UN VIAGGIO IN LETTONIA E’ PERFETTO PER SCOPRIRE QUESTA GIOVANE REPUBBLICA BALTICA TRA CERVI, ALCI, SALMONI, ARINGHE E ASSAPORARE LA CUCINA NORDEUROPEA I CUI SAPORI SONO MOLTO INTENSI
Prendete una cartina dell’Europa e guardate in alto a destra. Cercate il mar Baltico e vi accorgete che, proprio di fronte alla Svezia, c’è la Lettonia, una piccola e frizzante repubblica che a dispetto della sua giovinezza – è indipendente dal 1991 – ha tanto da raccontare. Anche sul fronte gastronomico. Abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una serie di incontri organizzati dall’Ambasciata lettone a Roma e, in uno di questi incontri, provato e conosciuto la cucina lettone. Una cena dedicata ai profumi, ai sapori di questa terra così nordica dove il salmone, il cervo, l’alce, l’aringa, l’anguilla e la tecnica dell’affumicatura sono dei veri capisaldi. Ingredienti che la giovane generazione di chef sta imparando a lavorare in maniera creativa e innovativa.
RIGA CAPITALE DELL’ENOGASTRONOMIA
La capitale di questa giovane repubblica baltica è Riga e questa città è stata dichiarata capitale dell’Enogastronomia del 2017. E in vista di quella data si sta lavorando per raggiungere e proporre standard di alto livello. La cena alla quale abbiamo partecipato portava la firma di Māris Astičs chef nemmeno trentenne molto apprezzato sia dentro che fuori i confini nazionali. Sapori e colori del nord, un nord a noi poco noto ma che, considerata la vocazione “carnivora” non possono che trovare i nostri favori. Non mancano in queste terre i frutti di bosco che diventano delle speciali marmellate con le quali abbinare i piatti come nel caso dell’ Anguilla di lago della regione lettone di Latgale affumicata con metodo tradizionale accompagnata da mirtilli rossi e pere.
L’AFFUMICATURA E L’INFLUENZA RUSSA
L’affumicatura da queste parti ha radici lontane. Era, insieme alla salatura, l’unico modo per non far andare a male i preziosi ingredienti che queste terre regalavano. La dominazione russa non ha permesso uno sviluppo economico sul modello occidentale e, tra i rifiessi del socialismo sovietico, troviamo anche la necessità di affumicare tutto per non buttare mai niente. In tempi di magra anche un aringa affumicata tornava utile per sfamare le famiglie. Oggi la Lettonia è entrata nell’euro, guarda all’occidente e di russo non ha più nulla. E’ rimasta l’affumicatura che rispetto a trent’anni fa è molto più delicata grazie alle nuove tecniche studiate dagli chef e all’uso preponderante del legno di Ontano.
CERVO, ALCE E SELVAGGINA: LA CARNE DEL BALTICO
Il cervo e l’alce sono due piatti molto comuni in Lettonia. E’ una carne rossa, decisa, che va cotta alle giuste temperature e che ben si presta ad essere accompagnata da marinature e salse varie. La varietà di selvaggina che abbiamo assaggiato noi – davvero eccellente l’equilibrio del piatto – è stata servita invece accompagnata da uno stufato di verza rossa e bacche di ginepro. Una combinazione azzeccata che può essere riproposta tranquillamente con un barbecue a gas ben sapendo che il rischio quando si hanno certe carni è di sbagliare la cottura e farle seccare troppo. La cottura deve essere lenta e indiretta per mantenere la succosità di carni che, ripeto, non siamo abituati a mangiare e cucinare. E comunque la prova dell’Alce e del Cervo è stata ampiamente superata.
SUA MAESTA’ IL SALMONE
Non c’è menù in Lettonia che non offra il Salmone in mille varianti. Questo perché i mari del nord sono molto generosi di questo prezioso pesce che risale le correnti dei fiumi per deporre le sue uova. Assicurano tutti che i salmoni che troverete nei ristoranti lettoni non sono di allevamento e questo permette di avere un sapore ancora più deciso e puro. Lo chef Astics ha proposto una selezione di vari salmoni del mar Baltico accompagnati da uova di quaglia su pane agrodolce. Una vera squisitezza. Il salmone del mar Baltico, ci ha spietato lo chef, si presta meravigliosamente alla cottura alla griglia. Un motivo in più per assaggiarlo.
DULCIS IN FUNDO
Quando uno chef lavora su una cena dall’antipasto al dolce il rischio è che vada liscio proprio all’ultima portata. Non è accaduto con “l’uno-due” voluto dallo chef: Millefoglie di pane nero con sciroppo di mirtilli rossi e selvatici e una deliziosa torta al miele.
COME E QUANDO ANDARE A RIGA E IN LETTONIA
Nonostante un clima continentale un viaggio a Riga e in Lettonia possono essere programmati durante tutto l’anno. L’offerta turistica è variegata e mette tutti d’accordo. Una piacevole gita in terra lettone è adatta alle famiglie, alle coppie mature, ai novelli sposini in viaggio di nozze e anche a chi viaggia per divertimento puro e cerca una vita notturna vivace. L’ente del turismo di Riga dà tutte le informazioni in questo sito molto curato e dettagliato https://www.liveriga.com/en/
di Michele Ruschioni
