidinosi aggiungono anche dei dadini di lardo o delle fettine di pancetta per rendere il tutto ancora più ghiotto.

LA SPIEDATURA

La spiedatura è un vero e proprio rito e solitamente la si fa la sera prima, anche se si può fare senza problemi la mattina stessa con l’obbligo di alzarsi di buon ora. Di fatto consiste nel predisporre con criterio i pezzi in modo alternato sui grossi spiedi, detti in gergo “ranfie“. A spiedare si inizia sempre infilzando una patata. Tra ogni presa si mettono foglie di salvia, e per i pezzi di carne all’interno si mettono foglie di salvia e prima di infilzarli li si “impacchetta”. Vicino agli uccellini si mette sempre carne grassa come la coppa perché così li mantiene morbidi. Ricordarsi di non pressare mai le prese, ma solamente appoggiarle l’una all’altra, altrimenti si rischia che la cottura non sia uniforme. La spiedatura deve essere effettuata senza pressare le prese per garantire una cottura uniforme, calcolate che durante la cottura le prese caleranno di volume di circa il 20-30 % e tale spazio servirà a cuocere uniformemente anche le parti interne adiacenti.

LA COTTURA TRADIZIONALE

La cottura tradizione dello spiedo bresciano è alla fiamma, cioè davanti al camino con la leccarda per raccogliere il grasso che cola durante la cottura. Un’alternativa a questa cottura, che deve essere rigorosamente lunga e lenta (quando si mette tanta carne al fuoco possono servire anche sei ore), è quella della cosiddetta cottura a “tamburo”, cioè in un apposito contenitore fatto di lamiera zincata e chiuso, con un bracere che viene continuamente alimentato dalla carbonella. In questo caso il tempo di cottura diminuisce, per non rischiare che la carne risulti dura anziché croccante e morbida. Se cuocete a legna è preferibile usare legno di ulivo, rovere e vite. Durante la cottura lo spiedo viene mantenuto bagnato e condito da un misto di burro fuso, grasso e sale che viene costantemente riportato dalla vasca di raccolta posta sul lato inferiore del forno alla vasca forata posta sulla sommità, che lo lascia gocciolare sugli spiedi sottostanti. Questo passaggio è fondamentale perché serve a mantenere tenera la carne e va ripetuto ogni venti minuti.

ALCUNI TRUCCHETTI PER LA BUONA RIUSCITA DELLO SPIEDO BRESCIANO 

Parte fondamentale della preparazione è il taglio delle porzioni che dovranno essere di dimensioni quanto più simili possibili, se non siete in grado di effettuarla in casa o non avete esperienza è preferibile farla preparare direttamente dal macellaio che oltre tutto è in grado di porzionare agevolmente anche le costine di maiale.

Dopo aver preparato lo spiedo è bene salare abbondantemente la carne e, in caso l’operazione sia stata effettuata la sera prima, si pongono gli spiedi in un contenitore e si copre con un canovaccio pulito ed umido per poi riporre il tutto in frigorifero.

Non si può parlare di spiedo bresciano se non ci sono i “Momboli”. La preparazione dei “momboli” consiste nell’arrotolare le fetta di coppa assieme ad una foglia di salvia e ricoprirla con una fetta di pancetta o lardo. I momboli vanno alternati nello spiedo mettendoli accanto agli uccelletti o alle carni più magre come pollo e coniglio

di Donatella Carriera 27/11/2015

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