NON È UNO SCHERZO, BENSÌ UNA CONSTATAZIONE: LA CARBONARA È UNA RICETTA RECENTE CHE CI HA MESSO DEL TEMPO PER DIVENTARE QUEL PIATTO CHE OGGI TUTTI NOI CONOSCIAMO E A ONOR DEL VERO LA CARBONARA NON È NEMMENO TUTTA ITALIANA

Fatevene una ragione, per quanto vi sforziate di fare uscire dal cilindro mitologiche nonne che preparavano la più classica delle carbonare, sappiate che la carbonara in realtà non è affatto un piatto della tradizione, non è un specialità con salde radici nella nostra cultura gastronomica il cui concepimento si perde nella notte dei tempi.

Niente affatto, nulla di tutto questo. La carbonara non si preparava a inizio Novecento e nemmeno secoli addietro, tutt’altro, è un piatto relativamente recente che di tradizionale, se proprio vogliamo usare questo aggettivo, ha solo la sua origine, ovvero si deve a un incontro di popoli e culture, come spesso accade del resto con tutto ciò che a posteriori si definisce tradizione e solo da questo punto di vista appunto la carbonara si può dire che è un piatto tradizionale.

La tesi dominante sull’origine della carbonara è che sia nata dall’incontro/confronto fra italiani e americani intorno alla metà del secolo scorso. Se poi questo concepimento si è avuto durante la Seconda Guerra Mondiale o su un transatlantico in rotta verso gli Stati Uniti è difficile dirlo.

Forse centra la razione k dei soldati americani (composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida) o forse è stata decisiva la creatività dei nostri ristoratori, lesti a cogliere i suggerimenti dei militari, sicuramente il cinema e la letteratura hanno avuto il loro merito nel diffondere la carbonara nella cultura popolare già a parte dagli anni Cinquanta.

Al di là di questo sfondo d’altri tempi, quel che è certo è che la ricetta della carbonara è comparsa per la prima volta in una guida illustrata di un distretto di Chicago e che a descriverla sono stati i titolari di un ristorante con chiare origini italiane (Armando’s).

Due anni più tardi la ricetta appare su una nostra rivista. La troviamo infatti nel numero di agosto del 1954 de la cucina italiana e fra gli ingredienti annovera: spaghetti, pancetta, gruviera, aglio, uova e pepe. Quindi, niente guanciale, niente pecorino e soprattutto ancora niente cremina.

L’EVOLUZIONE DELLA CARBONARA

Nel frattempo, la ricetta si evolve, il guanciale fa il suo ingresso in scena negli anni Sessanta, assieme ad altri salumi come il prosciutto, la pancetta e il capocollo, mentre il parmigiano contende ancora un ruolo da co-protagonista al pecorino. In più, nelle ricette del tempo fanno la loro apparizione altri comprimari, funghi e fettine da saltare veloce in padella, tutti ingredienti che danno vita di volta in volta a ricette fantasiose.

ULTIMI RITOCCHI PRIMA DELLA RICETTA DEFINITIVA

Alla fine degli anni Ottanta ancora un ultimo esperimento: Gualtiero Marchesi, uno tra i più grandi chef Italiani di sempre, per dare un tocco di eleganza alla sua preparazione aggiunge panna e burro, ma l’esperimento a quanto pare non ha successo e l’evoluzione del piatto continua fino a quando negli anni Novanta la ricetta si assesta definitivamente per come oggi tutti noi la conosciamo. Una cremina ottenuta con tuorli, pepe e pecorino che va a colorare spaghetti e mezze maniche con l’aggiunta di strisce di guanciale.

Questa è la versione cosiddetta romana ma a dirla tutta la carbonara conosce ancora numerose interpretazioni, ad esempio, c’è chi la prepara anche con l’albume, riuscendo comunque ad ottenere una deliziosa cremina, e chi la fa all’abruzzese, aggiungendoci carne di agnello. Interpretazioni tutte buone che chiedono di essere accompagnata a un calice di vino rosso.

di Gianluca Bianchini 16/02/2025