LO ZARB E’ UN PIATTO BEDUINO CHE SI PREPARA CON CARNE DI PECORA E POLLO, VIENE COTTO SOTTO LA SABBIA DEL DESERTO E CONDITO CON VERDURE SALSE E SPEZIE PICCANTI
Se i beduini degli Emirati Arabi Uniti si sono inventati l’ouzi quelli che vivono in Giordania invece si sono inventati la zarb, una preparazione sotto molti aspetti simile alla cugina della penisola arabica. Come questa, infatti, si prepara grazie a una buca scavata nella sabbia, ma ovviamente oltre alle similitudini ci sono anche delle importanti differenze. A cominciare dal luogo di origine.
Non tra le dune di fine sabbia dorata tipiche del deserto arabico, a due passi da una città modernissima come Dubai, ma nel sud della Giordania fra distese di sabbia rossa e colline d’arenaria, a oltre 60 km dal golfo di Aqaba e a più di 300 km dalla capitale Amman.
Qui si distende il deserto di Wadi Rum, il più grande e maestoso deserto del Paese, noto come la valle della luna e riconosciuto dall’Unesco come patrimonio mondiale dell’umanità. Wadi Rum regala scenari incantevoli, fra tutti un meraviglioso cielo notturno pieno di stelle e proprio sotto questo firmamento da sogno si cucina lo zarb, un piatto preparato con diversi tipi di carne, resi ancora più morbidi e saporiti grazie a salse e spezie piccanti.
LA TECNICA DI COTTURA DELLO ZARB
A Wadi Rum non ci sono alberghi ma solo campi tendati dove l’ospitalità beduina vi accoglie a braccia aperte mettendovi sotto il naso della deliziosa carne arrosto. Che sia pollo, montone, pecora o agnello poco importa, ciò che importa è predisporre il forno e lo si fa creando una buca nel terreno sabbioso profonda circa un metro.
La si riveste di mattoni per trattenere l’autentico gusto affumicato; si accende il fuoco e una volta formata la brace si cala un barbecue in acciaio formato da tre griglie rotonde. Infine, si copre la buca prima con una carta argentata, poi con un coperchio in acciaio, un telo e la sabbia. A fine cottura si ottiene una carne deliziosa da condire con tipiche salse arabe.
COME PREPARARLO A CASA
Siccome è raro assaggiare un barbecue beduino con la via lattea che risplende nella notte gli amanti dello zarb devono imparare a prepararselo da soli a casa. Una volta scelta la carne, questa va fatta marinare per circa un’ora con un’emulsione composta da: succo di limone fresco, acqua, aglio tritato, sale e pepe. Nel frattempo si prende la verdura (patate, carote, cipolle, broccoli e peperoni tagliandola ) a la si taglia a tocchetti.
Successivamente si posiziona una griglia a più livelli sul fuoco con la carne posta sul livello superiore e la verdura su quello inferiore, oppure se si ha una griglia normale si dispone tutto assieme in un unico piano. Si aggiungono poi delle spezie a piacimento spennellando la carne con dell’olio di oliva.
La cottura continua a fuoco vivo stando attenti a non rovinare le preparazioni. Il pollo ad esempio si cucina più in fretta e le verdure c’è chi le preferisce ben cotte o al dente. Come accompagnamento la tradizione vuole che si usi del riso bianco, dell’hummus, un’insalata preparata con pomodori, cipolla e cetrioli e il mutabal (una salsa di melanzane grigliate, frullate e poi mischiate con succo di limone fresco, paprika, sale e menta fresca). A questo punto non vi resta che mangiare la zarb e guardare le stelle
di redazione 15/11/2021