ECCO COME SIAMO SOPRAVVISUTI ( PER POTERVELO RACCONTARE ) ALLA 48 ORE NO STOP CHE SI TIENE A SAMMICHELE PICCOLO PAESE IN PROVINCIA DI BARI DOVE L’UNICA COSA CHE CONTA È GRIGLIARE A PIÙ NON POSSO

Il direttore me ne aveva già parlato quest’estate quando l’ho incontrato a Roma per definire alcune questioni di redazione: “Senti – mi aveva chiesto – che ne dici di andare a Sammichele? So che lì si griglia alla grande con tanto di quel fuoco che è uno spettacolo”. Ed io: “Certo, è una bella idea”. Poi a settembre, forse perché non ancora ispirato, mi ha detto di aspettare un po’ fino a quando non è arrivata la conferma su WhatsApp: “Vacci e scrivimi un pezzo su come resistere a una grigliata di 48 ore”. Così l’ultimo sabato del mese ero in treno direzione sud-est barese per assistere alla famosa sagra della zampina del bocconcino e del buon vino.

Devo dire la verità altissime lingue di fuoco non ne ho viste (A Sammichele si bracia col carbone e non con le legna come a Santeramo), ma in compenso è stato come soggiornare nel paese della cuccagna carnivora. Non solo abbondavano le zampine, le omeriche salsicce a forma di rotella, regine dell’evento, ma anche gnummeridd, bombette e altri prodotti tipici. La sagra, quindi, non ha fatto neanche in tempo a cominciare che avevo già slacciato la cintura pronto al decollo verso i piani alti della gastronomia locale.

COME SOPRAVIVVERE NEL PAESE CHE GRIGLIA PER 48 ORE CONSECUTIVE  : UN PAESINO UNA FAMIGLIA

Però a pensarci come è piccolo il mondo. Nel tratto finale Adelfia-Sammichele ho viaggiato in autobus assieme alla nipote di Francesco Bonerba, il presidente dell’associazione Carboni Ardenti. Sì, proprio lei, l’associazione dei macellai sammichelini che ogni anno organizza la sagra. Il presidente guarda caso ha la macelleria proprio sotto il bed & breakfast dove ho alloggiato, affittatomi, altra coincidenza, da una sua parente, la signora Piera.

La signora, una donna simpatica e in carne, mi ha spiegato che l’economia del paesino (6 mila abitanti) ruota attorno alla sagra, tanto che durante la festa le stradine del centro storico sono invase da una fiumana di 20 mila persone.

Tra le tante specialità paesane mi ha citato le bombette che qui le fanno, tripudio della fantasia, in tanti modi: col gorgonzola, con la philadelfia e perfino coi tartufi. Ma in realtà se ne contano almeno una decina. Poi la signora mi ha consigliato il forno Spinelli per un pranzetto frugale, ché alla sagra sarebbe stato un suicidio andarci a pancia piena. E così verso l’una, passata la piazza principale, ho visitato il forno, dove devo dire le focacce non sono niente male, sia quelle con l’impasto di patate sia quelle farcite con la cipolla.

COME SOPRAVIVVERE NEL PAESE CHE GRIGLIA PER 48 ORE CONSECUTIVE  : PERSONALIZZARE IL MENÙ

Confesso, arrivare in mattinata non è stata una grande idea perché la sagra si inaugura in serata, ma in compenso ho potuto assistere ai preparativi. Gli stand sono collocati fuori delle macellerie con le file di tavoli disposte lungo le stradine adiacenti. Sui bracieri, lunghi oltre due metri, si stagliano delle cappe altissime necessarie a cacciare via il fumo che durante la cottura si spande ovunque.

Sulle griglie infatti ci finisce di tutto: non solo zampine e bombette ma anche scorzette, costate e anelli. Quindi, per non lasciarsi travolgere da tutta questa abbondanza è meglio scegliere per tempo cosa assaggiare. E nel pomeriggio dunque ho cominciato a selezionare il mio personalissimo menù.

COME RESISTERE A UNA GRIGLIATA DI 48 ORE : ZAMPINE E BOMBETTE

Visitando il castello Caracciolo ho visto nel cortile un ape street food che preparava la zampina nella tiella. Nella pentola di terracotta cuocevano a fuoco vivo delle salsicce immerse in un sugo di pomodoro. Una prelibatezza a cui non ho saputo resistere. Sono stato infatti il primo cliente, premiato con un bicchiere di vino rosso e una zampina in più nel panino. Ad ogni morso colava un gustosissimo sugo di peperoni che irrorando la carne mi ha riconciliato col mondo, davvero.

Allo stand della macelleria Bonerba ho assaggiato invece la zampina alla brace, anche questa niente male, anzi squisita. Ad ogni modo, ho scoperto che, oltre a quelle bovine, ci sono anche le zampine d’asino e che con le zampine si farciscono pure pizze e panzerotti. Giuro avrei voluto mangiarle tutte ma ho virato verso le bombette.

In macelleria ne ho acquistate sei tra cui quelle alla pancetta, al pistacchio e alla paprika; le ho consegnate al grigliatore, tempo dieci minuti ed erano sul piatto. Com’erano? Deliziose. Le bombette esplodono davvero in bocca, perché sono incredibilmente gustose e succulenti. Accompagnate con del buon vino locale, forte e rustico, scendono giù che è una bellezza.

COME RESISTERE A UNA GRIGLIATA DI 48 ORE : CONCLUSIONI

Ora, avrei potuto chiedere di far sfrigolare l’ira di Dio, comprese capre e agnelli interi, oppure ordinare un ampio tagliere con affettati, formaggi e mozzarelline, ma il portafoglio sgonfio e la pancia già sazia mi hanno consigliato di starmene tranquillo, bermi una birretta e assistere beato al concerto di Dodi Battaglia.

Anche perché se fossi rimasto pure la domenica avrei sicuramente mangiato tutto quello non avevo ancora ordinato. Quindi, la regola per sopravvivere a una grigliata di 48 ore è semplice: abbuffarsi sì ma con criterio. A meno che non si voglia galleggiare come una mongolfiera fra le stradine affollate del centro. Coi bambini estasiati che ti additano: “Guarda mamma che bello, me lo compri!”. 

Di Gianluca Bianchini 02/10/2018